un gusto nella mente di Dio

Adina mi ha citato per l’ultimo meme in voga. La ringrazio per la nomination e per la stima che mi accorda. Non prendo il testimone perchè ce n’è gia stato uno praticamente uguale qualche mese fa, e in quell’occasione ho dato quanto potevo. Le faccio invece un regalo, un meme diverso da girare ad altri 5 blogger, di cui solo 3 del food&wine, giusto per non scervellarsi tutte le volte  e sperare che non sia troppo autoreferenziale. L’idea è vecchia, nata da un libro molto deludente in cui però è interessante il seguente passaggio:

“In altre parole la ricetta suddetta dimostra che agnello e albicocche sono una di quelle combinazioni coesistenti da sempre in un rapporto che non è di semplice complementarietà ma sembra partecipe di un più alto ordine di ineluttabilità: un gusto nella mente di Dio. Simili accostamenti possiedono la qualità di una scoperta logica: bacon e uova, riso e salsa di soia, Sauternes e foie gras, tartufi bianchi e tagliolini, steak-frites, fragole e panna, agnello e aglio,  Armagnac e prugne, zuppa di pesce e rouille, pollo e funghi.” (John Lanchester, Gola, TeaDue)

E’ bello un gusto nella mente di Dio, un’immagine adeguata al concetto che vuole esprimere: due sapori a tal punto si compenetrano in una vicendevole esaltazione esponenziale che li percepiamo come qualcosa di preesistente, di già dato. Avrei qualche riserva su pollo e funghi, ma il resto ci sta tutto. Il mio personale catalogo comprende alla rinfusa:

• granita di caffè e panna
• parmigiano e balsamico
• uova e carciofi
• finocchi e arance
• burro e alici
• lenticchie e basilico
• asparagi e cannella
• cioccolato e arance amare
• radicchio e taleggio
• salmone e aneto
• wurstel e senape
• fegato e cipolle
• baccala e peperoni
• pizza e mortadella
• habanos e champagne

Sono 15 gli accostamenti da citare (Oddio saranno troppi? Meglio 10?). Adina, è tutto tuo.

superfici

 

panificazione – 8 – tabelle

Anna Maria, una lettrice di vecchia data, mi chiede di ripubblicare la ricetta del pane di Como, col lievito di birra. Poichè ha incontrato grandi difficoltà con la lievitazione naturale, la accontento subito. Ne approfitto per introdurre due argomenti importanti che sono gli impasti e il percentaggio (orrido neologismo! sarebbe percentage in inglese, ma tant’è).

Dovrebbe ormai esser chiaro a voi tutti che nel mondo del pane regna il caos, derivante dalla sua natura di materia viva e dal suo status di prodotto culturale strettamente legato al territorio. Le ricette sono così diverse che il principiante si chiede perplesso da dove possa cominciare. Leggendo qua e là appare chiaro che ci sono diversi stili di panificazione, e che si esprimono in primo luogo nella diversità del rapporto tra acqua e farina, e poi nelle tecniche di lavorazione. Quando ho cominciato la mia storia d’amore con il pane, cercando di capirci qualcosa avevo iniziato a quantificare questo rapporto in varie ricette. Impresa ardua, ma per fortuna incontro  loro* che mi fanno da bussola. I meravigliosi californiani mettono a disposizione dei loro lettori il metodo per ricavare le tabelle con le percentuali degli ingredienti. Sembra complicato, ma rende in realtà più chiaro e lineare il percorso del novizio. Nelle ricette infatti c’è chi misura in grammi, chi in grammi e millilitri, chi in tazze e cucchiaini, chi in libbre e once. Con le tabelle si calcolano le percentuali e si riporta tutto in grammi. Dopodichè è più facile capire cosa succede perchè per fare a casa il pane è necessario sperimentare: modificare un paramentro alla volta annotando il risultato e procedere per tentativi. Il sistema va esteso alle tecniche di lavorazione, alla pezzatura, alla qualità delle farine e alla cottura, che sono altrettanti parametri. Le tabelle rendono inoltre semplice introdurre varianti.

Altra cosa importante: il processo di panificazione prevede impasti diretti e impasti indiretti. Negli impasti diretti tutti gli ingredienti vengono uniti nello stesso momento, mentre gli impasti indiretti consistono nella prelievitazione di una piccola parte di essi – che può durare da qualche ora a un giorno intero – a cui si aggiugono poi tutti gli altri per una seconda lievitazione. Il lievito di birra consente di scegliere l’uno o l’altro, mentre il lievito madre obbliga agli impasti indiretti. Dopo un paio di tentativi del tutto insoddifacenti con i tempi brevi, ho adottato quelli lunghi. La fermentazione non concede scorciatoie, neanche col lievito di birra: se vogliamo avere buoni risultati dobbiamo seguire i tempi dei saccarocmiceti che lavorano per noi. Realizzando il pane con gli impasti diretti il lievito inizia appena a fare il suo lavoro, la farina non riesce a sprigionare fragranza, la mollica non ha consistenza. Sono pani mediocri, tutti uguali e poco digeribili.

Gli impasti indiretti permettono di usare meno lievito, proprio perchè quel poco lavora meglio, e danno risultati nettamente superiori dal punto di vista organolettico.  Uno dei pani più semplici da realizzare con questo metodo è il pane di Como, che prevede una lievitazionedi 8 ore per la biga, cioè il primo impasto, e poi di 2 ore per la massa intera. La ricetta è delle sorelle Simili. Questa è la tabella. Le quantità sono espresse in grammi.

	biga	impasto	totale	%
farina	300	500	800	100
acqua	300	180	480	60
lievito	2	20	22	3
sale	0	10	10	1
malto	0	10	10	1

Per la biga sciogliete nell’acqua 2 gr di lievito di birra e lavoratelo con la farina.  Si tratta del poolish, un preimpasto molto molle che si compone di acqua e farina nel rapporto di 1 a 1. Mettete lievitare coperto per 8 ore. A questo impasto aggiungete i 180 gr d’acqua, l’altro lievito e il malto. Sciogliere bene tutto e impastare con la restante farina. Solo dopo un paio di minuti aggiungere il sale. Fare una palla e metterla a lievitare per 1 ora, dopodichè dategli forma di filone lavorandolo il meno possibile, coprirlo con un canovaccio, e farlo lievitare ancora 1 ora. Nel mentre avrete acceso il forno a 230° avendo cura di metterci un pentolino con dell’acqua: ci dovrà essere molto vapore quando infornerete. Abbassate a 200° per 20 ‘, poi a 180° per 30′. Secondo me la quantità di lievito può essere tranquillamente dimezzata allungando leggermente le due lievitazioni finali. Il pane è facilmente gestibile iniziando la lavorazione prima di andare a letto.

NB: le tabelle col percentaggio si ricavano assumendo come 100 il peso totale della farina.

*Artisan Bakers è un forno di Sonoma molto popolare in California. Il sito non dà gli url delle singole pagine e non ho potuto inserire il link specifico. Andate sulla colonna di sinistra e cliccate su artisan bread, poi su advanced baking techniques.

spaghetti spezzati

Spezzare gli spaghetti era una di quelle cose che mia madre mi faceva fare quando, bambina di sei o sette anni, la aiutavo in cucina. Si comincia così, no? E mentre si spezza la pasta si vede quello che lei fa. La pratica di spezzare la pasta è molto antica e caratterizza numerosi primi della tradizione meridionale, in primo luogo gli ziti che possiamo considerare il formato “madre” da cui derivano tutte le paste corte bucate.

A Roma ci sono due minestre per le quali vengono prescritti gli spaghetti spezzati: pasta e broccoli e pasta e lenticchie. Mia madre ci faceva anche una veloce e saporitissima minestrina serale che consisteva in un soffritto di aglio e olio con l’aggiunta di alicetta salata e poco pomodoro, allungato tutto con acqua e fatto bollire brevemente con qualche gambo di prezzemolo. Gli spaghetti spezzati erano il coronamento di questo rustico brodino. Del resto sono elettivi con le minestre di pesce. Anche pasta e broccoli ha una base di pesce. Oggi nei ristoranti cittadini viene proposta con l’arzilla, ma la versione originaria prevedeva il solo brodo di questo pesce cartilagineo a fare da fondo alla minestra, mentre la polpa veniva servita per secondo. Ora non è detto che l’arzilla sia sempre a portata di mano. In questo caso si ricorre all’onnipresente alicetta salata sostituendo al fondo di pesce il brodino di cui sopra, e il gioco è fatto per un’ottima pasta e broccoli anche senza l’arzilla. Rifinisco con il pepe.

Con pasta e lenticchie invece siamo invece in un’altra gamma di sapori. Battutino di sedano, carota e cipolla in olio evo a cui aggiungo aglio, alloro, peperoncino, pomodoro e brodo vegetale. Le lenticchie le preferisco piccole, tipo Castelluccio. Se sono di qualità devono reggere due ore di cottura senza spapparsi, il tempo cioè necessario alla fusione dei sapori della minestra (tra l’altro sono l’unico legume secco che non ha bisogno di ammollo preventivo). Se per pasta e broccoli si può eventualmente ricorrere anche a una pasta diversa – all’uovo, per esempio – per pasta e lenticchie è tassativo, solo spaghetti spezzati. La combinazione di queste due forme così diverse, il sottile bastoncino dello spaghetto e la minuscola schiacciatina della lenticchia, generano un equilibrio al palato di noi romani inscindibile, al punto che non ne contepliamo altri.

made in china

Da quest’anno possiamo acquistare le bottiglie di passata più serenamente. Le confezioni  dovranno infatti dichiarare in etichetta sia il luogo del confezionamento, che quello di provenienza dei pomodori, come previsto da questo decreto:

MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI

DECRETO 17 febbraio 2006

Passata di pomodoro. Origine del pomodoro fresco.

          IL MINISTRO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI

                           di concerto con

              IL MINISTRO DELLE ATTIVITA’ PRODUTTIVE

 Visto il decreto del Ministro delle attivita’ produttive, di concerto con il Ministro delle politiche agricole e forestali, il

Ministro della salute ed il Ministro per le politiche comunitarie in data 23 settembre 2005 relativo alla disciplina della passata di

pomodoro; 

 Considerato che la passata di pomodoro e’ un prodotto ottenuto direttamente da pomodoro fresco;

 Ritenuta la necessita’ di definire l’origine del pomodoro fresco impiegato al fine di assicurare la piu’ ampia tutela del consumatore;

 Ritenuto che l’indicazione della zona di provenienza del pomodoro fresco   utilizzato   per   la   produzione   della   passata   trova

giustificazione nella circostanza di consentire al consumatore di operare responsabilmente la propria scelta senza essere indotto in

errore sulla provenienza del pomodoro;

 Visto il parere della Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano,

espresso nella seduta del ………

 Vista la notifica effettuata alla Commissione europea ai sensi della direttiva 98/34/CE e 2000/13/CE;

                              Decreta:

                               Art. 1.

                          Luogo di origine

 1. Nell’etichettatura della passata di pomodoro, quale definita dal decreto ministeriale citato nelle premesse, deve essere indicata la

zona di coltivazione del pomodoro fresco utilizzato.

 2. Il riferimento di cui al comma 1 puo’ essere realizzato indicando:

    a)   la zona effettiva di coltivazione del pomodoro fresco

coincidente con la Regione oppure;

    b) lo Stato ove il pomodoro fresco e’ stato coltivato.

     

                               Art. 2.

                          Entrata in vigore

 1. Il presente decreto entra in vigore il 15 giugno 2006.

 2.   I   prodotti   etichettati   fino   al 15 giugno 2006 senza l’indicazione di cui all’art. 1, possono essere venduti fino al

31 dicembre 2007.

    Roma, 17 febbraio 2006

In Italia acquistiamo 545.000 tonnellate di pomodoro conservato all’anno, per un consumo di 31 kg pro capite. Nel 2007 abbiamo importato dalla Cina 160.000 tonnellate di concentrato di pomodoro che è finito in innumerevoli confezioni di pomodoro lavorato e venduto come made in italy. La nuova normativa tutela il consumatore impedendo di taroccare legalmente il prodotto. Mi chiedo però perchè il legislatore ha deciso di occuparsi solo della passata e non di tutte le lavorazioni derivate dal pomodoro concentrato.

La Cina ha iniziato a coltivare pomodori nel 1990 e oggi occupa il terzo posto nella produzione mondiale dopo Stati Uniti e Italia. Ritengo legittimo sospettare la presenza di additivi non propriamente salutari. A questo punto, speriamo nei controlli. 

panificazione – 7 – psi a lievitazione naturale

Eccolo qui il primo psi (pane senza impasto, ovvio) a lievitazione naturale. E’ andata dignitosamente, ma si può fare di meglio. La fase critica è stata la cottura: alla prima mezz’ora quando l’altro aveva già la crosta croccante questo era ancora morbido, e nonostante  un’altra mezz’ora direttamente sulla griglia ha conservato troppa umidità. Inoltre l’alveolatura è risultata troppo irregolare. L’idratazione era al 70% ed è venuta una bella pagnottina bassa, proprio a mio gusto perchè c’è più crosta. Somiglia abbastanza al pane rustico francese.

Ho calcolato 150 gr di madre per 500 gr di farina, quindi ai 150 gr di madre ho aggiunto 425 gr di farina e 275 gr di acqua, con 8 gr di sale, seguendo l’identica procedura. Ho avuto l’impressione che la pentola non si addica alla madre. Vi aggiornerò anche sui prossimi tentativi, che noi del segno della capra siam cocciuti parecchio.

panificazione – 6 – il pane senza impasto

Ecco, l’ho provato anch’io. L’avevo snobbato perchè è col lievito di birra e perchè a me piace troppo impastare, sembrandomi che fare il pane sia tutto in quei gesti ripetuti e lenti, nella manipolazione della materia. Ma alla fine non potevo non farlo.

Due considerazioni. Il pane è ottimo, ma è pur sempre fatto col lievito di birra, si sente nel sapore e nella consistenza. La cosa veramente interessante è piuttosto il procedimento. Il fornaio nuyorkese Jim Lahey non ha inventato niente, ma con una grande intuizione creativa è tornato alle origini mettendo a punto una tecnica dal sapore ancestrale che ci riporta alla rivoluzione neolitica, o quasi. E questo è molto più eccitante di una ricetta per un buon pane.

Non è necessaria nessuna abilità manipolatoria, nè rispettare con precisione le proporzioni perchè tutto è abbastanza approssimativo, a cominciare dai tempi che sono quelli della lievitazione naturale. Il pane è molto rustico, così se viene un po’ irregolare non ha importanza. L’unico ingrediente veramente indispensabile è il tempo. Servono in tutto quasi 24 ore, e io ne aggiungo altrettante perchè una giornata di riposo conferisce al prodotto maggiore consistenza e miglior sapore.

1. In una ciotola capace mescolare a secco 500 gr di farina 0 e 8 gr di sale.
2. Aggiungere 400 gr di acqua in cui avrete sciolto 2,5 gr di lievito di birra. Lievitare coperto per almeno 18 ore.
3. Rovesciare la massa su un piano infarinato, appiattirla un poco e piegarla in tre, e poi ancora in tre. Coprirla e farla riposare 15 minuti.
4. Cospargere un canovaccio con semi misti a piacere, o anche solo con la farina e adagiarvi l’impasto, coprire e lievitare 3 ore.
5. Infarinare una pentola con un coperchio pesante preriscaldata a 250° e rovesciarvi con gesto rapido il pane, incoperchiare e cuocere a 230° per 30 minuti, poi togliere il coperchio e dare altri 30 minuti di forno.

Il fatto di non impastare è solo uno degli elementi che caratterizza questa tecnica. Abbiamo anche pochissimo lievito con una lievitazione molto lunga. C’è poi la cottura nella pentola, che è l’aspetto più primitivo di tutta la faccenda. Ma tutto ruota intorno all’impasto molle. La percentuale di idratazione è dell’80%. E’ per questo che il lievito può agire, con i dovuti tempi, come se impastasse lui. E’ per questo che possiamo usare pochissimo lievito e sempre per questo dobbiamo usare la pentola per la cottura.

La pentola costituisce il vero forno in cui cuoce il pane. Una camera di cottura così piccola consente di sfruttare il vapore prodotto dall’impasto molle per ottenere uno sviluppo della massa ottimale e una crosta consistente e croccante, con una perfetta caramellizzazione di zuccheri e proteine (qui è spiegato tutto benissimo). Si risolve così il problema di umidificare il forno durante la prima parte della cottura.

La mancanza di impasto infine rappresenta una svolta nella lavorazione domestica degli impasti molli che sono molto difficili e faticosi ma danno ottimi risultati, come mostra questa ciabatta a lievitazione naturale.

Il pane con il lievito di birra ahimè, non mi piace più, il mio palato ormai vuole solo il lievito naturale. Così sto provando questa tecnica strepitosa con la madre. La lievitazione è al momento in corso, domani vedrò.

risotto con la scarola, ancora.

L’anno è cominciato sotto il segno del riso e della scarola. Improvvisamente questo è diventato il post di maggior successo, surclassando perfino il top della mia personale classifica. WordPress segnala un picco di interesse per questo abbinamento, il che significa che cercate informazioni sul riso con la scarola sui motori di ricerca. Per carità, sono contentissima che il basico risottino abbia trovato riscontro – anche perchè è molto buono, ma mi chiedo come mai si sia risvegliato il vostro interesse così all’improvviso. E siccome voi non lasciate commenti e io sono molto curiosa, vi prego, scrivete due righe nell’apposita finestrella per dirmi se avete trovato quello che cercavate e perchè lo cercavate. Sarebbe veramente carino se lo faceste, così, per capire i movimenti di questo mare magnum in cui ci troviamo a comunicare.

sotto l’albero

 

Quest’anno sotto l’albero ho trovato La Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti, appena rieditata da Mondadori. Il primo a parlarne era  stato il direttore, seguito qualche tempo dopo da un articolone a doppia pagina su Repubblica. Si è trattato davvero di un grande evento perchè era diventato una rarità introvabile, un pezzo da collezione, un oggetto di culto per ogni appassionato. Ora è di nuovo accessibile, perchè questo è un libro che dovrebbe stare in tutte le case, non solo sulle librerie di noi monomaniaci gastro-intellettuali. E’ un tomo bello grosso che ricorda i libri da banco medievali, e come quelli avrebbe bisogno di un leggìo per starsene lì, in un angolo della cucina, pronto per essere consultato al bisogno.

Enciclopedia significa che la tassonomia rispetta l’ordine alfabetico, sotto il cui democratico ecumenismo troviamo tecniche, materie prime, ricette, attrezzature, chef e gourmet. E’ un compendio della cultura gastronomica italiana,  ma aggiornato anche sugli sviluppi del panorama internazionale degli ultimi decenni, nonchè sulla cucina etnica. La voce bovino riporta tutta la nomenclatura regionale dei tagli di carne corredata dai relativi disegni, riso dà conto della storia millenaria del prezioso cereale, sotto minestra troviamo ben 18 ricette tra cui una minestra strappata toscana di cui ingnoravo l’esistenza. Questa impostazione consente di confrontare immediatamente le diverse varianti regionali di uno stesso piatto come per la zuppa di pesce o la parmigiana di melanzane. Si fanno scoperte come per la voce pappo, usata in toscana.

Dopo questi primi giorni di letture esplorative constato che il librone si sporca facilmente e non mancherà di accusare tutti i segni dell’uso. Ho deciso perciò di adottare una misura preventiva e foderarlo con della plastica trasparente, esattamente quella che un tempo alle medie usavo per i libri di testo.