panificazione – 1 – il lievito madre

Adam Vero-Cognome-Sconosciuto…sa cuocere il pane. E’ un idiota-sapiente col quale Dio ha serie, frequenti e intime conversazioni…Adam contraccambia Dio con ogni teglia di pane comune che estrae dal forno…Ingaggiare Adam significa procurarsi, per qualche tempo, il pane più buono che io abbia mai assaggiato… Significa anche che la tua vita diventerà un incubo a occhi aperti e che su ogni scaffale della tua cucina apparirà una varietà di esperimenti scientifici dall’aspetto sinistro e dall’odore disgustoso: uva marcescente, peperoni rossi in fermentazione, secchi pieni di funghi fradici, lamelle e gambi che si decompongono in una venefica fanghiglia nera. Sono tutti destinati alla “cagna” o a uno dei suoi rampolli, piccole porzioni di base lievitante che sono state aromatizzate o “iniziate con una di queste melme primordiali. (Anthony Bourdain, Kitchen Confidential)

Se volete provare a parlare con Dio dimenticate il lievito di birra. Lasciate perdere quei cubetti industriali con la scadenza. Il pane si fa col lievito naturale, wild yeast (lievito selvaggio) dicono gli americani. Prima del lievito di birra c’era solo il lievito naturale, cioè la pasta madre, quando il pane si faceva una volta alla settimana e le donne conservavano nella madia un pezzo di impasto per la panificazione successiva. Al momento dell’uso si doveva ripulire dalle croste e sciogliere nell’acqua. E così sempre, settimana dopo settimana. Il ceppo originario poteva durare anni.

Bisogna quindi cominciare dal lievito, il pane verrà dopo. Girando qua e là in rete alla ricerca di informazioni ho dovuto constatare che in genere il principiante viene scoraggiato: fatevelo dare da qualcuno che ce l’ha già…ci vuole un mese…è come lanciare un tiro di dadi…e via di questo passo. Ma qui e qui sono ottimisti e presentano la cosa come fattibile ma  un po’ lunga.Avevo iniziato seguendo le istruzioni delle Simili (farina 200 gr, acqua 90 gr, un cucchiaio di miele e uno di olio) con buoni risultati, ma poichè la gestione dell’impasto appiccicoso che è venuto fuori è stata veramente rognosa, ho deciso di adottare il sistema dello sponge. Il lievito ha la consistenza di una densa pastella che si conserva dentro un barattolo di vetro in frigorifero. Pratico e veloce. Il primo l’ho fatto col miele, coerentemente col primo sistema usato, e non andava male. Poi ho voluto provare con l’uva passa, ma al quinto giorno non si erano ancora prodotti mutamenti e ho buttato tutto. La terza prova l’ho fatta rinunciando agli aiuti zuccherini dei quali non c’è alcun bisogno, anzi sono un ostacolo. Roma-Eur è assolutamente fantastico, molto attivo e discretamente acido. E’ riuscito immediatamente diventando stabile nel giro di pochi giorni. L’operazione è da fare quando fa caldo ma non troppo perchè la temperatura ideale per la fermentazione è di 25°. Io ho provato a metà settembre.

In un barattolo di vetro ho messo 100 gr di farina semintegrale bio macinata a pietra e tanta acqua da formare una pastella densa (circa lo stesso peso), l’ho coperto con una garza tenuta ferma da un elastico in modo da far entrare l’aria ma non la sporcizia, e l’ho messo sul terrazzo in luogo ventilato. Dopo 24 ore si erano formate le prime bollicine. E’ il momento di cominciare a nutrirlo con una quantità di pastella pari al 50% del suo peso, e così a seguire ogni volta che vedete la massa gonfiarsi. Questa operazione si dice in gergo rinfresco. E’ evidente che dovrete buttare parte della massa per mantenerla sempre allo stesso livello. Mano mano che procedete la fermentazione sarà sempre più vivace e avverrà ad intervalli sempre più brevi. Nel frattempo aumentate la quantità di pastella per il rinfresco fino al 100%, il lievito è pronto per l’uso quando raddoppierà di volume in circa 3 ore.Tutto questo lavorio non ha regole fisse perchè stiamo attivando una coltura di saccaromiceti e lattobacilli, che dipende strettamente dall’ambiente ed è molto instabile.

I lieviti sono un po’ ovunque, stanno in giro. Si trovano nell’aria e sulla superficie di frutta e verdura, e di ogni cosa viva, piante e animali. Sono funghi unicellulari che digeriscono gli zuccheri, responsabili di qualsiasi processo fermentativo. I saccaromiceti producono come scarto del loro metabolismo alcol etilico e anidride carbonica e vivono in simbiosi con i lattobacilli, che invece producono acido lattico e acetico. I saccaromiceti aiutano i lattobacilli ad alimentarsi, e questi contraccambiano costruendo un ambiente acido ottimale per i saccaromiceti, ma inospitale per altri microorganismi. Sono loro che conferiscono al pane a lievitazione naturale il suo caratteristico aroma.

Tornando al nostro vaso con acqua e farina è impossibile prevedere i tempi delle prime fermentazioni che possono andare dalle 24 ore a diversi giorni. Il comportamento dell’impasto non è prevedibile. Osservandolo con attenzione sarà lui a dirvi cosa fare e quando. Se è venuto bene profumerà di champagne. I lieviti sono gli stessi. Il grado di attività, il sapore e l’acidità sono determinati dal tipo di batteri che sono nell’aria e anche da quelli sul grano da cui proviene la farina. Il legame col territorio è perciò strettissimo, al punto che i diversi ceppi prendono il nome dai luoghi di origine. Prendete l’abitudine, dopo ogni rinfresco, di segnare con un pennarello il livello iniziale così da poter controllare di quanto si alza e in quanto tempo. Usate sempre barattoli grandi almeno il doppio del contenuto, che altrimenti tracimerà. Imparerete che la fermentazione ha un picco, un livello massimo, dopo di che inizierà a collassare per tornare al volume di partenza. E’ buona regola usarlo in questo momento, ma i margini operativi sono abbastanza ampi.

Poiché i tempi di fermentazione sono inversamente proporzionali alla temperatura, cioè aumentano se questa diminuisce, possiamo conservare il lievito in frigorifero. Facciamo un piccolo rinfresco e mettiamolo in frigo. La massa si alzerà un poco e si riabbasserà, per poi produrre sulla superficie uno strato acquoso che con i giorni tenderà ad annerire: una brodaglia primordiale dall’aspetto equivoco. Va tutto bene, però se non vogliamo che muoia è il momento di nutrirlo, oppure di usarlo. Volendo privilegiare l’osservazione scientifica, bisogna prima di tutto riportarlo a temperatura ambiente e loro, i batteri, si sveglieranno riassorbendo lentamente l’acquetta lurida. Preparate la pastella nella quantità che vi serve (tecnicamente si tratta di far colonizzare un substrato), nel caso lo rimettiate in frigo ne basteranno un paio di cucchiai. E non preoccupatevi se ci sono i grumi, verrano demoliti e non ne resterà traccia.

La faccenda non è complicata, ve lo giuro!