autunno alla Landriana

Per chi abita a Roma segnalo la mostra mercato Autunno alla Landriana, che si terrà il prossimo week-end dal 5 al 7 ottobre ai Giardini della Landriana (dal cui sito è tratta la foto). Il luogo è di grande bellezza e vi consiglio caldamente di andare a visitarlo.

apple cake

Questo cake nella versone originale è proprio un plum cake, quello con le prugne, ma ora la stagione impone le mele. Io non amo molto i dolci, tranne che per la colazione mattutina. E devono essere morbidi, possibilmente con la frutta. Sebbene le mie preferenze vadano al pane burro e marmellata, un simile impegno operativo non è adatto a un’ora che rende necessarie attività di basso profilo. Quindi, nell’ottica del minimo sforzo, è senz’altro meglio tagliare a fette un cake. Dopo lunghe ricerche in rete, in un blog californiano ho trovato questo che mi sembra particolarme riuscito.

gr 225 farina
gr 100 burro
gr 70 zucchero integrale di canna
gr 50 miele
n. 2 uova
gr 225 mele a pezzettini
gr 8 lievito per dolci
qb sale

Sciogliere il burro, e lavorarlo con lo zucchero, il miele e le uova. Incorporare la farina, il lievito, e il sale, e infine la frutta. Versare il composto in uno stampo da plum cake foderato con carta da forno e cuocere per 50 minuti a 175° ventilato.

Sono rimasta soddisfatta. La prima versione, con le susine rosse marcatamente acidule era molto gradevole per il mio palato. Anche con le mele è buona, ma la nota acida dipende dalla loro qualità. Ottimo pure con uva passa e albicocche secche, e ce l’ho in mente con prugne secche e noci.

vietato allattare

Il 7 agosto scorso al museo del Prado un custode vieta a una giovane madre di allattare la propria creatura in una delle sale. La notizia appare il 25 settembre solo su La Repubblica, con il giusto e dovuto rilievo. Potete leggere la cronaca e il commento di Concita Di Gregorio, che sottoscrivo parola per parola. Scrive di “rigurgito di esercizio di potere” da parte dei maschi. Aggiungo che un seno che allatta è completamente de-erotizzato, e se gli uomini manifestano fastidio e imbarazzo è solo perchè hanno paura del potere femminile di generare e nutrire. L’increscioso episodio è accaduto dove non mi sarei aspettata, e cioè in Spagna. La cultura latina non ha mai censurato l’allattamento, nel Mediterraneo  le donne hanno sempre dato il seno ai loro figli ovunque si trovassero senza mai mettere in imbarazzo nessuno. Come è giusto che sia. La Madonna servirà pure a qualcosa.

Molto diverse le cose nel mondo anglosassone, puritano e bacchettone, dove ho scoperto con sommo stupore essere in uso questo oggetto:

Non è che i frugoletti svilupperanno turbe del comportamento alimentare?

il prezzo del pane

I media trasformano anche le notizie più serie in tormentoni insopportabili. L’aumento dei prezzi delle materie prime agricole, in particolare dei cereali e dei grani, non è cosa da poco. E’ dall’inizio dell’estate che siamo bersagliati da annunci di aumenti a venire o già avvenuti, che si levano alti lai sui costi della rosetta e dello spaghetto, con inchieste e inchiestine che versano fiumi di inchiostro per restare inchiodati alla superficie descrittiva dei fenomeni  tra sciatteria e pressapochismo.

Il prezzo del frumento è fermo da più di vent’anni mentre nello stesso periodo il pane è aumentatato del 419% (La Repubblica, 19/09/07). E’ anomalo l’andamento del prezzo del frumento, non quello del pane, e i fornai, che fanno un lavoro duro in cui la farina incide sul costo del prodotto finito solo per il 15%, non possono che aumentare i prezzi. In via di principio è giusto. La categoria si lamenta che c’è stata una contrazione dei consumi del 25% e che molti forni soppravvivono a stento. Verrebbe di dar loro ragione. Ma quello che i media non dicono è che il pane dei suddetti è diventato immangiabile, senza più nessuna delle caratteristiche che ne hanno fatto l’alimento simbolo della nostra cultura. Perchè il consumatore deve spendere tanto per una prodotto scadente? Se a Roma il pane è cattivo,  a Milano non va meglio. “Io sono in guerra da anni con il pane di Milano. Lo strutto aggiunto, perfino nel pane al latte, mi confessò un panettiere, fa male, non la fetta di mortadella o di salame, ma le porcherie che ci mettono dentro, dallo strutto senza sapere in quale percentuale, agli antifungini. Dopo qualche giorno, il nostro pane, invece di essere secco, resta molliccio e puzza. Una volta con il pane grattugiato si facevano le cotolette, si guarnivano i cibi al forno, verdure al gratin ecc. Ora si deve buttare via quando avanza. I panettieri si facciano un esame di coscienza prima di piangere miseria.” Si sfoga così una lettrice in un commento sul Corriere della Sera .

L’altra cosa che i media non dicono è che il prezzo del frumento continuerà a salire per un periodo anche piuttosto lungo. Segnalo questo articolo de L’Espresso che fa un po’ di luce sull’argomento. L’accesso allo sviluppo di miliardi di persone ha reso la domanda di generi alimentari di prima necessità superiore all’offerta. Il fenomeno infatti riguarda il mondo intero, segno della globalizzazione tanto temuta. Ad aggravare la tendenza al rialzo si aggiungono il riscaldamento del pianeta e la corsa al biofluel.

noo, il meme nooo!!

Maurice mi ha coinvolto in un meme. Le regole sono semplici : bisogna parlare di otto fatti a caso che riguardino se stessi in un post dedicato, scegliere altre otto persone da taggare e dire loro che sono taggate (e, ovviamente, ricordarsi di postare le regole!). Mi sono ripromessa di farli sempre i meme, tutti quelli che mi arrivano, perche è la rete, bellezza. Però, siccome proprio non posso fare a meno di distinguermi – e perchè il tema è un po’ troppo autoreferenziale per le mie corde – ci metto del mio e che siano almeno otto cose otto che hanno a che fare col gusto. Insomma, cibo, vino e affini.

1. La fermentazione. Ho una passione sfrenata per gli odori di tutto ciò che è fermentato. I lieviti mi danno alla testa. Soprattutto quelli dello champagne, ma anche quelli del pane, dei sigari, del formaggio, dei salumi stagionati. Volendo anche quelli del letame – sempre che sia stagionato, s’intende.

2. Le ostriche. Le ho assaggiate la prima volta qualche anno fa, superando dopo tanto tempo la ripugnanza che il mollusco crudo mi aveva sempre ispirato. Mi sono persa qualcosa.

3. I sigari. Gli Avana sono un’acquisizione più o meno dello stesso periodo. Ho scoperto un universo di odori e sapori nuovi. Ero letteralmente impazzita, fumavo in continuazione robe sempre diverse, marche, formati, eccitata provavo tutto. Il toscano non mi è piaciuto, uno stile di fumata completamente diverso, troppo secco e nervoso. Vuoi mettere un cubano, morbido e profumato…la mia marca preferita? Partagas. Fumando/las penas van pasando/y si fuma Partagas/nunca las tendras, recitava uno slogan degli anni Trenta.

4. Una volta ero astemia. Da non crederci, eppure…La marcia di avvicinamento alle bevande alcoliche iniziò a ventidue anni, durante un viaggio a Praga, prima che cadesse il Muro. E birra fu. Ricordo delle schiume alte tre dita tanto spesse da sembrare panna, e che restavano tutte lì anche quando avevi finito di bere. Con il vino ruppi il ghiaccio quanche anno più tardi, quando a Vernazza furoreggiava il calicetto di Cinqueterre a qualunque ora del giorno e della notte.

5. La ricotta calda. Mica tanto buona. Il vecchio Vincenzo De Juliis una volta me la diede tirandola su dal pentolone. A me il latte caldo dà la nausea, figurarsi. Però una volta fredda e riposata…

6. Pizza e mortadella. Un must romano che è il mio trash food preferito. Ogni tanto ci faccio pranzo.

7. La toma valdostana. Quell’estate andammo in montagna. Dopo la meravigliosa scarpinata fino al rifugio Vittorio Emanuele ci rifocillammo e io – anni 14 – ordinai del formaggio. Aveva un odore così forte che non riuscii a mangiarlo. Oggi saprei ben apprezzarlo! Mi resta il ricordo di quell’odore sconvolgente.

8. Madri e minestroni. Avrò avuto quattro anni o poco più.  A pranzo c’era il minestrone, che io detestavo. Mia madre aveva deciso però che quel giorno lo dovevo mangiare. Così arrivammo al pomeriggio inoltrato davanti a un piatto di minestra, noi due, all’angolo del tavolo verde della camera da pranzo. Fu mia madre a stancarsi per prima.

Nomino per proseguire:

1. Vittorio

2. Fiorenzo

3. Roberto

4. Barbara

5. Lajules

6. Loste

7. Jacopo

8. Stratex

pasta pop

Parlavo l’altro giorno con un amico che lavora nel settore del fatto che quando si va nei ristoranti gourmet, molto spesso si rimane delusi dalla pasta che resta mediamente al di sotto delle aspettative. Antipasti e secondi sono libidinosissimi, per non parlare dei dessert, ma le paste mai al loro livello. Gli chef si impegnano con materie prime di pregio, tecnica e fantasia,  ma niente, le paste lasciano insoddisfatti. Arrivano irreprensibilmente composte sul piatto che non hanno fatto la mantecatura, con la salsa non incorporata, oppure risottate, oppure te le mangi con gli occhi tanto promettono bene, poi la prima forchettata ti fa dire un tiepidino si però…

La difficoltà ha a che fare con la natura della pasta, ontologicamente parlando. La pasta è un cibo popolare, così semplice ed essenziale, buono in sè, che non tollera nessuna artificio che la trasformi in una struttura complessa. La pasta è tradizionale, assolutamente e necessariamente tradizionale. Solo chi  riesce  umilmente a farsene interprete può trasformarla in qualcosa di indimenticabile ed emozionante. Non ci sono scappatoie: assoluta qualità delle materie prime, a cominciare proprio da lei, la pasta, una padella come si deve, e una mantecatura a regola d’arte.

Sono elementi che ne fanno una pietanza poco adatta all’approccio gourmet dell’alta ristorazione. Fulvio Pierangelini raccontava di aver messo una volta nel menù gli spaghetti al pomodoro – che nelle sue mani posso immaginare sublimi – e di averli tolti dopo essersi reso conto che venivano ordinati solo per i bambini.  Sono  le trattorie che hanno fatto una scelta di qualità, i luoghi dove poter mangiare la pasta con tutta la soddisfazione e il godimento che sappiamo ci può regalare.

mercato locale?

Qualcosa si sta muovendo per avviare un mercato agricolo di prossimità. Quello che non si è fatto per la tutela dell’ambiente e della salute dei cittatini lo si farà forse sotto la pressione del folle aumento dei prezzi.

Repubblica di ieri dà la notizia che entro la fine dell’anno gli agricoltori potranno vendere -come da decreto ministeriale inserito nella Finanziaria - i propri prodotti  in appositi mercati, secondo il modello del farmer market statunitense.  Le intenzioni del Ministero dell’Agricoltura, che prevede in questo modo di ridurre i prezzi al dettaglio del 30%, sono certo lodevoli, ma siamo in Italia e la pratica dello scetticismo è altamente consigliata. Coldiretti e Cia ritengono che la vendita diretta possa coprire il 15 % dell’intero settore alimentare.

La gestione di questi mercati sarà strettamente locale, affidata ai comuni e alle province, e gli agricoltori potranno vendere solo i prodotti della loro terra, con divieto esplicito di intermediazioni di qualsiasi genere. Se effettivamente questa formula di vendita sarà improntata a una simile trasparenza, a tutela dei consumatori e degli agricoltori onesti, non possiamo che esserne contenti. Nei mercati rionali di Roma – ad esempio – quasi tutti i produttori arricchiscono la loro offerta comprando presso terzi quello di cui sono sprovvisti, vendendolo però come se fosse raccolto nel loro orto. Spero che i controlli delle autorità preposte siano frequenti e regolari.

casalino

        

Questo esemplare di Casalino è il frutto di una delle piante del giardino di mia zia. Robetta pulita e buona. In genere questi pomodori si consumano maturi, per sughetti sciuè sciuè e affini, ma sono stratosferici anche di mezza maturazione in insalata.

A Roma sono una varietà di pregio molto apprezzata per il sapore spiccatamente acido unito a una sapidità particolare che deriva dalla zona di origine, nella Piana di Sant’Agostino, tra Gaeta e Itri. Senza questa vicinanza al mare non raggiungono l’optimum. In tempi di agricoltura non industriale il Casalino veniva piantato tra i filari delle vigne ed era un pomodoro abbastanza precoce. A me piacciono anche perchè sono uno di quei prodotti che obbliga a un consumo di prossimità, non sopportando lunghi trasporti. Esprimono il territorio e sono componente essenziale di una delle bandiere della romanità gastronomica. Che io faccio così.

Taglio il guanciale a striscette spesse e lo faccio andare a fuoco bassissimo senza niente finchè non si dora nel suo stesso grasso. Quando è croccante fuori e morbido dentro lo metto da parte – così non si ammolla – e faccio appassire nel grasso che si è sciolto un po’ di cipolla tagliata sottilissima, aggiugno il Casalino a pezzi con tutta la buccia e il peperoncino. Cinque minuti di fuoco violento incoperchiato, schiaccio i pomodori con la forchetta e spengo. Sale appena appena, meglio restare scarsi. Per la pasta mi va bene qualsiasi formato tosto e consistente, lunga o corta non ha importanza. Finisco la cottura mantecando insieme al guanciale e a una parte del pecorino, mentre l’altra andrà a rifinire il piatto. Niente olio e niente aceto o vino, che molti usano per dare la nota acida che bilancia il grasso. Con il Casalino basta quella del pomodoro, aromatica e meno aggressiva. E’ fondamentale che il guanciale sia ben stagionato e che il pomodoro non sia troppo, il sugo deve finire insieme alla pasta e deve risultare appena tirato nel grasso. L’amatriciana è una pasta meravigliosa, perfettamente equilibrata in tutte le sue componenti di sapore. Il grasso del guanciale, l’acido del Casalino, il piccante del pecorino e del peperoncino, insieme alla sfumatura dolce della cipolla ci regalano un piatto sontuoso e semplice, di grande struttura e dai sapori marcati.

Mia nonna invece li faceva arrosto. Apriva in due i più grossi e regolari, ci metteva sopra dell’aglio affettato finemente e del prezzemolo, e li cuoceva sulla brace di legna. In realtà cuocere non è esatto. La distanza dalla brace deve essere tale da farli lentamente asciugare, si vedrà allora la superficie dei pomodori “friggere” formando una schiumetta bianca. Saranno pronti quando questo fenomeno si esaurisce. Con la base semicarbonizzata e l’interno concentrato, ma morbido e polposo, impregnato dell’aroma dell’aglio , del prezzemolo e della legna, si dispongono su un piatto con poco sale e generoso extra vergine di buona struttura e piccantezza. Come al solito il giorno dopo sono più buoni.

risottare

Sarò irrimediabilmente conservatrice e all’antica, in questi tempi di cambiamento, ma il neologismo risottare non mi piace. Il risotto è il risotto e si fa come vedete qui , tostando il riso in un elemento grasso, e aggiungendo gradualmente un liquido mescolando fino a cottura.

L’ennesima tendenza ormai dilagante ha fatto sì che questa tecnica venisse applicata alla pasta, da cui risottare. Se il riso non si lessa, ma in tutte le culture viene cotto facendogli assorbire esattamente solo l’acqua necessaria, ci sarà pure un motivo. Il riso è infatti un cereale intero, un chicco molto ricco di amido che richiede questo trattamento per assorbire il condimento (potremmo anche aggiungere che cucinato così permette di evitare dispersione di nutrienti e di risparmiare acqua, nonchè di essere mangiato con le mani o con le bacchette). In Italia facciamo il risotto. In Italia facciamo anche la pasta. Che non si fa come il risotto.

La pasta, a differenza del riso è il risultato di una lavorazione, un manufatto che si presenta secco e ha bisogno di essere lessato in abbondante acqua e poi mantecato. I tempi di durata di queste due operazioni sono variabili e dipendono dalla qualità della pasta, dal suo formato e dal condimento. Normalmente con un buon prodotto artigianale è sufficiente terminare la cottura in padella e mantecare a fuoco vivo per un paio di minuti.

Per ottenere il risultato qui illustrato la mantecatura deve essere abbastanza breve. E’ il mio stile per tutte le paste lunghe scivolose, prima fra tutte l’aglio e olio. C’è chi la propone risottata, con una bella cremina di amido, acqua e olio, ma secondo me è una forzatura interpretativa dettata dal desiderio di non aderire fino in fondo alla tradizione. Sono sicura che qualcuno risotta anche le linguine col pesce (!).

ps: non sono ancora in grado di postare le mie foto.

joe zawinul

Se ne è andato anche lui.