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panificazione – 1 – il lievito madre

17 ottobre 2007

Adam Vero-Cognome-Sconosciuto…sa cuocere il pane. E’ un idiota-sapiente col quale Dio ha serie, frequenti e intime conversazioni…Adam contraccambia Dio con ogni teglia di pane comune che estrae dal forno…Ingaggiare Adam significa procurarsi, per qualche tempo, il pane più buono che io abbia mai assaggiato… Significa anche che la tua vita diventerà un incubo a occhi aperti e che su ogni scaffale della tua cucina apparirà una varietà di esperimenti scientifici dall’aspetto sinistro e dall’odore disgustoso: uva marcescente, peperoni rossi in fermentazione, secchi pieni di funghi fradici, lamelle e gambi che si decompongono in una venefica fanghiglia nera. Sono tutti destinati alla “cagna” o a uno dei suoi rampolli, piccole porzioni di base lievitante che sono state aromatizzate o “iniziate con una di queste melme primordiali. (Anthony Bourdain, Kitchen Confidential)

Se volete provare a parlare con Dio dimenticate il lievito di birra. Lasciate perdere quei cubetti industriali con la scadenza. Il pane si fa col lievito naturale, wild yeast (lievito selvaggio) dicono gli americani. Prima del lievito di birra c’era solo il lievito naturale, cioè la pasta madre, quando il pane si faceva una volta alla settimana e le donne conservavano nella madia un pezzo di impasto per la panificazione successiva. Al momento dell’uso si doveva ripulire dalle croste e sciogliere nell’acqua. E così sempre, settimana dopo settimana. Il ceppo originario poteva durare anni.

Bisogna quindi cominciare dal lievito, il pane verrà dopo. Girando qua e là in rete alla ricerca di informazioni ho dovuto constatare che in genere il principiante viene scoraggiato: fatevelo dare da qualcuno che ce l’ha già…ci vuole un mese…è come lanciare un tiro di dadi…e via di questo passo. Ma qui e qui sono ottimisti e presentano la cosa come fattibile ma  un po’ lunga.Avevo iniziato seguendo le istruzioni delle Simili (farina 200 gr, acqua 90 gr, un cucchiaio di miele e uno di olio) con buoni risultati, ma poichè la gestione dell’impasto appiccicoso che è venuto fuori è stata veramente rognosa, ho deciso di adottare il sistema dello sponge. Il lievito ha la consistenza di una densa pastella che si conserva dentro un barattolo di vetro in frigorifero. Pratico e veloce. Il primo l’ho fatto col miele, coerentemente col primo sistema usato, e non andava male. Poi ho voluto provare con l’uva passa, ma al quinto giorno non si erano ancora prodotti mutamenti e ho buttato tutto. La terza prova l’ho fatta rinunciando agli aiuti zuccherini dei quali non c’è alcun bisogno, anzi sono un ostacolo. Roma-Eur è assolutamente fantastico, molto attivo e discretamente acido. E’ riuscito immediatamente diventando stabile nel giro di pochi giorni. L’operazione è da fare quando fa caldo ma non troppo perchè la temperatura ideale per la fermentazione è di 25°. Io ho provato a metà settembre.

In un barattolo di vetro ho messo 100 gr di farina semintegrale bio macinata a pietra e tanta acqua da formare una pastella densa (circa lo stesso peso), l’ho coperto con una garza tenuta ferma da un elastico in modo da far entrare l’aria ma non la sporcizia, e l’ho messo sul terrazzo in luogo ventilato. Dopo 24 ore si erano formate le prime bollicine. E’ il momento di cominciare a nutrirlo con una quantità di pastella pari al 50% del suo peso, e così a seguire ogni volta che vedete la massa gonfiarsi. Questa operazione si dice in gergo rinfresco. E’ evidente che dovrete buttare parte della massa per mantenerla sempre allo stesso livello. Mano mano che procedete la fermentazione sarà sempre più vivace e avverrà ad intervalli sempre più brevi. Nel frattempo aumentate la quantità di pastella per il rinfresco fino al 100%, il lievito è pronto per l’uso quando raddoppierà di volume in circa 3 ore.Tutto questo lavorio non ha regole fisse perchè stiamo attivando una coltura di saccaromiceti e lattobacilli, che dipende strettamente dall’ambiente ed è molto instabile.

I lieviti sono un po’ ovunque, stanno in giro. Si trovano nell’aria e sulla superficie di frutta e verdura, e di ogni cosa viva, piante e animali. Sono funghi unicellulari che digeriscono gli zuccheri, responsabili di qualsiasi processo fermentativo. I saccaromiceti producono come scarto del loro metabolismo alcol etilico e anidride carbonica e vivono in simbiosi con i lattobacilli, che invece producono acido lattico e acetico. I saccaromiceti aiutano i lattobacilli ad alimentarsi, e questi contraccambiano costruendo un ambiente acido ottimale per i saccaromiceti, ma inospitale per altri microorganismi. Sono loro che conferiscono al pane a lievitazione naturale il suo caratteristico aroma.

Tornando al nostro vaso con acqua e farina è impossibile prevedere i tempi delle prime fermentazioni che possono andare dalle 24 ore a diversi giorni. Il comportamento dell’impasto non è prevedibile. Osservandolo con attenzione sarà lui a dirvi cosa fare e quando. Se è venuto bene profumerà di champagne. I lieviti sono gli stessi. Il grado di attività, il sapore e l’acidità sono determinati dal tipo di batteri che sono nell’aria e anche da quelli sul grano da cui proviene la farina. Il legame col territorio è perciò strettissimo, al punto che i diversi ceppi prendono il nome dai luoghi di origine. Prendete l’abitudine, dopo ogni rinfresco, di segnare con un pennarello il livello iniziale così da poter controllare di quanto si alza e in quanto tempo. Usate sempre barattoli grandi almeno il doppio del contenuto, che altrimenti tracimerà. Imparerete che la fermentazione ha un picco, un livello massimo, dopo di che inizierà a collassare per tornare al volume di partenza. E’ buona regola usarlo in questo momento, ma i margini operativi sono abbastanza ampi.

Poiché i tempi di fermentazione sono inversamente proporzionali alla temperatura, cioè aumentano se questa diminuisce, possiamo conservare il lievito in frigorifero. Facciamo un piccolo rinfresco e mettiamolo in frigo. La massa si alzerà un poco e si riabbasserà, per poi produrre sulla superficie uno strato acquoso che con i giorni tenderà ad annerire: una brodaglia primordiale dall’aspetto equivoco. Va tutto bene, però se non vogliamo che muoia è il momento di nutrirlo, oppure di usarlo. Volendo privilegiare l’osservazione scientifica, bisogna prima di tutto riportarlo a temperatura ambiente e loro, i batteri, si sveglieranno riassorbendo lentamente l’acquetta lurida. Preparate la pastella nella quantità che vi serve (tecnicamente si tratta di far colonizzare un substrato), nel caso lo rimettiate in frigo ne basteranno un paio di cucchiai. E non preoccupatevi se ci sono i grumi, verrano demoliti e non ne resterà traccia.

La faccenda non è complicata, ve lo giuro!

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88 commenti leave one →
  1. 17 ottobre 2007 9:22 pm

    Sei un portento donna…in questi giorni ( che ho avuto un pò di tempo) stavo scervellandomi per adottare un metodo o l’altro e iniziare a produrre pasta madre.. ora,grazie a te, mi sono decisa!!
    un abbraccio cara maruzzella

  2. 17 ottobre 2007 10:17 pm

    Interessante questo metodo. io con quello delle simili sto ottenendo buoni risultati (hai visto il pane che ho postato?) Sì, è un po’ appiccicoso, ma per ora me lo tengo. Ma prima o poi provo anche il tuo. grazie

  3. 18 ottobre 2007 3:59 am

    Bene Mara non avevo mai cominciato uno sta a casa due giorni a settimana quando va bene. Ma leggendoti mi hai colpito suk vivo. E visto che tra poco a casa non ci starò più per niente, se non i fine settimana, vado di là ORA e preparo. ORA. Mannaggia a te.
    Loste Marco

  4. 18 ottobre 2007 4:10 am

    Fatto … poi ti dirò

  5. maruzzella permalink
    18 ottobre 2007 6:59 am

    @Sandra
    Che feeling!

    @K
    Si che l’ho visto il tuo pane. Non è che mi mandi la tua e-mail?

    @Loste
    Ti trasferiscono? Cambi lavoro? Era ora! Per il battesimo del lievito, intendo :)

  6. 18 ottobre 2007 7:28 am

    Certo. visto che non trovo la tua te la lascio qui: katia74 at alice punto it
    buona giornata!
    Loste, uff! ciò significa che cucinerai e posterai di meno? :-(

  7. 18 ottobre 2007 11:45 am

    mara…Con te c’è sempre stato,no??? ;-***

  8. 18 ottobre 2007 2:06 pm

    la faccenda non è complicata, ve lo giuro! :-)) a me spaventa un po’, però voglio provare. la mamma di un’amica mi dovrebbe dare un po’ di lievito madre vecchio di 100 anni, ma la soddisfazione di provare a produrlo io non me la leva nessuno. già mi vedo le cucine dei foodblogger piene di lieviti madre vivi e vegeti, coi batteri che si risucchiano l’acquetta lurida!

  9. 18 ottobre 2007 11:37 pm

    Ciao Mara, non mai lasciato un commento ma passo spesso di qua… i tuoi post sono sempre molto interessanti. Anch’io ci voglio provare. C’è una cosa che non ho ancora capito benchè stia leggendo dappertutto. Quando questa “benedetta” pasta madre è pronta… quanta ne serve? in che proporzioni si usa? grazie

  10. maruzzella permalink
    19 ottobre 2007 6:57 am

    @Giovanna
    Ciao e benvenuta. Le tue domande troveranno risposta nel prossimo post che potrai leggere al più tardi domani.

  11. Sophia permalink
    19 ottobre 2007 8:44 am

    Mara! che gioia ritrovarti!

    un abbraccio forte.

  12. maruzzella permalink
    19 ottobre 2007 8:59 am

    @Adina
    Benvenuta anche a te. La soddisfazione sarà ancora maggiore quando farai degustazioni dello stesso pane con due madri diverse!

    @Sophia
    Ci si ritrova, la rete è piccola. Ti sei persa mezzo nome?
    Ti abbraccio anch’io.

  13. costoletta permalink
    13 gennaio 2008 6:31 pm

    ma quanto lievito madre occorre x impastare 5 kg di farina?

  14. 13 gennaio 2008 8:00 pm

    @Costoletta
    Vai a panificazione-2 e guarda la ricetta del rustico alla francese. La farina è appena più di un kilo, basta che moltiplichi tutto per 5. Le dosi sono molto variabili, dipende dalle ricette.

  15. baff permalink
    16 gennaio 2008 12:18 pm

    ciao, ci ho provato anche io ma per ora più che di champagne sembra odorare di vernice fresca…bah?

  16. 16 gennaio 2008 4:37 pm

    @Baff
    Dai, al massimo saprà di farina! Ma le bolle ci sono?

  17. baff permalink
    16 gennaio 2008 7:50 pm

    guarda l’ andamento è stato questo…inizio sabato…doo due giorni è decisamente iniziata la fermentazione, la pastella è cresciuta un pò di volume, l’ ho nutrita….poi mi sembra che abbia reagito poco i giorni seguenti, ora sembrerebbero esserci un pò di bollicine.
    Ma una cosa non mi è chiara, una volta iniziata la fermentazaione do il via ai rinfreschi, ma solo quando presenta nuovamente i segni dell’ attività batterica o regolarmente anche se sembra impassibile?
    Comunque non demordo.
    Grazie

  18. 16 gennaio 2008 11:27 pm

    @Baff
    I rinfreschi vanno fatti solo in presenza di attività fermentativa. Fai bene a non demordere. Io sono nella stessa tua situazione. Sto riattivando una madre secca che ha un anno e nemmeno è stata conservata in frigorifero. Spero di farcela, ma siccome per ora ci sono solo piccole bolle senza nessun aumento della massa, ho deciso di non intervenire finchè non si manifesta un’attività più decisa. Se si manifesta.

  19. baff permalink
    17 gennaio 2008 4:54 pm

    per proseguire il resoconto…in questo momento ci sono un pò di bollicine e una piccola parte dell’ acqua sembrerebbe essere venuta in superficie…

  20. 17 gennaio 2008 6:05 pm

    @Baff
    Direi che gli devi dare una bella girata e nutrirlo. L’acquetta è segno che è vivo ma debole. Mantieni al minimo la quantità altrimenti sprechi un sacco di farina. Vai avanti così finchè non c’è un aumento di volume e tienilo al caldo, 25-28 gradi. Questa fase può durare anche una settimana. Se non succede niente dopo questo tempo, butta tutto e ricomincia con un’altra farina.

  21. baff permalink
    31 gennaio 2008 11:46 am

    eccomi di nuovo alle prese con un secondo tentativo…ho bisogno di un consiglio. ho il mio barattolo in cui l’ impasto ha iniziato oggi, dopo due giorni a gonfiarsi, sarà aumentato del 50%, il punto è che faccio lo nutro..sì ma come, sono partito con 100 g di farina e l’ equivalente di acqua, quindi ho più o meno 200 g di impasto. Il punto è agginugo una quantita pari al peso di pastella (altri 200 g)? e POI ne elimino una parte per avere la solita quantità…?
    Vediamo se questa volta va meglio. Ciao, e complimenti per il blog.

  22. 31 gennaio 2008 2:58 pm

    @Baff
    Niente sprechi, prima dimezzi la quantità e poi la nutri. Ti consiglio in questa prima fase di fare i rinfreschi con la metà del peso. Diciamo che dopo il dimezzamento hai 100 gr di madre, fai un rinfresco di 50 gr e poi di nuovo 50 gr, aumentando gradualmente fino al raddoppio. La cosa più importante è il calore. Potrebbe andar bene la lampadina del forno, altrimenti lo scaldi fino a 30° e poi spegni, avendo cura di mantenere la temperatura accendendo quando serve.

  23. baff permalink
    1 febbraio 2008 12:08 am

    eccomi di nuovo, devo dire che il secondo tentativo stà andando meglio del primo…si sente…stavolta l’ odore promette bene.
    Ma ho un’ altra domanda per te…io al momento ho come detto una quantità pari a più o meno 200 g di impasto…Ma al dunque, quando sarà pronta (se mai lo sarà) se io volessi aumentare la quantità di madre che faccio? semplicemente aumento le dosi dei rinfreschi e aspetto che di nuovo raddoppi nelle famose 3/4 ore?

    Comunque confermo…l’ aria di roma è buona, il primo tentativo aiutato da un pò di miele era fallito, il secondo solo acqua e farina promette bene.

  24. 1 febbraio 2008 8:33 am

    @Baff
    Esatto. Semplicemente aumenti le dosi dei rinfreschi fino ad ottenere tutta la madre di cui hai bisogno. Attendo notizie del pane…

  25. baff permalink
    1 febbraio 2008 4:15 pm

    potrebbe esserci stato un intoppo…ieri sembrava che tutto procedesse bene poi stamattina ho trovato il composto diviso…Una parte più “bollosa” sopra poi uno strato non ben identificato e sotto altrà metà della pastella più o meno compatta…Vedremo per il pane in questo periodo sono alle prese con diversi tentativi di psi con lievito di birra…e domani è sabato…pizza! A proposito…ma la pizza con la madre come viene?

  26. 1 febbraio 2008 4:30 pm

    @Baff
    A questo punto io adotterei il metodo scientifico: preleva prima un po’ della parte bollosa, poi dai una bella girata e fai un altro prelievo, fai i rinfreschi e vedi che succede.
    Confesso di non aver ancora mai fatto la pizza con la madre. Ho una sorta di timore reverenziale verso la pizza perchè ritengo che sia molto più difficile del pane.

  27. claudio permalink
    18 aprile 2008 7:23 am

    ma per panificare 600gr di farina per fare il pane quanto lievito madre occorre??????
    ciao e grazie claudio

  28. 18 aprile 2008 10:58 am

    @Claudio
    Trovi tutto cercando panificazione.

  29. elsy permalink
    10 maggio 2008 3:35 pm

    quanto g di lievito ci occorre x fare un impasto x 6 persone????’ rx x pavore

  30. 10 maggio 2008 5:12 pm

    @Elsy
    Ragazzi, ma siete dei pigroni! Inserisci nel rettangolo ‘cerca’, in alto nella colonna di sinistra ‘panificazione’, e compariranno tutti i post dedicati alla panificazione. Scegli una ricetta e seguila, non c’è una regola standard. Coraggio! :)

  31. claudio permalink
    10 settembre 2008 7:59 am

    ciao e buon giorno marù finalmente il mio lm si è alzato e ha raddoppiato adesso a questo punto cosa devo fare per impastare devo prendere il lm quello che stà in alto o devo mischiare il tutto e prendere il quantitativo che mi serve ???? io ho provato a prendere il quantitativo che serve e ho riprovato il cafone ma sto cafone non si è alzato come dovrebbe e allora a questo punto che faccio ???????????????????’ ciao e grazie e scusa il disturbo claudio

  32. 10 settembre 2008 8:20 am

    @Claudio
    Buongiorno a te. La madre è tutta uguale, non c’è bisogno di mescolare. Fin qui mi pare tutto bene. Non so che errori tu possa fare, ma c’è la possibilità che ‘sto cafone ti venga bene e non te ne rendi conto. E’ un pane che di suo non cresce mai molto in altezza – se lo fa c’è la tasca – e può addirittura venire appizzellatissimo, senza che questo incida sulla qualità. Quindi se è buono non c’è problema.

  33. claudio permalink
    10 settembre 2008 12:03 pm

    grazie di avermi risposto allora provo un altro tipo di pane e vedo come viene e ti faccio sapere grazie per la pazienza e speriamo tutto ok ciao claudio

  34. Anonimo permalink
    15 novembre 2008 1:25 pm

    sono un nuovo utente e mi complimento con voi tutti di internet per tutto quanto fate vedere e leggere. ciao’

  35. renatolla permalink
    1 dicembre 2008 7:26 pm

    Il tuo blog è fantastico, e il profumo delle ricette dei tuoi pani è a dir poco fenomenale!
    Ho realizzato dei panini con il lievito madre, manitoba 50%, semola di grano dura rimacinata 50%, buonissimi, ma sono all’inizio con il lm ed ero partita dalla ricetta delle Simili.Io lo conservo in frigo, poi quando mi serve ne prendo metà e la utilizzo dopo 4-5 ore quando vedo che è raddoppiato, l’altra metà faccio il rinfresco e la ripongo in frigo.Sto leggendo che tu fai più rinfreschi uno dietro l’altro, o sbaglio? grazie per la tua infinita pazienza.

  36. renatolla permalink
    1 dicembre 2008 7:39 pm

    Dimenticavo, poichè sono un’appassionata di tutti i lievitati(ma non di internet)ho letto su qualche blog che con il lm si possono fare anche le brioche col tuppo, quelle siciliane,sai se è vero? dove devo cercare?Io adoro quelle brioche, mi fanno ricordare di quando ero bambina e mi facevo una bella scorpacciata di questi dolci.Ti ringrazio e ti saluto, sei fantastica!

  37. eliana permalink
    1 dicembre 2008 10:34 pm

    ciao
    ci siamo conosciute domenica da Ines e mi hai dato consigli per il lievito madre, ora sono iniziate le seconde 24 h, nelle prime ha fatto le bolle, è anche cresciuto bene, poco fa ho aggiunto acqua e farina in parti uguali ed ho dato una rimestata, ma l’ho messo in frigo invece che fuori…è prematuro? grazie mille e ancora complimenti per domenica e questo blog!
    p.s.
    attendo con ansia le ricette :-)

  38. 2 dicembre 2008 11:52 pm

    @Renatolla
    Grazie per i complimenti e benvenuta.
    No, non sbagli. Rinfresco di seguito finchè non è pronto. Con la coltura liquida ci vuole un attimo. Per la brioche mi sembra di ricordare che qualche blog l’ha fatta, basta che cerchi su google.

    @Eliana
    E’ prematuro sì. Ti conviene ricominciare. Deve restare a temperatura ambiente finchè non diventa stabile, cioè circa una settimana.
    Vi ho appena mandato tutto il materiale didattico, se non lo hai ricevuto fammi sapere.

  39. renatolla permalink
    3 dicembre 2008 12:49 pm

    Il rinfresco lo fai dopo quanto tempo che hai cacciato il lm dal frigo? Io lo faccio subito.Ho trovato le brioche col tuppo di Adriano, fantastiche, ma ho usato il lievito di birra,la prossima volta proverò con il mio madre( è sicuramente più genuino)….. ma farò a occhio per la proporzione e se vengono bene ti farò sapere…..ma se hai qualche suggerimento mi rimetto alla tua esperienza.Grazie

  40. 7 dicembre 2008 9:18 am

    @Renatolla
    Sì, sì, subito va bene, ci mette solo più tempo perchè deve riprendere temperatura. La briosche ancora la devo fare…

  41. Mauri51 permalink
    22 marzo 2009 7:40 pm

    ciao a tutti, mi sono appena iscritta. Complimenti per le vostre indicazioni e suggerimenti, fanno sembrare fattibile, anche se non semplice iniziare a fare la pasta madre.Sono una principiante assoluta. Consumo il pane di farro e vorrei sapere se il procedimento per ottenere la pasta madre vale anche per la farina di farro. Grazie e a presto.

  42. 23 marzo 2009 7:21 pm

    @Mauri51
    Non ti posso dare una risposta precisa perché ho solo lm di grano tenero. Il farro è molto simile al grano duro, non hai che da provare. Il procedimenti è identico, ma i tempi sicuramente saranno più lunghi.

  43. pegaso permalink
    25 marzo 2009 8:24 pm

    il corso fantastico . il pane al sesamo perfetto; il pane toscano dopo la prina lievitazione di 2 ore posso tenerlo in frigo a 6° x 10/20 ore o è troppo bassa la temperatura?

  44. 26 marzo 2009 8:38 am

    @Pegaso
    E’ troppo bassa. Cerca di alzarla più che puoi, e allunga i tempi a temperatura ambiente.

  45. pegaso permalink
    26 marzo 2009 7:47 pm

    Ti ringrazio. Ora sono in attesa che si riprenda a temperatura ambiente, per poterlo infornare. Devo prendere la mano per la formatura. Da inesperta, con riverenza, sto cercando di portare avanti il “tuo lievito madre”, è appassionante.

  46. Pegaso permalink
    27 marzo 2009 8:43 pm

    Buona serata.Il pane è gradevole, ma più che un “Toscano” sembrava un cafone, troppo alto e la maglia non è uniforme. Sopporta una o due piegature? Comunque non demord, devo riuscire a capire cosa ho sbagliato. Grazie a presto.

  47. Nicodvb permalink
    31 maggio 2009 4:20 pm

    Ciao Maruzzella, puoi dirmi perché l’aggiunta di zucchero è un ostacolo alla partenza del lievito?
    Grazie.

    • 31 maggio 2009 10:15 pm

      Mi cogli impreparata. L’ho letto da qualche parte, ma non riesco a recuperare la fonte. La cosa interessante è che l’affermazione ha trovato riscontro nella mia esperienza, come scrivo nel post. Siccome però non ho fatto esperimenti in merito, mi fai venire il dubbio che possa anche non essere così. Cmq la versione del LM di Eric Kaiser prevede l’aggiunta di un poco di zucchero a fermentazione iniziata. Se hai pazienza giro la domanda a Bressanini.

      • nicodvb permalink
        3 giugno 2009 12:15 pm

        Ti ringrazio.
        A me è successa una cosa strana: ho fatto il primo lievito con 20 gr di farina integrale, 20 di farina 0 e 50 di acqua e dopo un giorno era già raddoppiato; poi ne ho tolti circa 40 grammi (dopo averlo mescolato per bene) e ho aggiunto 20 gr di farina 0 e 20 di acqua. Da allora calma piatta: non s’è più mosso.
        Sarebbe interessante capire che succede e trovare il metodo giusto per assecondare la crescita del lievito.

      • 4 giugno 2009 11:41 am

        Anche Bressanini non ha una risposta. Nel caso che descrivi puoi provare a fare un rinfresco ogni 24 ore per qualche giorno e vedere se riprende. Altrimenti ricomincia con un altra qualità di farina.
        Sono incidenti di percorso abbastanza frequenti, tipici del lievito naturale, che è instabile e capriccioso. Ricorda che ha un’importanza determinante la zona geografica.

  48. 22 giugno 2009 5:45 pm

    se posso permettermi, almeno finché il lievito non è stabile io non rinfrescherei con farine diverse. Potrebbe essere stato quello l’errore.
    Per quanto riguarda lo zucchero, neanche ai miei lieviti “nascenti” è mai piaciuto.

  49. 9 giugno 2010 1:50 pm

    non so mi sembra molto complesso….quando lo devo rigenerare, ne devo buttare metà, giusto e al 100% che significa? e poi quando sarà pronto ogni volta che lo devo usare lo caccio dal frigo, lo rigenero al 50 % (ne butto la metà e ne aggiungo una metà) e a questo punto devo aspettare che ricresca per poi fare il pane o lo posso impastare subito? ed ancora, lo posso usare anche per la brioche? e nella macchina del pane?

    • 13 giugno 2010 10:28 am

      ormai io faccio a occhio, non è complicato come sembra, bisogna solo prenderci la mano. al 100% significa semplicemente che raddoppi la quantitò. Buttarne la metà e aggiungerne la metà è un rinfresco al 100%. La madre va usata solo quando è molto attiva e bisogna fare tutti i rinfreschi necessari, solo allora potrai fare il pane. per la briosche va benissimo, ci sono ricette apposite, per la macchina del pane pure, ma in proposito non so dirti niente.

  50. emanuele permalink
    19 luglio 2010 4:59 pm

    ciao a tutti. sono anch’io uno dei tanti che ha tentato di fare la pasta madre a quanto pare con successo. Ho iniziato l’11 luglio temperatura ideale, anzi forse un pò troppo caldo, i soliti 200 gr di farina, ho usato la manitoba, 100 gr scarsi di acqua un cucchiaio di olio e uno di miele. sono ancora in fase di rinfreschi ma tutto procede bene. all’inizio l’impasto era liquido e molto colloso poi giorno dopo giorno è diventato nella norma. Vorrei, quando sarà pronta fare la pizza, che già faccio con il mio forno a legna con successo. Con la pasta madre stò cercando la perfezione in fatto di qualità…accetto tutti i consigli che mi verranno dati sulle quantità da usare con kg. 1 di farina e tutto quanto devo sapere per una buona risucita. grazie in anticipo.

  51. Giovanna permalink
    2 novembre 2010 12:15 am

    Ma è bellissimo!
    praticamente è un Tamagotchi.

    Sta venendo su bene.

    • manuela permalink
      3 novembre 2010 3:23 pm

      Mi sto anche io cimentando con la pasta madre. La mia è lì inerte da due giorni e non cresce. Ho provato a fare il rinfresco, ma per ora niente. Sarà che non c’è la temperatura adatta?
      Help!

      • 3 novembre 2010 4:31 pm

        Certo, la stagione per tenerlo sul balcone ormai è passata, ma la temperatura di una casa riscaldata va bene lo stesso. Non ti disperare, che la madre ha i suoi tempi. Abbi pazienza!

  52. manuela permalink
    3 novembre 2010 9:44 pm

    Hai ragione. é che dopo aver letto la tua descrizione non vedo l’ora di usarla!
    Ho visto che stanno comparendo delle bolle sul fondo, quindi probabilmente qualcosa si sta muovendo.
    Grazie dei consigli!

    • manuela permalink
      7 novembre 2010 1:19 pm

      Eccomi di nuovo!
      Spero di non essere fastidiosa. In questo caso non risponedere al messaggio e capirò l’antifona!
      La pasta madre è cresciuta e fa il suo dovere. Preparando il pane, però, ho riscontrato diversi problemi:
      1. La pagnotta (tipo casereccio) è cresciuta parecchio nel forno e con una forma “a basco” e quando l’ho sfornata si era prevedibilmente formata una camera d’aria all’interno, quella che mi pare si chiami “tasca”. A che cosa può essere dovuto questo inquietante fenomeno? L’ho lasciata a lievitare troppo tempo?

      2. Il sapore è leggermente troppo acido. Si può rimediare con dello zucchero nell’impasto? Oppure l’eccessiva acidità è dovuta a un mio errore?

      3. Si attacca alla teglia anche se la cospargo di tanta farina. Col lievito di birra non succedeva. E’ normale?

      Per il resto è proprio come dici tu. Il sapore è un’altra cosa: la crosta è golosamente caramellata e dal sapore complesso, la mollica è bella elastica.
      Bellissimo!

      • 8 novembre 2010 10:21 am

        1. La tasca è dovuta al fatto che la CO2 sale tutta insieme. E’ un fenomeno tipico della panificazione con il lievito madre, che caratterizza in particolare alcune ricette, e a cui si può in parte rimediare abbassando un poco la temperatura del forno e allungado i tempi dell’ultima lievitazione. Il che significa che avrai un pane basso che cresce quasi niente in forno. Puoi anche praticare i tagli.

        2. Naa!! Niente zucchero! Il grado di acidità dipende prima di tutto dal lievito, poi dalla ricetta, e infine dalla farina.

        3. Devi usare la cartaforno. Io la trascino direttamente sulla griglia e inforno.

  53. Anonimo permalink
    26 novembre 2010 1:47 pm

    Ciao a tutti,
    Ho letto che per fare il panettone bisogna “pompare” molto il levito madre.
    Qualcuno mi sa dire cosa si intende e come si fa?
    Saluti
    Eric

  54. Anonimo permalink
    27 novembre 2010 7:35 am

    C’è la possibilità di postare delle fotografie?
    Saluti
    Eric

  55. Anonimo permalink
    29 novembre 2010 8:31 am

    Ciao a tutti,
    ieri sera ho dovuto rinfrescare il mio LM. Come sempre ne ho tolto metà a l’ho messa da parte. Ho impastato i 750gr di LM con 750 gr di farina 00 con manitoba 3 circa 375gr di acqua.Questa mattina era raddoppiato,forse anche qualcosa in più. La metà che ho messo da parte l’ho sciolta in 750gr di acqua e poi l’ho rinfrescata con 375gr di farina 00 con manitoba e 375gr di acqua in modo da ottenere una pastella semiliquida come spiegato sopra. Questa mattina non si era ancora alzata. C’è un motivo specifico o è solo perchè i puffi si devono ambientare in un posto nuovo??
    Come faccio ad abbreviare i tempi di lievitazione…. le fatidiche 2 o 3 ore?
    Grazie.
    Eric

    • 29 novembre 2010 10:17 am

      lavora con 100 gr di farina per evitare gli sprechi, poi quando il lievito è attivo lo porti alla quantità necessaria. Non ci sono scorciatoie, devi rinfrescare fino a che serve. Un consiglio: ragiona in percentuale facendo 100 la farina, non in peso, ti sarà tutto più chiaro.

  56. Anonimo permalink
    29 novembre 2010 8:44 am

    Sorry…. ho dimenticato una cosa…
    Leggendo un pò qua e un pò la… mi sono accorto che c’è la tendenza a fare impasti molto molto idratati…. io di solito lo faccio con 5000 gr di farina 0 tagliata al 10% con 00+manitoba, 3500ml di acqua, 1700 gr lievito madre, zucchero e sale.
    Che differenza di risultato si ottiene facendo un impasto più idratato?
    Eric

    • 29 novembre 2010 10:18 am

      perchè non provi?

      • Anonimo permalink
        29 novembre 2010 10:29 am

        No no… proverò…. è solo che riesco a fare esperimenti due o tre domeniche al mese con il mio forno a legna e quindi prima chiedo e la domenica dopo provo…. anche perchè se spreco il momento che ho disponibile e mi esce una roba inmangiabile divento nervoso come una bestia……

  57. Eric permalink
    30 novembre 2010 7:19 am

    Ciao a tutti,
    ieri sera ho controllato il lievito madre in pastella, è mormale che non sia cresciuto di un mm ma anzi che si sia abbassato e che sulla superficie si sia formata una specie di schiuma?
    Grazie
    Eric

    • 30 novembre 2010 9:33 am

      Si, perchè la lievitazione ha un picco e poi scende. i rinfreschi si fanno al picco, che si verifica prima che compaiano le bollicine.

      • Eric permalink
        30 novembre 2010 11:50 am

        ma non si è proprio alzato…. sono solo comparse le bollicine…
        Bo… stasera provo a rinfrescarlo..
        Grazie
        Eric

  58. Eric permalink
    1 dicembre 2010 8:20 am

    Ciao a tutti,
    fatto il rinfresco ieri sera e questa mattina si era già alzato di 2 dita….. mano male…. domani sera lo ravvivo di nuovo e poi vediamo che succede..
    Saluti
    Eric

  59. Eric permalink
    6 dicembre 2010 9:23 am

    Ciao a tutti….. ho fatto nel week il pane con il lievito madre ed è uscita una schifezza immonda……. sembra acido puro….. eppure il lievito profumava moltissimo ed è stato rinfrescato 3 volte prima di riutilizzarlo…. ne ho messo il 35%.. bo……..

  60. Gianni DOC permalink
    5 gennaio 2011 8:36 pm

    Benissimo. Sembra fatto (con mix farina grano duro macinata in pietra e grano duro raffinato e acqua).

    Oggi pomeriggio (dopo 5 giorni di costante crescita) è lievitato in 3 ore. Sentore dolce, champagne e solo leggermente acidulo…

    Domani mattina posso già usarne la metà (circa 250g) per fare il pane?

    E come faccio a conservarne la restante metà?

    Per il pane farei il tuo magnifico “casareccio con lievito madre”… complimenti per il sito.

    Ciao, attendo tua risposta e grazie.

    Gianni

    • 6 gennaio 2011 9:51 am

      Sicuro che puoi usarlo! Tieni presente che andrà a regime dopo qualche settimana e che nei primi utilizzi potrebbe non essere al 100%. Per la conservazione bastano 50 gr in un vasetto di vetro. Se non panifichi per i primi tempi è meglio rinfrescare una volta alla settimana, poi puoi anche arrivare a tre.
      Grazie per i compliments.
      Ciao

      • Gianni DOC permalink
        6 gennaio 2011 10:11 am

        Gentilissima, ti ringrazio, un’ultima cosa sulla conservazione:

        il vasetto di vetro deve restare aperto con la reticella? oppure con il tappo?
        lo lasceresti con la consistenza cremosa e ogni settimana il rinfresco lo fai dopo aver rimosso la crosticina superiore che si formerà?
        oppure gli daresti la consistenza dell’impasto e quindi il rinfresco prevederebbe una rimozione della crosta e un “risveglio” in acqua seguito da un rinfresco?

        cosa consigli?

        grazie e ciao

    • 6 gennaio 2011 4:51 pm

      Il vasetto va col tappo. La consistenza deve essere quella di una densa pastella che non formerà nessuna crosta ma uno strato acquoso in superficie che tenderà pian piano a scurirsi. Fai finta di niente e gira tutto prima del rinfresco.. Questa si chiama madre in coltura liquida, ed è quella di cui si parla nel post. La consiglio assolutamente perchè è pratica, non sporca e ci vuole un attimo. Tra l’altro è quella che usano i professionisti.

      • Gianni DOC permalink
        6 gennaio 2011 5:13 pm

        Correggo subito l’errore ;)

        In attesa della tua risp l’avevo messo con la reticella e infatti, nonostante il frigo a 5 gradi, era già partito in lievitazione…

        Ora lo chiudo.

        Intanto il primo impast del casereccio è già in partenza….

        Bye bye

  61. Franco permalink
    28 maggio 2011 7:47 am

    Non ‘ho ben capito se questo lievito madre lo hai ottenuto con il sistema delle sorelle Simili o ai modificato qualcosa . Io ho provato diverse volte a farlo con ol sistema delle Simili ma non ci sono riuscito , INA volta si , e cresciuto in pó ma odorava do formaggio così ho buttato tutto,ho cambiato ambiente ogni volta che ho provato ma dopo un giorno prevale l’odore di formaggio. Quindi. KO.

  62. marta permalink
    12 giugno 2011 2:12 pm

    complimenti per la precisione!
    io sto provando a panificare da un mese e mezzo con una pasta acida di alcuni “vecchi”, per cui bella attiva e infatti risponde bene ai rinfreschi e il pane lievita
    tuttavia il sapore è sempre troppo acido (nonostante operi uno o due rinfreschi prima di fare il pane): come mai? ne uso troppa (1 parte su 5 di farina)?
    mi hanno detto di fare i tagli sulla pagnotta prima di infornare, ma così facendo si “ammoscia” tutta! come posso ovviare?

    • 13 giugno 2011 4:02 pm

      il livello di acidità dipende in gran parte dalla madre, è una caratterista che ha a che fare molto con il luogo di provenienza del lievito. Poi, certo, ci sono ricette che esaltano la componente acida. i tagli non hanno nulla a che vedere con l’acidità, servono al pane per crescre meglio in forno. Puoi provare a fare diverse ricette e confrontare i risultati.

  63. Anonimo permalink
    28 novembre 2011 2:41 pm

    Ho seguito la tua fantastica ricetta circa due anni fa e da allora ho un vasetto di LM sempre in frigo “Offagna 306″ (è l’altitudine). Faccio il pane quando ne ho bisogno, sempre total integrale, spesso di farro, viene abbastanza compatto ma buonissimo e digeribilissimo. Spesso aggiungo semi di finocchio e cumino perchè penso al trentino e la sua “puccia”. D’inverno mi aiuto nel rinfresco con i termosifoni o il camino.. a volte lascio il vasetto con la sua acquetta lurida anche per molte settimane (credo fino a 4-5) ma i miei batteri devono avere sotto dei contro-cosi perchè quando comincio a rinfrescare si fanno sempre “vivi”, magari a volte con + calma ma sempre attivi. Il pane appena fatto e appena raffreddato lo taglio a fette e lo surgelo. Rinviene in microonde in 2′. Dal profondo del cuore, grazie!

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