cotture

Se siete una madre di famiglia questo è il vostro post.

Non sapete dove trovare il tempo per cucinare? Siete sull’orlo della disperazione perchè bistecchine e fettine in padella ormai vi danno la nausea? Niente paura, il Magrebh vi dà una mano. I nostri dirimpettai delle sponde Sud del Mediterraneo hanno una cucina meravigliosa, varia, profumata e semplice. La loro tradizione è ricca di stufati che cucinano utilizzando una tecnica che ho scoperto leggendo questo libro (il miglior testo di cucina nordafricana e mediorientale), e presumo messa a punto nei secoli da generazioni di donne che hanno dovuto fare la quadratura del cerchio.

Le caratteristiche principali di questa cottura sono tre: la carne non viene rosolata, cuoce incoperchiata con un filo di fuoco, ed è immersa in un liquido. Nella pratica significa che dopo aver tagliato la carne in pezzi il più possibile uguali – onde avere una cottura omogenea, aggiunto liquido qb da risultare consumato al termine della cottura, tutti i condimenti e gli aromi che vi pare, mettete il tegame sul fornello e ve ne andate a fare altro. A due terzi di cottura salate, girate delicatamente e finite di cuocere. Non male, vero? Inoltre la carne risulterà fondente, leggera e digeribile.

Le polpette si prestano molto bene ad essere cotte con questa tecnica perchè il condimento si mette dentro e non fuori. Queste sono fatte con 1 kg di manzo tritato, 2 uova, mollica bagnata nel vino qb, olio, sale, pepe, cipolla tritata, aglio pestato, noce moscata, cannella, prezzemolo, e sicuramente qualche altra cosa che adesso non ricordo. Si maneggia tutto ben bene, si fanno le polpette e si mettono in una padella con il fondo bello spesso (ottimo anche un tegame di terracotta), si aggiunge l’acqua e basta. Il filo di fuoco è il minimo reale, cioè quello che può reggere il fornello senza spegnersi. Se provate al alzare la fiamma le polpette si spaccheranno immediatamente. Servitele accompagnate con quello che avete, ci sta bene tutto.