panificazione – 5 – il pane integrale

Il pane integrale è il pane più sano e nutriente. In genere gli alimenti troppo raffinati non fanno bene al nostro organismo, e questo vale soprattutto per le farine e lo zucchero. Scegliamo una farina biologica integrale molita a pietra, una tecnica di macinazione che sviluppa poco calore evitando non solo la dispersione dei sali minerali e degli oligoementi contenuti nel chicco, ma anche favorendo la liberazione della fitasi. La fitasi è l’enzima che neutralizza i fitati, la principale riserva di fosforo nei semi delle piante, che però inibiscono l’azione dell’amilasi, l’enzima che degrada l’amido, nonchè l’assorbimento di alcune proteine, e di magnesio, calcio e ferro. Ora l’attivazione della fitasi, già liberata con la molitura a pietra, si verifica solo nell’ambiente acido prodotto con la lievitazione naturale (ve li ricordate i lattobacilli?). Il lievito madre è perciò con questo pane indispensabile. Se avete ancora qualche resistenza a fare il pane con la madre, la possibilità di produrre un alimento sano, buono e pulito, può essere  un’ottima occasione per cominciare.

 La pezzatura di questo pane è grande, circa 2 kg, ma più piccolo viene meno buono. Del resto dura anche due settimane.

• Il pomeriggio del giorno prima impastare 235 gr di madre, 300 gr di farina integrale di grano tenero e 135 gr di acqua. Lavorare l’impasto non più di 3 minuti. Lievitare coperto fino al raddoppio (5 ore circa) e mettere in frigo.

• La mattina dopo impastare 620 gr del primo impasto con 1000 gr di farina integrale di grano tenero, 620 gr di acqua e 13  26 gr di sale integrale. Impastare per circa 15 minuti regolando l’acqua e la farina per raggiunge una massa soffice ma consistente. Lievitare fino al raddoppio.

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•  Rovesciate sul tavolo l’impasto e  schiacciatelo leggermente, piegatelo in tre per due volte e poi fatene una palla che ben infarinata metterete in un cestino rivestito di un canavaccio. Lievitare per circa 3 ore.

• Rovesciare delicatamente su cartaforno, trascirare il tutto  sulla griglia e infornare con vapore a  230°C per 20 minuti, e poi a 200°C per i restanti 40.