risotto con la scarola

La scarola è un indivia - come la riccia - e appartiene quindi alla famiglia delle cicorie. Stando al calendario naturale, compare in autunno e in inverno.  Si trova onnipresente in tutte le orride buste dei supermercati, fibra insapore non degna di chiamarsi insalata. La scarola vera è croccante e gustosa, delicatamente amarognola, senza le durezze dei radicchi. Se cruda è la base di tutte le insalate miste invernali, cotta sfodera grande versatilità, come ben ci insegna la cucina napoletana con quel capolavoro che è la pizza di scarola.

Qui ho mimato in versione asciutta la minestra di riso e indivia della tradizione ebraica romana. Da preferire i cespi più lunghi e verdi, che una volta tagliati a listarelle, verranno stufati con poco pomodoro in un soffritto di aglio, olio e alicetta salata. Con questa base si farà il risotto lavorandolo normalmente, ma evitando, va da sè, il burro e il parmigiano. Guarnire con olio evo e una bruonoise olive di Gaeta.

timballo di…

Seguo a ruota Sandra nel pubblicare una ricetta pensata per il Chianti 2006 Rosae Mnemosis Villa Petriolo. Che è un prodotto di ottimo livello, ed è piaciuto, a me e all’amico gourmet con cui ho diviso bottiglia e pasto, sabato a pranzo. Alfonso ha pure gentilmente accettato di compilare la scheda del vino, che qui riporto:

Colore rosso rubino scarico, tipico del Sangiovese. Naso con bel fruttato di ciliegia, frutti di bosco e prugne, con venature minerali e terrose di ruvida gioventù che ritornano prepotentemente in bocca. Un’aggressività tannica che si stempera, e bella beva sostenuta dall’acidità. Perfetto con il timballo di crespelle di mais e broccoletti di rapa con fonduta di pecorino, e ancora di più con le tagliatelle al sugo di maiale speziato al Sangiovese.

Ecco la ricetta del timballo di crespelle di mais e broccoletti di rapa con fonduta di pecorino:

1. Fare le crespelle con 2 uova, 200 gr di farina di mais, 100 gr di farina di frumento 0, latte 250 ml circa, sale qb.
2. Lessare 2 kg di broccoletti di rapa, metterli nel mixer insieme a due patate medie lessate e a pezzetti, olio qb e due spicchi d’aglio pestati al mortaio. Meglio stare scarsi di sale perchè compenserà il pecorino.
3. Montare il timballo alternando una crespella e uno strato di crema di broccoletti. Tagliare con un coltello molto affilato nella forma che desiderate e tenere al caldo.
4. Fare la fonduta sciogliendo 3 cucchiai colmi di pecorino romano grattugiato in 250 ml di crema di latte. Portare a bollore e ridurre.
5. Versare la fonduta sul timballo e guarnire con del pepe nero macinato al momento.

Era già un po’ che mi frullava per la testa questo piatto, così la degustazione del Rosae Mnemosis è stata l’occasione giusta per provarlo in veste ufficiale. La tannicità, l’acidità e la mineralità sono infatti gli elementi che bene si legano con l’amaro del broccoletto, sostenuto dall’aroma dell’aglio e dell’olio, insieme alla grassezza piccante del formaggio.

nb: col tempo tendo a preferire vini rossi poco muscolari, eleganti e un filo nervosi, caratteristiche tutte possedute dal Rosae.

questi francesi!

Oggi a pranzo me lo sono proprio goduto. Il vino è piovuto dal cielo, regalato alla mia ospite da un amico parigino, e lei ha molto carinamente voluto condivederlo, cosa di cui le sono assai grata.  Cito dall’etichetta: Assemblage de cépages (Grenache, Carignan, Cisnault et Syrah) le Cotes-du-Rhone est un vin fin aromatique et subtil qui se reconnait à ses notes épicées. Insomma, un vino di quelli che piacciono a me, elegante, pulito, che non sovraccarica il palato pur regalando una persistenza di tutto rispetto. Di carattere, che non è lì per piacerti, e che si fa bere più che bene reggendo le lunghe distanze. Proprio buono.

Ha accompagnato: la sua crema di fagioli che io però ho ridotto all’osso, pennoni Faella con broccoli siciliani e pomodori secchi, faraona al tegame con champignon e spinaci.

panificazione – 5 – il pane integrale

Il pane integrale è il pane più sano e nutriente. In genere gli alimenti troppo raffinati non fanno bene al nostro organismo, e questo vale soprattutto per le farine e lo zucchero. Scegliamo una farina biologica integrale molita a pietra, una tecnica di macinazione che sviluppa poco calore evitando non solo la dispersione dei sali minerali e degli oligoementi contenuti nel chicco, ma anche favorendo la liberazione della fitasi. La fitasi è l’enzima che neutralizza i fitati, la principale riserva di fosforo nei semi delle piante, che però inibiscono l’azione dell’amilasi, l’enzima che degrada l’amido, nonchè l’assorbimento di alcune proteine, e di magnesio, calcio e ferro. Ora l’attivazione della fitasi, già liberata con la molitura a pietra, si verifica solo nell’ambiente acido prodotto con la lievitazione naturale (ve li ricordate i lattobacilli?). Il lievito madre è perciò con questo pane indispensabile. Se avete ancora qualche resistenza a fare il pane con la madre, la possibilità di produrre un alimento sano, buono e pulito, può essere  un’ottima occasione per cominciare.

 La pezzatura di questo pane è grande, circa 2 kg, ma più piccolo viene meno buono. Del resto dura anche due settimane.

• Il pomeriggio del giorno prima impastare 235 gr di madre, 300 gr di farina integrale di grano tenero e 135 gr di acqua. Lavorare l’impasto non più di 3 minuti. Lievitare coperto fino al raddoppio (5 ore circa) e mettere in frigo.

• La mattina dopo impastare 620 gr del primo impasto con 1000 gr di farina integrale di grano tenero, 620 gr di acqua e 13  26 gr di sale integrale. Impastare per circa 15 minuti regolando l’acqua e la farina per raggiunge una massa soffice ma consistente. Lievitare fino al raddoppio.

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•  Rovesciate sul tavolo l’impasto e  schiacciatelo leggermente, piegatelo in tre per due volte e poi fatene una palla che ben infarinata metterete in un cestino rivestito di un canavaccio. Lievitare per circa 3 ore.

• Rovesciare delicatamente su cartaforno, trascirare il tutto  sulla griglia e infornare con vapore a  230°C per 20 minuti, e poi a 200°C per i restanti 40.

estetica

pappabuona

Il cibo, alla fine di tutto, è solo memoria, ricordo, dopo aver mangiato è la sola cosa che vi resta. Lo scrive Marco nel suo ultimo post, ed è come se lo avessi scritto io.

Quando andiamo in certi ristoranti noi non spendiamo una ragguardavevole cifra semplicemente per mangiare, noi non compriamo solamente uno splendido pasto ben servito, sarebbe poca cosa. Noi compriamo il ricordo dell’emozione che quel cibo ci dà e che resterà con noi per il resto della vita. Perchè il buon cibo, tutto il buon cibo, è quello che ci coccola e ci ingolosisce, quello che non appena ne assaporiamo un boccone ci fa chiudere gli occhi e mugolare di piacere,  è quello che ci consola dalle durezze della vita e ci restituisce per un attimo l’infanzia perduta. Insomma, pappabuona. Credo che ogni cuciniere e chef degno di questo nome non possa fare altro che pappabuona.

Le cose si complicano se i ragazzini vengono nutriti a kinderferrero e quattrosaltinpadella,  futuri adulti a cui sarà preclusa la possibilità anche della più piccola delle epifanie, e perciò infelici.

E mi raccomando, andate a vedere Ratatouille. 

cucinare di domenica

Era tanto che non tiravo la sfoglia. Il piacere del gesto e il contatto con la materia si impongono con il mattarello e la spianatora. Ho imparato che avevo dodici anni. “Mamma, mi insegni”, chiesi un giorno. Così imparai a lavorare la pasta finchè l’ultima bollicina d’aria, al taglio di controllo, non era sparita, a modulare la pressione e il movimento della mano e del braccio sul mattarello, a farlo rotolare schiaffeggiando la tavola con la sfoglia al momento di girarla. A tagliare non subito, perchè ero ancora piccola per quel movimento che richiedeva così tanto controllo, e perchè lei aveva paura dei coltelli. Mi raccontava che la Nonna Ghitina, in campagna, alla Pieve, si era fatta un tagliapasta con un pezzo di falce e andava velocissima. Ci fu un periodo in cui le volte che faceva il brodo io tiravo sempre due uova di sfoglia per i tagliolini, non sfiorandomi minimamente il pensiero di poterci mangiare la pastina di semola industriale che lei ci avrebbe messo. Tuttora è per me un binomio inscindibile, il brodo di carne e i tagliolini tirati a mano e tagliati che più sottili non si potrebbe.

E’ cibo domenicale come pochi, la sfoglia tirata a mano. Gioioso e rituale, preferibilmente invernale, caldo e conviviale. Per il condimento ho utilizzato una porzione di faraona che avevo in freezer e ho improvvisato un ragù bianco al timo-limone che vedete qui appena colto dalla mia rigogliosa pianta in terrazzo. Nella ciotola in secondo piano il fondo di cottura con cui ho mantecato la pasta.

Per la carne ho utilizzato questa cottura che, come vi dicevo, ha un ottimo rapporto costi/benefici: vino bianco, olio, scalogno, aglio, carotina, timo-limone e pepe, coperchio e via. Ho tagliato  la polpa rimettendo ossa e pelle in pentola per continuare la cottura del fondo. La mantecatura ha voluto ancora erba, pepe, e olio. Non ce l’avevo, ma ci sarebbe stata bene qualche mollichella di Reggiano dosata con discrezione a bordo piatto per guarnire.

il crudo e il cotto

Qualche giorno fa ho comprato le ultime zucchine della stagione, giusto in tempo prima che arrivasse il freddo. Se ne riparlerà a maggio.

Tra le due foto ci sono due minuti di microonde a 850 w, e dopo: olio evo, sale, pepe, origano, cipollotti freschi e uno schizzo di limone.

Presìdi Slow Food

Siamo sicuri che i Presìdi  Slow Food  sono realmente quello che crediamo che siano? Perchè io non ne sono affatto convinta. Mi sembrano un’operazione  ambigua che ha come scopo principale aumentare la visibilità della stessa Slow Food. In sostanza, marketing. Importante per  l’organizzazione in questione, un po’ meno per la cultura di territorio che si fa vanto di difendere.

Il presupposto che è alla base dell’iniziativa è lodevole. Chi potrebbe dichiararsi contrario alla difesa del patrimonio enogastronomico nazionale? Ma non è questo, infatti, il punto. Quello che mi disturba è che dietro il velo dell’impegno civile, Slow Food ha deciso di raggiungere il suo obiettivo adottando una logica commerciale, creando cioè un mercato a prodotti che sono piccolissime produzioni locali, spesso addirittura confinate all’autoconsumo, e perciò destinate a scomparire senza un adeguato intervento esterno. Slow Food ne ha scelte alcune che garantisce con il proprio marchio, generando in questo modo una domanda che i produttori coinvolti non sono spesso in grado di soddisfare. Se date un’occhiata qui vi potete rendere conto che ci sono due gruppi di prodotti: animali e piante, da un lato, e formaggi e carni stagionate, dall’altro. Ritengo che il mercato possa aiutare solo nel primo caso perchè si tratta di preservare dalla scomparsa delle specie – come l’asino ragusano della foto, con lo scopo evidente della tutela genetica. E fin qui tutto bene.

Nel caso del secondo gruppo, formaggi e salumi, si tratta solo di marketing  perchè il prodotto può continuare ad essere frutto del proprio territorio e mantenere la  tipicità solo fuori dal mercato, o se il suo mercato è veramente di nicchia. Appena un prodotto diventa un presidio, la domanda cresce e l’offerta si adegua aumentando la produzione, con la conseguente inevitabile perdità di tipicità e di qualità.  La tutela di alcune produzioni storiche che hanno valore in quanto cultura del territorio può avvenire solo attraverso la tutela del territorio. Non si tratta di trovare un mercato a qualche formaggio, cosa che lo farebbe  sparire comunque, ma più semplicemente garantire la loro sopravvivenza. Bisogna allora agire a livello soprattutto legislativo, consentendo la sopravvivenza di chi quei formaggi li fa. Poi se qualcuno li vuole mangiare, vada dove li producono. L’Italia, ad esempio, non si cura minimamente dei suoi pastori, cosa che invece fanno Francia e Spagna. La pastorizia per la normativa italiana in pratica non esiste. Cosa fa Slow Food a questo proposito? Fa pressione sui nostri parlamentari perchè le cose cambino realmente? E’ presente a Bruxelles per contrastare l’ottimo lavoro di lobbing che portano avanti le corporations dell’agroalimentare?

Aver inserito tra i presìdi la focaccia classica genovese o il lardo di Colonnata mi sembra francamente solo fumo negli occhi. I presìdi dovrebbero essere uno strumento operativo e non di marketing.

risse

Il cibo scatena gli istinti, è prorio il caso di dirlo. Dopo che se le sono date di santa ragione qui e qui, adesso sono botte da orbi qui. La pietra dello scandalo è sempre Vissani. Ma guarda un po’!