auguri

a crudo

Quand’ero piccola mangiavo pochissime cose. Non ero inappetente – per fortuna di mia madre, ma l’assortimento che accettavo nel piatto era alquanto limitato. Inutile dire che le verdure nemmeno a parlarne, le foglie cotte suscitavano il mio più vivo rifiuto, e tuttora col minestrone ho un rapporto conflittuale. Nel corso degli anni le cose sono molto cambiate anche perchè ho scarsa proprensione per il gusto dolce, mentre prediligo l’acido e l’amaro. Verso i 17 o 18 anni ruppi il ghiaccio con il piatto in apparenza meno probabile per una riconciliazione, e cioè con i broccoletti a crudo, amari e forti per la gioia del mio palato.

A crudo perchè stufati, quindi senza preventiva lessatura. Noi romani amiamo molto questa cottura che permette di avere molto con poco (vedi anche i fagioli a corallo). La realizzazione è infatti semplicissima. Si tratta di mettere in un ampio tegame la verdura scelta insieme a olio, aglio, e un elemento aromatico che può essere vino bianco – come in questo caso – o pomodoro; si incoperchia e si mette il fuoco il più basso possibile utilizzando anche una retina spargifiamma. Non bisogna aggiungere acqua o altro liquido perchè la verdura si cuocerà nei suoi stessi succhi appassendo lentamente e assorbendo tutto il condimento. E’ evidente che non si deve andare di fretta, e la scorciatoia della pentola a pressione in questo caso non paga. I tempi si aggirano intorno all’ora e mezza-due ore, ma se si sta in casa, che problema c’è? Inutile dire che è indispensabile anche un giusto riposo, così molto meglio farli un giorno per l’altro e mangiarli scaldati. Se proprio vogliamo fare i raffinati una volta terminata la cottura e consumata tutta l’acqua, alziamo il fuoco al massimo per un minuto o due per concentrare ulteriormente il sapore.

Nello stesso identico modo faccio i broccoli.

cavolo!

Ci sta come i cavoli a merenda, cioè a dire che la cosa in questione non c’entra affatto, è del tutto fuori luogo. Certo se uno pensa a quegli orribili odori che aleggiavano un tempo nei portierati, o in alcune case, le povere brassicacee, non solo mai a merenda, ma proprio mai in genere. Invece dentro un panino, una foglia croccante tra una fetta di arrosto e una di pomodoro, spennellata di senape, a merenda è sublime.

A me i cavoli piacciono da matti, e quelle puzze non le ho mai sentite nella mia cucina, solo odorini appetitosi. Sono una verdura straordinaria, molto saporita, e si abbinano con tutto: carne, pesce, funghi, pomodoro, formaggio, per non parlare delle spezie. Diventano un fantastico involucro per involtini e fagottini vari, vanno bene cotti e crudi, non hanno limiti. Le varietà principali sono il cavolo cappuccio e il cavolo verza, senza dimenticare l’ottimo cavolo nero. Non so il nome di quello fotografato, che è una via di mezzo tra le due, grande e leggermente schiacciato, e che in questo momento si trova abbondante sui banchi dei produttori locali qui a Roma. Tenero, dolce e croccante, è eccellente in insalata:  lo affetto sottilissimo e poi lo condisco con olio e balsamico, oppure con olio e carvi (il cumino dei prati o kummel, quello che i tedeschi usano per i crauti). Vicino a una carne stufata, o anche alla solita bistecca, leggermente appassito nel suo condimento, restituisce smalto a pietanze diventate troppo consuete.

Mia madre faceva i cavoli col pomodoro, robusto piatto di verdura che può tranquillamente diventare pietanza. In un tegame mettere i cavoli tagliati a listarelle, aglio, olio e pomodoro. Coperchio e il solito filo di fuoco. Con del formaggio e due olive sono una cena niente male.

il belpaese

Esprimo tutta l’indignazione e lo sdegno di cui sono capace di fronte alla serrata degli autotrasportatori, allo spettacolo dell’Italia in ginocchio,  ostaggio di interessi corporativi che hanno gravemente danneggiato l’economia del paese e lo svolgimento della sua vita civile. Senza mezzi termini ritengo che siamo davanti a comportamenti eversivi, e che come tali andrebbero affrontati. Mi auguro che il governo la prossima volta agisca in questo senso invece di cedere al ricatto. Siamo molto lontani dall’essere un paese moderno.

I danni maggiori li ha  – guarda caso – subiti tutta la filiera dell’agro-alimentare. Per molte aziende del settore Natale costitutisce una parte importante del fatturato annuo e i produttori più piccoli pagheranno duramente l’arroganza corporativa di chi si è dichiarato fuori dalla comunità nazionale. E pagheranno i consumatori che stanno già affrontando gli aumenti dei prezzi delle derrate, la speculazione, e il rischio di ritrovarsi nel piatto merce avariata. Per un Buon Natale 2007.

gola

Sono golosissima di carciofi e, come si sarebbe detto un tempo, me li mangerei in testa a un tignoso.

L’altro giorno ho comprato i primi della stagione. Pugliesi, adesso vengono da lì. Di quattro, tre son finiti in frittata, e uno come vedete sopra. Chips di carciofo. Da mangiarsene vassoi interi! Tagliate i carciofi a fettine molto sottili e friggeteli completamente immersi in abbondante olio evo, sale e nient’altro. Rigorosamente da piluccare con le mani, che a mangiarli nel piatto con le posate, sofforno. E mi ci bevo sopra una bella bollicina.

ps: il soggetto di cui al post precedente è un’alice. Che è quella a sinistra, proprio la stessa, mentre a destra c’è una sarda.

textures

Il fatto è che mi sto intrippando con le textures delle materie prime. Forme e colori non finiscono mai di incantarmi, al mercato prima, e quando preparo dopo. Così mentre taglio, pulisco e organizzo mi capita spesso di fermarmi a fotografare. Per la luce mi devo accontentare perchè una foto è sempre un carpe diem. E ogni tanto un’amica mi dà una mano col ritocco.

A proposito, riconoscete il soggetto?

photoshop: Sigrid Verbert

buccia d’arancia

Ho notato nei commenti al post precedente un certo interesse per la buccia d’arancia. Siccome sono una pigra però organizzata, me la preparo prima per non dover stare tutte le volte lì col rigalimoni. E poi si dosa con più facilità e i risultati sono migliori. L’ha usata anche lui in abbinamento col cavolfiore, ed è un elemento che marca forte la mediterraneità. Una volta preparata, lì nel suo vasetto sempre a portata di mano, diventa un aroma a cui si ricorre spesso e volentieri.

1) Queste sono le bucce di tre arance da cui bisogna asportare accuratamente quel che resta della parte bianca

 

2) Si riduce tutto a brunoise e si mette ad  asciugare su carta da cucina. Va tagliata al coltello ripetutamente man mano che si asciuga per evitare la dispersione degli olii essenziali, proprio la parte che ci interessa.

3) Questo è il risultato finale. Lavorarla al coltello, invece di passarla al mixer, fa sì che in bocca sia percepibile nella sua consistenza granulosa.

Io la uso sulle paste, sulle verdure e sul pesce.

pasta col tonno

Approfitto dell’ispirazione fornita da un post telegrafico di Lajules, per sviluppare l’argomento. La pasta col tonno infatti piace a tutti e a tutti prima o poi capita di farla, anzi è una delle prime cose che impariamo a preparare nel corso del nostro apprendistato culinario, adolescenti soli a casa o in compagnia degli amici. Mappazze che ricordiamo affettuosamente, e che continuiamo a fare, perchè la pasta col tonno è buona.

Il tonno in scatola è l’unico trashfood che consumo con una certa frequenza. Parlo del prodotto di medio prezzo che possiamo trovare ovunque, non dei barattoli di vetro dal contenuto di pregio. In queste scatolette c’è del pesce – si spera – che del tonno ha solo il nome, e l’aspetto di una poltiglia pressata che può ragionevolmente aspirare a condire  nient’altro che un piatto di pasta. Già per un tonno e fagioli, o qualunque insalata di cui sia componente, ci vuole un prodotto di qualità migliore.

La pasta col tonno vive di varianti, anche se per noi romani quella base prevede di svuotare la scatoletta nella padella del sugo all’arrabbiata. Siccome di pesce si tratta, è suscettibile di tutti gli impieghi del caso, ossia numerosi. E poi, quale pasta? In pratica qualunque formato va bene. Lunga o corta, dipende dall’umore e dalla dispensa. Le varianti quindi aumentano. Io la faccio:

1) In bianco. Soffriggere scalogno o cipollotto, poi vino bianco, il tonno, la pasta insieme a capperi e olive di Gaeta a pezzetti, mantecare e in ultimo aglio pestato al mortaio e buccia d’arancia col rigalimoni, rifinire col prezzemolo.

2) Con la cipolla. Soffriggere dolcemente cipollotti abbondanti, poi poco pomodoro, il tonno, la pasta, mantecare con origano, rifinire con pepe.

3) Con i piselli. Stufare con cipolla e poco pomodoro dei pisellini surgelati, poi il tonno, la pasta, rifinire con olio evo e pepe macinato. Ci viene bene anche il risotto.

4) In bianco, mantecata a freddo. Da fare solo se avete tra le mani materia prima super. In una insalatiera mantecare pasta, tonno, melanzane sott’olio, olio, limone, aglio pestato al mortaio. Rifinire con prezzemolo e pepe.