Commenti a: panificazione – 1 – il lievito madre

Di: Esmé

Esmé — Mon, 22 Jun 2009 16:45:06 +0000

se posso permettermi, almeno finché il lievito non è stabile io non rinfrescherei con farine diverse. Potrebbe essere stato quello l’errore.
Per quanto riguarda lo zucchero, neanche ai miei lieviti “nascenti” è mai piaciuto.

Di: maruzzella

maruzzella — Thu, 04 Jun 2009 10:41:28 +0000

Anche Bressanini non ha una risposta. Nel caso che descrivi puoi provare a fare un rinfresco ogni 24 ore per qualche giorno e vedere se riprende. Altrimenti ricomincia con un altra qualità di farina.
Sono incidenti di percorso abbastanza frequenti, tipici del lievito naturale, che è instabile e capriccioso. Ricorda che ha un’importanza determinante la zona geografica.

Di: nicodvb

nicodvb — Wed, 03 Jun 2009 11:15:49 +0000

Ti ringrazio.
A me è successa una cosa strana: ho fatto il primo lievito con 20 gr di farina integrale, 20 di farina 0 e 50 di acqua e dopo un giorno era già raddoppiato; poi ne ho tolti circa 40 grammi (dopo averlo mescolato per bene) e ho aggiunto 20 gr di farina 0 e 20 di acqua. Da allora calma piatta: non s’è più mosso.
Sarebbe interessante capire che succede e trovare il metodo giusto per assecondare la crescita del lievito.

Di: maruzzella

maruzzella — Sun, 31 May 2009 21:15:24 +0000

Mi cogli impreparata. L’ho letto da qualche parte, ma non riesco a recuperare la fonte. La cosa interessante è che l’affermazione ha trovato riscontro nella mia esperienza, come scrivo nel post. Siccome però non ho fatto esperimenti in merito, mi fai venire il dubbio che possa anche non essere così. Cmq la versione del LM di Eric Kaiser prevede l’aggiunta di un poco di zucchero a fermentazione iniziata. Se hai pazienza giro la domanda a Bressanini.

Di: Nicodvb

Nicodvb — Sun, 31 May 2009 15:20:51 +0000

Ciao Maruzzella, puoi dirmi perché l’aggiunta di zucchero è un ostacolo alla partenza del lievito?
Grazie.

Di: Pegaso

Pegaso — Fri, 27 Mar 2009 19:43:47 +0000

Buona serata.Il pane è gradevole, ma più che un “Toscano” sembrava un cafone, troppo alto e la maglia non è uniforme. Sopporta una o due piegature? Comunque non demord, devo riuscire a capire cosa ho sbagliato. Grazie a presto.

Di: pegaso

pegaso — Thu, 26 Mar 2009 18:47:28 +0000

Ti ringrazio. Ora sono in attesa che si riprenda a temperatura ambiente, per poterlo infornare. Devo prendere la mano per la formatura. Da inesperta, con riverenza, sto cercando di portare avanti il “tuo lievito madre”, è appassionante.

Di: maruzzella

maruzzella — Thu, 26 Mar 2009 07:38:25 +0000

@Pegaso
E’ troppo bassa. Cerca di alzarla più che puoi, e allunga i tempi a temperatura ambiente.

Di: pegaso

pegaso — Wed, 25 Mar 2009 19:24:44 +0000

il corso fantastico . il pane al sesamo perfetto; il pane toscano dopo la prina lievitazione di 2 ore posso tenerlo in frigo a 6° x 10/20 ore o è troppo bassa la temperatura?

Di: maruzzella

maruzzella — Mon, 23 Mar 2009 18:21:39 +0000

@Mauri51
Non ti posso dare una risposta precisa perché ho solo lm di grano tenero. Il farro è molto simile al grano duro, non hai che da provare. Il procedimenti è identico, ma i tempi sicuramente saranno più lunghi.