a crudo

Quand’ero piccola mangiavo pochissime cose. Non ero inappetente – per fortuna di mia madre, ma l’assortimento che accettavo nel piatto era alquanto limitato. Inutile dire che le verdure nemmeno a parlarne, le foglie cotte suscitavano il mio più vivo rifiuto, e tuttora col minestrone ho un rapporto conflittuale. Nel corso degli anni le cose sono molto cambiate anche perchè ho scarsa proprensione per il gusto dolce, mentre prediligo l’acido e l’amaro. Verso i 17 o 18 anni ruppi il ghiaccio con il piatto in apparenza meno probabile per una riconciliazione, e cioè con i broccoletti a crudo, amari e forti per la gioia del mio palato.

A crudo perchè stufati, quindi senza preventiva lessatura. Noi romani amiamo molto questa cottura che permette di avere molto con poco (vedi anche i fagioli a corallo). La realizzazione è infatti semplicissima. Si tratta di mettere in un ampio tegame la verdura scelta insieme a olio, aglio, e un elemento aromatico che può essere vino bianco – come in questo caso – o pomodoro; si incoperchia e si mette il fuoco il più basso possibile utilizzando anche una retina spargifiamma. Non bisogna aggiungere acqua o altro liquido perchè la verdura si cuocerà nei suoi stessi succhi appassendo lentamente e assorbendo tutto il condimento. E’ evidente che non si deve andare di fretta, e la scorciatoia della pentola a pressione in questo caso non paga. I tempi si aggirano intorno all’ora e mezza-due ore, ma se si sta in casa, che problema c’è? Inutile dire che è indispensabile anche un giusto riposo, così molto meglio farli un giorno per l’altro e mangiarli scaldati. Se proprio vogliamo fare i raffinati una volta terminata la cottura e consumata tutta l’acqua, alziamo il fuoco al massimo per un minuto o due per concentrare ulteriormente il sapore.

Nello stesso identico modo faccio i broccoli.