panificazione – 3 – ancora il lievito madre

Ci sono delle precisazioni da fare.

Dicevo in panificazione 1 che i lieviti sono strettamente legati al territorio, dal momento che sono nell’aria e ovunque. Luoghi diversi, lieviti diversi. Può succere quindi che in alcune zone non riescano a generare una buona madre per il vostro pane. Se siete tra questi – spero pochi – sfortunati, dovete ricorrere agli uffici di qualche amico o optare per un acquisto. I lieviti si possono comprare in rete rivolgendosi qui, dove hanno una vasta scelta da ogni parte del mondo, oppure qui. Sono entrambi siti statunitensi che danno utilissime informazioni sul lievito madre e la panificazione in generale, soprattutto il secondo. La pagina degli starter è assai istruttiva, e ci sono moltissime foto di pani meravigliosi, e ricette.

invito a pranzo

Questa zuppetta autunnale non rientrava nelle sue aspettative. Lei aveva in mente i pennoni Faella, ma in frigo c’è quel che c’è, così abbiamo mangiato una passatina di broccoli romaneschi con le vongole. E dal momento che la macchina fotografica è diventata ormai un suo inseparabile accessorio, non ho potuto fare a meno di chiederle la foto.

Forse dobbiamo a Fulvio Pierangelini anche il copy right linguistico della passatina. Un termine che ne definisce molto bene la natura semplice, volta ad esaltare l’essenza della materia prima. La passatina si può preparare con qualunque legume o verdura. Questa l’ho fatta così:

1. In una pentola ho messo un broccolo romano tagliato a cimette insieme alle sue foglie (elemento che determina il grado di verde), scalogno, aglio e  olio. Ho coperto di acqua a filo e ho fatto cuocere incoperchiato.

2. Ho frullato col minipimer e passato al cinese.

3. Ho versato la passatina nelle scodelle e al centro, crecando di posizionarle a torretta, ho disposto delle vongole fatte aprire in precedenza.

4. Una macinata di pepe, un giro d’olio, e il mio pane tostato.

Semplice. Una vera goduria.

al dente

“Al dente” è una definizione che normalmente viene applicata alla pasta. Può succedere che si debba usare anche per questi spaghetti verdi che sono la cicoria coltivata. Solo che la cicoria “al dente” proprio non è cosa. Se capita, come è capitato a me l’altro giorno, e non c’è la voglia di rimediare a metà pranzo, bisogna escogitare soluzioni diverse.

Dal momento che un boccone normale non è ingeribile, basta arrotolarne sulla forchetta proprio due fili due, masticare molto velocemente e ingoiare. Non sarà stato il massimo per il mio apparato digerente, ma ho potuto ugualmente mangiare la mia cicorietta ripassata – naturalmente con aglio, olio e peperoncino – come da programma.

legislazione agricola

Sandra è intervenuta oggi con un post rallegrandosi per la nuova norma sui contenuti delle etichette dell’olio, in base alla quale bisogna dichiarare la provenienza di tutte le olive usate in frangitura. Nel commento 5 però Andrea spegne ogni entusiamo indirizzandoci qui. Non fate i pigri e andatevelo a leggere con molta attenzione. Essere informati sulle politiche agricole ci aiuta a capire come funziona il mercato agroalimentare e perchè mangiamo quello che mangiamo.

Vi consiglio di leggere:

http://www.agroecology.unibo.it/Italiano/RifPacCom.htm

http://www.altragricoltura.org/pac/default.htm

http://www.wwfitalia.it/agricoltura/pac.asp

http://www.foeeurope.org/agriculture/publications/position_italian.pdf

l’odore dell’aglio

Il mondo si divide in due: quelli che amano l’aglio e quelli che odiano l’aglio, dal momento che il bulbo non concede le mezze misure. Agliofili e agliofobi. Io appartengo alla prima schiera. Diversi mesi fa sono saliti agli onori della cronaca alcuni pubblici personaggi che hanno dichiarato di mangiare assolutamente senza aglio, non sopportandone l’aroma. Troppo popolare, evidentemente.

Il suo conturbante profumo riesce a rendere appetibile qualsiasi cosa. La sua potenza può essere modulata in mille sfumature e combinazioni. Nella mia cucina ha un ruolo di primo piano e senza andrei letteralmente in crisi. Il problema è che l’aglio, appunto, deve profumare, mentre quello che normalmente si trova oggi in commercio invece puzza.

L’aglio oggi puzza di stantio, di rancido e di muffa. Spesso arriva dalla Cina, e anche dall’Argentina. E puzza. Irrimediabilmente. Le trecce d’aglio che pendono all’interno dei banchi del mio mercato puzzano e non so da dove vengono, nè so cosa possono aver fatto alle piante prima, durante e dopo la coltivazione. L’unica certezza è il loro sgradevole odore.

Le due teste d’aglio delle foto appaiono entrambe belle e appetibili. Eppure una puzza e l’altra profuma. Non c’è modo di distinguerle se non tagliando uno spicchio e annusando. Cosa che ho fatto sabato 13 scorso alla Biofiera che si è svolta a Piramide, acquistando soddisfatta 10 teste di aglio di Proceno. L’azienza Predio Potantino, che lo produce, sarà al centro commerciale I Granai di Roma il 10 e 11 novembre e  l’8 e 9 dicembre.

Per la cronaca, l’aglio in questione è quello a destra.

il fattore T

Ce l’hanno rubato, il tempo non è più nostro. Ci hanno chiuso in un cerchio da cui sembra non esserci uscita. La nostra vita di cittadini-consumatori – ahimè triste aggiunta – trascorre tra il lavoro e il consumo: lavorare per consumare e consumare per lavorare. Quando si dovrebbe semplicemente lavorare per vivere, nel rispetto di noi stessi e dei nostri bisogni.

Le attività legate al cibo, considerata la sua natura primaria, possono aprire un varco, permettono una resistenza. Cucinare e rifiutare il cibo industriale, scegliere alimenti puliti, condividere i pasti, sono gesti improntati alla sobrietà e al recupero di valori essenziali  che escludono il superfluo. Costruiscono la salute e l’affettività dei nostri figli. Contribuiscono al rispetto per l’ambiente. Sono importanti. E sempre hanno alle spalle la volontà di riprenderci almeno una parte del tempo che ci è stato tolto. Non è una scelta ovvia e spesso neanche facile perchè è necessaria una forte motivazione di tipo etico e una grande consapevolezza.

Quando parlo di fattore T,  parlo di tutto questo.

panificazione – 2 – pane rustico alla francese

Ricapitolando:

• Il lievito madre è una coltura di saccaromiceti e lattobacilli, roba viva. Vanno accuditi altrimenti muoiono.

• L’acqua e la farina che diamo loro con il rinfresco costituiscono substrato da colonizzare.

• In base a questa caratteristica è possibile produrre tutto il lievito che ci serve, 50 gr o 50 kg non cambia nulla.

• Usare solo farine biologiche. Dal momento che sono vivi hanno bisogno di roba viva. Le farine industriali sono morte e non fermentano.

Il pane della foto è un rustico alla francese, ed è la ricetta che mi ha fatto da palestra.

1. In una ciotola grande lavorare con la frusta 300 gr di madre, 300 gr di farina 0 e 300 gr di acqua. Coprire e lievitare per circa 5 h.

2. Impastare con 600 gr di farina 0, 150 gr di acqua, e 15 gr di sale integrale.Lievitare coperto in una ciotola unta d’olio per circa 8 h. La massa deve più che raddoppiare.

3. Con l’aiuto di una paletta da pasticceria trasferire l’impasto sul tavolo. Con un spatola ripiegarlo piu volte su se stesso e poi con le mani dargli forma di pagnotta o filone.

4. Infarinare, coprire con un canovaccio e lievitare 2 h.

5. Cospargere il pane con un velo di farina e fare le incisioni.

6. Far arrivare il forno a 230°, infornare e abbassare a 200° per 20′, e poi a 180° per irestanti 40′.

Fare il pane all’inizio è difficile perchè è impossibile tenere sotto controllo l’intero processo produttivo. Per forza di cose gli dobbiamo stare dietro, lo dobbiamo seguire. Due elementi in particolare sono estremamente variabili: la durata delle lievitazioni, perchè dipendono dalla temperatura; e la quantità di acqua, perchè dipende dalla capacità di assorbimento della farina.

Ho smesso di usare il vapore perchè non ho notato differenze apprezzabili, almeno sulle pezzature grandi. Del resto, i panini non li faccio. Per l’ultima lievitazione dispongo le forme su un vassoio con cartaforno per poi trascinare il tutto direttamente sulla griglia.

E mi raccomando, non abbiate fretta!

panificazione – 1 – il lievito madre

Adam Vero-Cognome-Sconosciuto…sa cuocere il pane. E’ un idiota-sapiente col quale Dio ha serie, frequenti e intime conversazioni…Adam contraccambia Dio con ogni teglia di pane comune che estrae dal forno…Ingaggiare Adam significa procurarsi, per qualche tempo, il pane più buono che io abbia mai assaggiato… Significa anche che la tua vita diventerà un incubo a occhi aperti e che su ogni scaffale della tua cucina apparirà una varietà di esperimenti scientifici dall’aspetto sinistro e dall’odore disgustoso: uva marcescente, peperoni rossi in fermentazione, secchi pieni di funghi fradici, lamelle e gambi che si decompongono in una venefica fanghiglia nera. Sono tutti destinati alla “cagna” o a uno dei suoi rampolli, piccole porzioni di base lievitante che sono state aromatizzate o “iniziate con una di queste melme primordiali. (Anthony Bourdain, Kitchen Confidential)

Se volete provare a parlare con Dio dimenticate il lievito di birra. Lasciate perdere quei cubetti industriali con la scadenza. Il pane si fa col lievito naturale, wild yeast (lievito selvaggio) dicono gli americani. Prima del lievito di birra c’era solo il lievito naturale, cioè la pasta madre, quando il pane si faceva una volta alla settimana e le donne conservavano nella madia un pezzo di impasto per la panificazione successiva. Al momento dell’uso si doveva ripulire dalle croste e sciogliere nell’acqua. E così sempre, settimana dopo settimana. Il ceppo originario poteva durare anni.

Bisogna quindi cominciare dal lievito, il pane verrà dopo. Girando qua e là in rete alla ricerca di informazioni ho dovuto constatare che in genere il principiante viene scoraggiato: fatevelo dare da qualcuno che ce l’ha già…ci vuole un mese…è come lanciare un tiro di dadi…e via di questo passo. Ma qui e qui sono ottimisti e presentano la cosa come fattibile ma  un po’ lunga.Avevo iniziato seguendo le istruzioni delle Simili (farina 200 gr, acqua 90 gr, un cucchiaio di miele e uno di olio) con buoni risultati, ma poichè la gestione dell’impasto appiccicoso che è venuto fuori è stata veramente rognosa, ho deciso di adottare il sistema dello sponge. Il lievito ha la consistenza di una densa pastella che si conserva dentro un barattolo di vetro in frigorifero. Pratico e veloce. Il primo l’ho fatto col miele, coerentemente col primo sistema usato, e non andava male. Poi ho voluto provare con l’uva passa, ma al quinto giorno non si erano ancora prodotti mutamenti e ho buttato tutto. La terza prova l’ho fatta rinunciando agli aiuti zuccherini dei quali non c’è alcun bisogno, anzi sono un ostacolo. Roma-Eur è assolutamente fantastico, molto attivo e discretamente acido. E’ riuscito immediatamente diventando stabile nel giro di pochi giorni. L’operazione è da fare quando fa caldo ma non troppo perchè la temperatura ideale per la fermentazione è di 25°. Io ho provato a metà settembre.

In un barattolo di vetro ho messo 100 gr di farina semintegrale bio macinata a pietra e tanta acqua da formare una pastella densa (circa lo stesso peso), l’ho coperto con una garza tenuta ferma da un elastico in modo da far entrare l’aria ma non la sporcizia, e l’ho messo sul terrazzo in luogo ventilato. Dopo 24 ore si erano formate le prime bollicine. E’ il momento di cominciare a nutrirlo con una quantità di pastella pari al 50% del suo peso, e così a seguire ogni volta che vedete la massa gonfiarsi. Questa operazione si dice in gergo rinfresco. E’ evidente che dovrete buttare parte della massa per mantenerla sempre allo stesso livello. Mano mano che procedete la fermentazione sarà sempre più vivace e avverrà ad intervalli sempre più brevi. Nel frattempo aumentate la quantità di pastella per il rinfresco fino al 100%, il lievito è pronto per l’uso quando raddoppierà di volume in circa 3 ore.Tutto questo lavorio non ha regole fisse perchè stiamo attivando una coltura di saccaromiceti e lattobacilli, che dipende strettamente dall’ambiente ed è molto instabile.

I lieviti sono un po’ ovunque, stanno in giro. Si trovano nell’aria e sulla superficie di frutta e verdura, e di ogni cosa viva, piante e animali. Sono funghi unicellulari che digeriscono gli zuccheri, responsabili di qualsiasi processo fermentativo. I saccaromiceti producono come scarto del loro metabolismo alcol etilico e anidride carbonica e vivono in simbiosi con i lattobacilli, che invece producono acido lattico e acetico. I saccaromiceti aiutano i lattobacilli ad alimentarsi, e questi contraccambiano costruendo un ambiente acido ottimale per i saccaromiceti, ma inospitale per altri microorganismi. Sono loro che conferiscono al pane a lievitazione naturale il suo caratteristico aroma.

Tornando al nostro vaso con acqua e farina è impossibile prevedere i tempi delle prime fermentazioni che possono andare dalle 24 ore a diversi giorni. Il comportamento dell’impasto non è prevedibile. Osservandolo con attenzione sarà lui a dirvi cosa fare e quando. Se è venuto bene profumerà di champagne. I lieviti sono gli stessi. Il grado di attività, il sapore e l’acidità sono determinati dal tipo di batteri che sono nell’aria e anche da quelli sul grano da cui proviene la farina. Il legame col territorio è perciò strettissimo, al punto che i diversi ceppi prendono il nome dai luoghi di origine. Prendete l’abitudine, dopo ogni rinfresco, di segnare con un pennarello il livello iniziale così da poter controllare di quanto si alza e in quanto tempo. Usate sempre barattoli grandi almeno il doppio del contenuto, che altrimenti tracimerà. Imparerete che la fermentazione ha un picco, un livello massimo, dopo di che inizierà a collassare per tornare al volume di partenza. E’ buona regola usarlo in questo momento, ma i margini operativi sono abbastanza ampi.

Poiché i tempi di fermentazione sono inversamente proporzionali alla temperatura, cioè aumentano se questa diminuisce, possiamo conservare il lievito in frigorifero. Facciamo un piccolo rinfresco e mettiamolo in frigo. La massa si alzerà un poco e si riabbasserà, per poi produrre sulla superficie uno strato acquoso che con i giorni tenderà ad annerire: una brodaglia primordiale dall’aspetto equivoco. Va tutto bene, però se non vogliamo che muoia è il momento di nutrirlo, oppure di usarlo. Volendo privilegiare l’osservazione scientifica, bisogna prima di tutto riportarlo a temperatura ambiente e loro, i batteri, si sveglieranno riassorbendo lentamente l’acquetta lurida. Preparate la pastella nella quantità che vi serve (tecnicamente si tratta di far colonizzare un substrato), nel caso lo rimettiate in frigo ne basteranno un paio di cucchiai. E non preoccupatevi se ci sono i grumi, verrano demoliti e non ne resterà traccia.

La faccenda non è complicata, ve lo giuro!

un’introduzione

Dacci oggi il nostro pane quotidiano, panem et circensem, pane al pane…e si potrebbe continuare tanta è l’importanza di questo alimento nella storia della nostra esistenza. Oggi è la giornata del pane e caso vuole che i prezzi ormai alle stelle siano di nuovo in prima pagina. A Roma si parla di cartello e l’Antitrust ha aperto un’inchiesta. Di nuovo sottolineo che nessuno parla di qualità. Bassa, bassissima.  E quindi i prezzi sono in realtà ancora più alti. Se ci aggiungiamo la quantità di chimica che ingeriamo tra pesticidi, anticrittogamici e antifungini, forse è ora di iniziare a farselo da soli.

Panifico a casa ormai da due anni utilizzando solo lievito madre e farine bio, e posso dire con orgoglio che il mio è veramente pane, non quello che si compra in giro (sempre fatte salve le dovute eccezioni). Il lievito, anzi, i lieviti sono diventati presto una passione. I primi tempi ci vuole molta caparbietà, provare e riprovare perchè l’impasto bisogna sentirlo, non esitono standard e l’esperienza è un elemento determinante per una una buona panificazione. E poi ci sono le farine. Ogni mulino richiede un aggiustamento ad hoc della ricetta e alcuni pani vogliono solo alcune farine. Insomma un mondo. Se non avete tempo per panificare c’è sempre la mdp, altrimenti conosciuta come macchina del pane. Non è il massimo, però si ottiene un pane mediamente buono, e sicuramente un risparmio.

 Il pane, proprio il nostro pane quotidiano, per me è quello della tradizione centro-meridionale, fatto solo con acqua, farina e sale, e spesso nemmeno col sale, all’uso toscano. Il pane per me è la pagnotta contadina che pesa un paio di kili, cotta magari a legna. A casa mi accontento di pezzature inferiori e di un normale forno elettrico ventilato. I panini invece sono un prodotto urbano moderno, come dice affettuosamente un amico pugliese, “le minchiette”. Leggete il commento del primo Armando a questo articolo. Non se abbiano a male i lettori del Nord, ma il pane non è il loro forte. In Alto Adige però lo fanno da sballo.

Questo post è un’introduzione. Non ci sono perciò le ricette che troverete in seguito. Rischia di andare veramente per le lunghe. I pani fotografati sono nell’ordine: rustico alla francese misto kamut, siciliano al sesamo, e toscano senza sale.

la colatura

La colatura appartiene a un genere di salse che sono piuttosto degli esaltatori di sapidità, caratteristica derivata dal loro essere liquami fermentati di vario tipo. Si usano a gocce, o comunque in molto modiche quantità. Come la worcester, la soia, il tabasco, la nuoc-nam. Questo però è un prodotto artigianale tipico di Cetara, un paese della Costiera Amalfitana, che richiede diversi mesi di maturazione. Il fattore T – tempo – è infatti un ingrediente fondamentale. 

Si prepara disponendo le alici in un contenitore di legno alternandole a strati di sale, e pressandole con un peso. Lentamente affiorerà il liquido che verrà estratto praticando un foro sul fondo del contenitore. Goccia a goccia colerà impregnandosi così al massimo dell’aroma delle alici. L’intero procedimento è illustrato qui nei dettagli.

Dal punto di vista organolettico l’elemento che ne fa un prodotto di pregio è la fermentazione. Intenso e sapido senza essere salato, l’aroma del pesce deve uscire in finale, come nota potente ma non aggressiva, che avvoge il palato nella sua complessità quasi grassa. Quando uso la colatura per condire doso tutti gli ingredienti per ottenere questo risultato. L’equilibrio tra olio, aceto, sale e colatura deve lasciare che il sapore di quest’ultima emerga alla fine del boccone e che abbia una lunga persistenza sul palato. Capirete che l’insalatina del Sor Gino, così trattata, diventa un piatto da sibariti.