ceci, melanzane e pomodori

Sembrano usciti dal libro della Roden, in realtà sono una delle mie crazioni di quando comincio a riflettere sugli abbinamenti delle materie prime. Tanti anni fa al ristorante facevo degli involtini di melanzane grigliate ripieni di ceci e cous cous veramente molto buoni, ma il livello di lavorazione li mette automaticamente fuori dal categoria “cibo quotidiano”. Vanno bene più per una cena che per il pranzo della domenica. I ceci sono tra i leguni quelli che ritengo più interessanti e versatili: stanno benissimo con molte verdure, col pesce, con i funghi (provata mai la zuppa di ceci e porcini?), per non parlare del fois gras. Dunque con le melanzane, che già così fa abbastanza Medio Oriente. Allora ho pensato a un insalata stile piatto unico che d’estate fa caldo e fa fatica mangiare. E’ venuta fuori una cosa fresca, saporita e speziata e, ovviamente parecchio facile da fare. In genere i ceci ce li ho lessati e porzionati in freezer, quindi mi devo occupare solo delle melanzane.

1. Saltate in padella delle melanzane a tocchetti ben spugate col sale.
2. Aggiungete ceci lessati, pomodorini in dadolata e cipollotti.
3. Condite con olio evo, succo di limone, cumino pestato, sale, pepe e prezzemolo tritato.
4. Servite a temperatura ambiente.

pollo al limone

Gran cosa il pollo. Buono, leggero e sano.  Piace a tutti, bambini compresi, che non è poco. Ed è estremamente versatile perchè è una di quelle materie prime universalmente diffuse che attraversa ogni cultura e ogni religione. Non è soggetto a nessun divieto o prescrizione, il che lo rende l’animale più ecumenico del creato. Si cucina in tutte le salse, dal cocco al pomodoro, ed è buono prorio con tutto. Una tale sviolinata elogiativa serve ad introdurre la ricetta odierna, che arriva dalle pagine de “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa” di Claudia Roden. Si tratta del sofrito di pollo freddo al limone. Sofrito indica una cottura particolare a metà tra l’arrosto e lo stufato, ed è una tecnica di origine spagnola. L’etimologia così almeno suggerisce, però la mancanza di rosolatura caratterizza il piatto come tipicamente magrebino. Consiste in una cottura lentissima con pochissimo liquido e grasso che possono essere variamente aromatizzati con erbe e spezie. L’originale prevedeva curcuma e cardamomo, ma io ho occidentalizzato il tutto aggiungendo anche il sedano, che è un abbinamento perfetto, assolutamente estivo. Il risultato finale sarà un pollo nella sua gelatina di meraviglioso sapore e consistenza.

1. In un tegame sufficientemente largo mettete il succo di un limone e qualche pezzo della sua buccia, due spicchi d’aglio, pepe nero in grani, poco olio evo, e due mestoli d’acqua. Portare a ebollizione.
2. Disporre nel tegame un pollo ruspante diviso in quarti, salate e fatelo cuocere per un’ora e mezzo con un filo di fuoco.
3. Pulitelo, disossatelo e mettelo da parte.
4. Filtrate, sgrassate il brodo e mettetelo da parte.
5. Pulite, tagliate a pezzetti tre belle coste di sedano, passatele in padella un paio di minuti e unitele al pollo.
6. Disporre tutto in un recipiente adatto e versateci sopra il brodo che avrete allungato secondo necessità.
7. Mettere in frigo e consumare non appena la gelatina si è rappresa.

pomodori col riso

Dopo un tempo illimitato causa manutenzione, sono finalmente rientrata in possesso del mio pc. Siccome l’evento è coinciso con i primi pomodori col riso della stagione, spazzolati a pranzo nel numero di tre cadauno insieme all’amico gourmet a cui li avevo promessi dall’anno scorso, eccomi a voi con un must della cucina di mia madre. Appartengono a quella categoria di piatti tradizionali che in genere mi regalano momenti di vero godimento solo se me li faccio io. Non per motivi di poco umile snobismo, ma il fatto è che devono essere proprio come li faceva lei per potermi crogiolare nella continutità gastronomica di famiglia. Del resto sono il primo piatto che ho imparato a cucinare. Avrò avuto non più di quindci anni quando mia madre decise che non le andava più di farli, troppo tempo per prepararli, troppo calore da sopportare in piena estate. Spinta dalla gola, le chiesi di insegnarmi, perchè era impensabile vederli sparire dalle mie cene estive. Una volta imparato, li ho poi sempre fatti io, e lei fu contenta di non doversene più occupare.

Questi pomodori si caratterizzano prima di tutto per la presenza delle zucchine che accompagnano le patate, e poi perchè vengono svuotati parzialmente, lasciando le membrane divisorie interne al loro posto. Questo rende l’operazione particolarmente rognosa. Il riso inoltre è poco, dovendo cuocere assorbendo esclusivamente l’acqua del pomodoro a garantire così l’equilibrio tra contenuto e contenitore. Per un risultato ottimale utilizzare pomodoro pantano romanesco, maturo ma sodo, zucchine anch’esse romanesche, e riso vialone nano. Le dosi, per quanto orientative, sono per 8 pomodori. Il riso deve essere condito con generosità, pena un sapore ai limiti dell’insipido, sicuramente poco incisivo.

1. Prendete 8 bei pomodori pantano romaneschi e con uno spilucchino a seghetta ricavate un cono intorno all’attaccatura del picciolo. Mi raccomando, un cono e non una calotta.
2. Con un cucchiaino e aiutandovi con le dita svuotate delicatamente in una ciotola il pomodoro liberandolo dall’acqua e dai semi, lasciando intatte le membrane di separazione.
3. Metteteli a scolare capovolti.
4. Eliminate le parti troppo dure e solide, devono restare solo l’acqua e i semi.
5. Versare nella ciotola 1 chucchiaio raso di vialone nano per pomodoro (gr 14 ca), e 1 cucchiaio raso di olio evo sempre per pomodoro, 4 spicchi d’aglio pestati al mortaio con l’aiuto di sale grosso, 2 cucchiai di basilico tritato e 2 cucchiai di prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepare.
6. Mescolando in continuazione, perchè le erbe tendono a galleggiare, distribuite il riso condito nei pomodori. Se le dosi sono giuste i pomori risulteranno riempiti per 2/3.
7. Tagliate a spicchi una uguale quantità di patate e zucchine, conditele con olio e sale e distribuitele nella teglia negli spazi lasciati liberi dai pomodori. La teglia dovrà essere proprio piena.
8. Cuocere a 240° in forno statico per mezz’ora, e poi a 200° in modalità ventilata per un’altra mezz’ora. A fine cottura i liquidi si dovranno essere completamente asciugati.
9. Consumateli il giorno dopo a temperatura ambiente.

zuppa di lenticchie alla moda di Ventotene

Prima di andare a Ventotene non sapevo che lenticchie e basilico fossero uno di quegli abbinamenti perfetti, uno di quei gusti “nella mente di Dio”. Data la presenza del basilico è un piatto estivo per eccellenza e mi accompagna ormai ogni anno  per tutta la stagione da quella vacanza, quando tornai con 2 kg di lenticchie acquistate a un prezzo sconsiderato dalla padrona di casa, che mi diede anche la ricetta della locale zuppa. Ventotene è famosa per le lenticchie, come del resto molte altre isole del Mediterraneo che offrono un habitat ideale per questa leguminosa che cresce quasi selvatica.  Come al solito nel mio stile, la ricetta è rustica, supersemplice e supersaporita. E come al solito in questi casi, il risultato dipende quasi esclusivamente dalla materia prima.  Siccome è  probabile che le lenticchie di Ventotene siano destinate all’autoconsumo, non esitate a spendere per un prodotto che proviene dalla Piana di Castelluccio, o da Santo Stefano di Sessanio, o da qualche altra zona vocata nell’Appennino.

Anche in questo caso siamo in presenza di tipicità mediterranea al 100%. Tipicità di terra, ovviamente. Se la volete di mare, basta aggiungerci un bel misto di crostacei scelti tra quelli meno dolci: granchi, astici e mazzancolle.

1. In una pentola mettere  le lenticchie, abbondante aglio e abbondante basilico, pomodoro qb, olio evo di bella robustezza, peperoncino e acqua qb.
2. Far cuocere per almeno due ore con  un filo di fuoco. Al termine della cottura tutto, compresa una parte delle lenticchie, dovrà risultare sciolto.
3. Salare,  freddare e regolare la densità a piacere (un indigeno mi disse che il cucchiaio doveva restare dritto).
4. Servire a temperatura ambiente con dei crostini e un bel giro dell’olio di cui sopra.

la puttanesca

Non è di moda, la puttanesca.  Non viene promossa dai grandi chef come la carbonara (che io invece non amo affatto), nè  gode – almeno apparentemente – del favore popolare come l’amatriciana o il cacio e pepe. Eppure è una grandissima pasta, un concentrato di sapore, un’apoteosi di mediterraneità, che  infatti deve i natali a Ischia. Secondo la ricetta originale però, le alici salate assolutamente non sono previste. Si tratterebbe di un elemento aggiunto quando la pasta si è romanizzata. Mi sembra un’ipotesi corretta, visto che noi romani le mettiamo dappertutto. Anche la pizza che chiamiamo ‘napoletana’, quella con le alicette, a Napoli è denominata ‘romana’. Rimane comunque, a questo proposito, una certa confusione.

Puttanesca è un nome piuttosto evocativo e l’etimologia propone numerose storie di signorine che facevano il mestiere più antico del mondo. La più intrigante  racconta di una certa Yvette, originaria della Provenza, che un giorno improvvisò questa pasta e con notevole autoironia volle chiamarla ‘alla puttanesca’. Un’altra invece narra di un gruppo di ragazze che finito il turno al bordello, andavano in un’osteria di Napoli dove il titolare preparava questa pasta, veloce e saporita. Per altri dettagli vedere questo link in cui si cita anche “La Cucina Napoletana” di Jeanne Carola Francesconi.

Io, da buona romana, ci metto le alicette e la faccio così:

1. Soffriggere abbondante aglio e del peperoncino in olio evo.
2. Aggiungere qualche alicetta salata e farla sciogliere.
3. Unire una concassè di pomodori,  delle olive di Gaeta e fate andare a fuoco vivace.
4. A cottura avvenuta aggiungere i capperi.
5. Mantecare la pasta e rifinite con del prezzemolo.

I pomodori devono rigorosamente essere a pezzi e cuocere insieme alle olive che in questo modo cedono colore e amaro al sugo. La ricetta originale prevede i vermicelli, ma secondo me è un condimento adatto a qualsiasi formato.  In assoluto preferisco i mezzi paccheri o i pennoni. L’esecuzione non è semplice come sembra perchè bisogna raggiunge l’equilibrio tra tutti questi pesi massimi del sapore. Se l’obiettivo viene raggiunto il risultato è sublime.

cefalo alla moda di Martigues

Martigues si trova pochi chilometri a Ovest di Marsiglia  e la ricetta proviene da quel fondamentale libro che è Il mare in pentola. Mi rendo conto ora che è anche l’unico libro monotematico sul pesce che possiedo. Non è un banale libro di ricette, che alla fine non sono neanche tante, quanto direi un “pesciario”, un elenco ragionato delle specie ittiche del Mediterraneo più usate a scopo gastronomico, con tavole disegnate molto dettagliate e tutti i nomi locali dei singoli pesci. Il cefalo, identificato per mezzo delle tavole di Davinson, è del tipo verzelata e presenta una forma di mezzo ovale, con il dorso che segue una linea retta. Viene considerato in genere un pesciaccio poco appetibile perchè vive nei fondali bassi, alle foci dei fiumi, nei porti e se le acque non sono pulite può effettivamente sapere di fango. Ha ovviamente il pregio di costare poco, ma si dà il caso che lo trovi molto raramente, e quando c’è, a metà mattina è già finito. Lo compro tranquilla perchè so come lavorano al banco da Roberto e mi posso fidare, non solo sulla freschezza.

La ricetta è quanto di più semplice si possa immaginare, al punto che l’autore spende cinque righe cinque. L’influenza araba è evidentissima, e un cous cous di contorno sarebbe perfetto.

Per questo pesce ho usato mezzo chilo di pomodorini, una cipolla e un limone.  Si dispongono prima i pomodori, poi le cipolle, a seguire il pesce e il limone, un bel giro d’olio e poco pepe nero, e si cuoce a forno moderato per 25 minuti circa. La carne deve restare morbida e si deve produrre un discreto sughetto. Appena cotto e intipiedito dà il meglio di se con i pomodori, che sono veramente eccezionali; il cefalo si manifesterà in tutto il suo splendore il giorno dopo, quando avrà assorbito le tre  componenti aromatiche.

linguine con cipollotti, pomodori e origano

Lo so, non vi ho fatto gli auguri, ma spero ugualmente che abbiate trascorso due giorni sereni. Mi faccio perdonare con una delle mie paste basiche e superbuone, nata riflettendo sull’abbinamento cipolla/pomodoro/origano.  La foto è orrenda e vabbè.  Del resto se la rappresentazione lascia a desiderare, l’oggetto rappresentato no. Fidatevi.

1. Affettate sottilmente un tot di cipollotti e fateli andare dolcemente in olio evo insieme a poca acqua per farli appassire. Non devono terminare la cottura.
2. Aggiungete dei pelati  frullati in ragione di un mestolino scarso a persona e cuocere qualche minuto.
3. Se avete com’è preferibile del pomodoro fresco calcolate due cucchiai di concassè a persona da aggiungere insieme alla pasta.
4. Mantecare per bene rigorosamente delle linguine aggiungendo origano a piacere, una moderata dose di pepe nero e un giro d’olio evo.

panificazione – 21 – baguette a lievitazione mista

E’ il pane francese per eccellenza. Ricordo di un mio lontano viaggio a Parigi delle meravigliose merende con tranci di baguette croccante e patè a volontà, come pure la colazione del mattino a base di baguette ancora calda e burro a marmellata, alla quale da quella volta mi sono convertita per la vita. E’ anche l’unico pane bianco di città che secondo me è buono.  Apro qui una piccola digressione su cosa è il pane di città. Il pane, quello vero, base dell’alimentazione che ha generato preghiere e modi di dire, è la pagnotta della tradizione contadina dal peso minimo di paio di chili, fatta quando andava bene una volta alla settimana, se non due. Un pane di grande pezzatura che doveva durare fino alla panificazione successiva, per il quale il concetto di ‘fresco’ non esiste, e che anzi raggiungeva la massima espressività organolettica dopo tre o quattro giorni. Le piccole pezzature di farina fiore, cioè i panini, ottimi freschi e croccanti, sono un prodotto della cultura della borghesia urbana, quindi pane di città. Trovarne di buoni, ormai è un terno al lotto, senza contare che qui la baguette, tipica per sapore e consistenza, è introvabile. E’ un pane molto versatile, croccante ma dalla mollica spugnosa, adatto perciò a panini, crostini e insuperabile per scarpettare. La lievitazione è con il lievito di birra, ma non ho voluto rinunciare al lievito madre che ne migliora il gusto e la conservabilità, così le ho usate entrambe.

1. Lavorare in un recipiente gr 50 di farina manitoba, gr 50 di acqua e gr 25 di madre.
2. Lievitare 12 ore a tempertura ambiente, oppure 4 ore a temperatura ambiente e in frigo fino al giorno dopo.
3. Sciogliere 1/3 di bustina di lievito secco (o gr 7  di lievito fresco) in gr 225 di acqua, il poolish (1° impasto) e lavorare con gr 450 di farina 0 e 8 gr di sale.
4. Lievitare 2 ore.
5. Dividere in due e fare le preforme come spiegato qui e qui.
6. Allungare i filoni fino alla larghezza del forno e lievitare per 1  e 1/2 ora.
7. Cospargere di farina e fare i tagli.
8. Infornare a 230° statico con vapore per 15 minuti, poi a 180° secco ventilato per 20 minuti.

panificazione – 20 – casareccio col lievito madre

E’ forse il pane più buono insieme al cafone. Miche Pointe-a-Callière è il suo nome originale, rivisitazione di un pane canadese – località Pointe-a-Callière appunto – di Jeffrey Hamelman. Assaggiandolo la prima volta l’ho riconosciuto come il casareccio che facciamo qui a Roma, ma decisamente migliore. E’ una pagnotta da circa 1,5 kg, molto saporita e dalla crosta scura. Si conserva benissimo anche 10 giorni. L’esecuzione a mano non è facile perché l’idratazione è all’80%. Con un’impastatrice si risolvono tutti i problemi, però ho scoperto che gli impasti molli si possono lavorare agevolmente usando due raschie. Inoltre l’autolisi aiuta molto a dare consistenza all’impasto.  La farina migliore per questo pane è la tipo 1, rarissimamente in vendita al dettaglio, è più facile trovarla direttamente ai mulini. Può essere sostituita sia con una 0 che con una 2, o da una miscela delle due.

1. Impastare gr 200 di farina 1, gr 100 di acqua e gr 50 di madre.
2. Lievitare a 21° per 12/16 ore.
3. Lavorare gr 800 di farina 1 e 700 600 gr di acqua*, lasciandoli riposare 1 ora per l’autolisi.
4. Unire il primo impasto, gr 18 di sale e lavorare bene con l’aiuto di due raschie.
5. Lievitare facendo un folding ogni 50 minuti per tre volte (3 ore e 40 minuti di lievitazione totale).
6. Dare forma di pagnotta o di filone.
7. Lievitare in un cesto – o altro contenitore adatto – rivestito di un canavaccio bene infarinato per 2 ore e 1/2.
8. Rovesciare il pane in una teglia con gesto deciso e infornare.
9. Cuocere con vapore statico a 230° per 20 minuti.
10. Spostare il pane dalla teglia alla griglia del forno e poi per altri 40/45, in modalità secco ventilato a 200°.
11. Riposare 24 ore prima di consumarlo.

* Con le normali farine in commercio, è necessario ridurre la quantità di acqua. Se l’impasto dovesse risultare ancora troppo mollo aggiungere farina qb.

stufato di manzo con patate e salvia

Cioè la carne con le patate, come si chiama a casa mia. Un confort food straordinario, che si tramanda da generazioni nel ramo materno della famiglia: io ho imparato da Gabriella, che ha imparato da Fiammetta, che ha imparato da Ghitina, e via seguitando risalendo l’albero genealogico.  E’ uno di quei piatti che offre il massimo godimento con il minimo sforzo, da cucinare nei ritagli di tempo,  preferibilmente la domenica oppure quando si ritorna dal lavoro e, pur stanchi, si può mettere  su la cena per la sera dopo, con l’ulteriore incentivo di trovarla pronta e ancora più buona. L’unica cosa che serve, alla fine, è il tempo. Quelle tre orette ci vogliono tutte.  Serve la carne giusta, da stracotto. Finora il taglio migliore che ho provato per questa ricetta è la corona (per dirvi esattamente di cosa si tratta devo chiedere ad Adriano), un lungo pezzo ricco di cartilagini e infiltrato di grasso che sta a margine di un altro taglio che non so – ideale per spezzatini da urlo.  Ho parlato con Adriano (che sarebbe il mio macellaio) il quale mi ha detto che la corona è una striscia di carne che parte dal collo per scendere sulla spalla a margine della fracosta, e che in più si intride del sangue che scola dopo la macellazione. Come dice lui, uno zucchero. In seconda battuta un bel muscolo tagliato a fette spesse. Bovino adulto mi raccomando, il più adulto possibile. E poi olio evo, aglio,  salvia, vino bianco e patate. La tecnica di cottura è sempre quella.

1. disporre la carne in un tegame con abbondanti spicchi d’aglio e abbondante salvia.
2. coprire a filo con vino bianco, incoperchiare e dare un filo di fuoco con lo spargifiamma.
3. dopo circa un’ora salare con discrezione, aggiungere una patata a tocchettini e un giro d’olio evo.
4. continuare la cottura per un’altra ora e mezza controllando che la carne sia sempre immersa in sufficiente liquido.
5. a cottura avvenuta, disporre sopra la carne le patate tagliate a pezzi regolari e farle cuocere incoperchiate per circa 15 minuti in modo che risultino al dente.
6. spegnere e mescolare delicatamente aggiustando di sale di pepe nero.
7. conservare le patate separate dalla carne ad evitare che assorbano tutto il sugo.