panificazione – 10 – grissini stirati

Li faccio raramente perchè sono così buoni che durano niente e il conto calorie non è certamente quello del pane. La differenza la fa l’olio che deve essere il 10% del peso della farina. Da fare son facili e divertenti. L’elasticità dell’impasto consente infatti di confezionarli anche molto lunghi, con la larghezza del forno unico limite. La loro caretteristica principale è l’irregolarità così che il palato percepisca consistenze e livelli di cottura diversi. La ricetta sarebbe quella delle Simili, ma le buone signore non danno un’indicazione corretta quando dicono che occorrono 350 gr di madre ogni 500 gr di farina. Farebbe il 70% ed è decisamente troppo.

Siete in tanti che arrivate qui cercando di sapere quanto lievito madre è necessario per fare il pane. La quantità necessaria è mediamente il 30%, sempre sul peso della farina, e può variare dall’ 8% al 40% a seconda delle ricette. Ricordate che il peso della farina è sempre uguale a 100. Da oggi gli ingredieti delle ricette saranno nella tabella con le percentuali. Questa è di lettura immediata perchè l’impasto è diretto.

grissini stirati	gr.	%
farina	500	100
acqua	180	36
lievito madre	150	35
olio	50	10
sale	13	2,6
malto	5	1

1. Impastare tutti gli ingredienti (l’acqua può arrivare al 40%) fino ad ottenere una massa elastica e omogenea, formare un filone, spennellarlo di olio e coprire con del film alimentare. Lievitare 8/10 ore. 
2. Staccare dei pezzetti dall’impasto e formare i grissini della lunghezza voluta, tenedo conto che c’è un effetto elastico, spolverizzare di semola e infornare a 180° per 18/20 minuti.

Potete anche aromatizzarli come volete. Io li faccio con aglio e rosmarino. Si aggiunge aglio a piacere pestandolo al mortaio col sale, e rosmarino sempre pestato in buona quantità. Sono molto saporiti.

arista light

A bassa temperatura è la tecnica che preferisco per cuocere la carne. In questo caso ho ridotto molto i tempi di cottura ottenendo la consistenza di una carne al sangue. In tempi di dieta non cè niente di meglio, bisogna solo tenere presente che in questo modo non potrà mai essere molto calda, al massimo caldina, oppure tiepida o fredda. Quest’arista morbida e succulenta è stata cotta senza nessun condimento, e può essere mangiata così com’è accompagnata da un semplice contorno, oppure utilizzata come base per preparazioni più elaborate.

Rosolate molto bene 1 kg di arista in  olio evo da  ogni lato operazione che serve a sigillare tutta la superficie esterna della carne ed è necessario che la padella sia rovente *. Salate e incartate per bene l’arista in un foglio d’alluminio che infornerete  a 120° per abbassare immediatamente a 75°. Proseguite la cottura per 1 ora, fate freddare e mettete in frigo fino al giono dopo. La carne tirerà fuori una parte dei suoi succhi che freddi assumeranno la consistenza di gelatina.

Tagliatela a fette dello spessore che vi piace e conditela come volete: senape, chutney di pomodori verdi, mostarda, salsine fantasia, oppure questo. Potete tranquillamente porzionarla e surgelarla tenendo presente che riacquisterà la sua consistenza solo rinvenendo a temperatura ambiente. Va scaldata in forno a 50°. Per la gestione dei pasti familiari una svolta. Nello stesso identico modo faccio i petti di pollo.

*Precisazione. La rosolatura non serve affatto a sigillare la carne, com’è evidente, ma a conferire il tipico sapore – e colore – appetitoso provocato dalla reazione di Maillard. Ed è un’operazione che si può fare sia prima che dopo la cottura, non cambia nulla. Per approfondire andate qui, sempre dall’ottimo Bressanini .

vita rurale

Oggi, a 17 giorni dalla semina è nata la prima pianta di pomodori.

Cominciò tutto due estati fa, quando comprai dei pomodori Pachino, quelli veri, piccolini e costoluti. Una partita fortunosa che trovai sul banco del mio fornitore abituale di frutta e verdura, una rarità (mi chiedo dove vanno a finire tutti, visto che trovarli sui nostri mercati è un evento eccezionale). Se erano buoni? Di più! Sodissimi, acidità e sapidità ben marcate, ma in perfetto equilibrio. Mi precipito a comprane altri 3 chili, e quasi quasi nemmeno c’erano. Un signore anzianotto se ne stava portando via una cassa intera. Così ho conservato i semi. Non si sa mai, e poi zia ha il giardino…

Infatti quest’anno, che sono tornata ad avere un terrazzo, li ho seminati. Un seme per ogni bicchierino, ne ho fatti 23. Sono stati al riparo, ma all’esterno, fino alla recente ondata di freddo, quando me li sono portati in camera. E oggi è spuntata la prima piantina, all’improvviso un germoglio di 2 cm. Spero che nascano, non dico tutti, ma  numerosi, così da poter mettere a dimora – nel giardino di zia – almeno qualche pianta, per avere pomodori che somiglino anche solo un poco a quelli originali.

finestre

Lei è Livia, cuore di zia! Ha sei anni e mostra con orgoglio il finestrone lasciato dalla caduta del secondo incisivo superiore avvenuta ieri a scuola. Ha costruito una piccola scatola in cui conserva ogni dente da latte perduto, trofeo sulla strada della crescita. Mia sorella sta facendo un gran lavoro, è molto attenta all’alimentazione della bambina e la educa ai sapori, ma la buona cucina non è una prerogativa del suo essere madre. Così io sono quella degli odorini appetitosi che fa sempre cose buone. I bambini molto raramente mangiano tutto e anche Livia ha le sue preferenze e le sue idiosincrasie. Tra le verdure, ad esempio, croce di tutte le madri, rifiuta solo quelle in foglia mentre aprezza gli ortaggi e le insalate preferendo la consistenza croccante. E’ invece diffidente per quel che riguarda i condimenti che devono essere il più semplici e riconoscibili possibili: guai a tritare roba verde su una pasta o lasciare tracce di cipolla. Se penso alla consistenza delle verdure della mia infanzia, regolarmente stracotte, e di cui non volevo assolutamente saperne, oppure a sughi e minestre dragati alla ricerca della cipolla, ha tutta la mia comprensione. Credo che in genere i  bambini abbiano bisogno di riconoscere gli elementi primari del cibo che mangiano e che questi elementi debbano essere anche nettamente separati. Solo in un secondo tempo si potrà iniziare a proporre loro pietanze più complesse. La crescita riguarda anche la formazone del gusto e deve seguire la sua strada e le sue fasi. Non bisogna avere fretta, tutti poi potranno recuperare.

panificazione – 9 – psi conclusioni

Dopo vari tentativi di pane senza impasto a lievitazione naturale sono giunta alla conclusione che questa tecnica non va bene per il pane con il lievito madre che ha evidentemente bisogno di essere lavorato a più riprese. La manipolazione è indispensabile per ottenere un buon prodotto.

Il pane risulta infatti troppo umido e massiccio e con un’acidità troppo spiccata. Inoltre le spaccaure che si producono in superficie, estremamente decorative e superficiali nella versione originale col lievito di birra, sono molto profonde, compromettendo così l’aspetto del prodotto. Ho provato a cuocerlo anche fuori dalla pentola, senza variazioni apprezzabili.

Quindi il pane senza impasto va fatto esclusivamente secondo le indicazioni del suo cretatore, utilizzando il lievito di birra. Nel qual caso sarà veramente ottimo.

pop art

linguine, baccalà, capperi e buccia d’arancia

L’arte del ricliclaggio è fondamentale in ogni cucina, professionale o domestica che sia.  Anche per gli avanzi ognuno ha le sue preferenze, chi ci fa uno strudel, chi una torta salata, chi le cremine. Io ci faccio le paste. Anzi, per la pastivora che sono, gli avanzi costituiscono una fonte d’ispirazione preziosa.  Questa volta ad avanzare era il baccalà, diciamo una mezza porzione, con cui si possono fare due porzioni regolari di pasta. L’avevo cotto al forno simulando il sottovuoto e conservato a mollo nei suoi succhi.

Ho scelto le linguine ma poteva andar bene anche un fusillo o una pennetta. Ho sbriciolato il baccalà nella padella e l’ho rosolato brevemente con poco olio evo, ho aggiunto i capperi tritati e un pizzico  di bucce d’arancia insieme a metà dell’acqua del baccalà e a uno schizzo di vino bianco, un minuto di bollore e ho spento. Nel frattempo ho pestato uno spicchio d’aglio al mortaio che ho messo in padella insieme alla pasta, all’altra metà dell’acqua del baccalà e a un altro poco di olio evo. Qualche minuto di energica mantecatura per emulsionare il liquido e il grasso, prezzemolo e pepe. Ed ecco una pasta di quelle super. E’ un condimento che va bene con molti altri pesci, ad esempio le triglie. La pelle non ce l’ho messa, ma è probabilmente meglio lasciarla, contribuisce a vestire la pasta e aggiunge sapore.

ps: per cuocere il baccalà simil sottovuoto, metterlo in una terrina di ceramica da forno che lo contenga di misura, anche un po’ sovrapposto, chiudere con dell’alluminio e infornare a 200°C per 12 minuti. Se avete una teglia di metallo dovrebbero andar bene 180°C e 10 minuti. Provate pure con la pentola a pressione.

tre mandorle

Sono a dieta.

Non una dietina salutare fai-da-te postfestiva,  sono a dieta per motivi, diciamo strutturali. Prima o poi arriva il momento in cui una si ritrova col metabolismo cambiato, la vita sedentaria che infierisce, e adesso devo perdere sei chili prima che sia troppo tardi. Come se non bastasse ci si è messo pure il reflusso gastroesofageo. Niente di che, ma la mia dottoressa ha detto che quando arriva non se ne va più – tra parentesi ce l’ha pure lei – e perdere 5 kg aiuterebbe molto. Così è arrivato il momento delle restrizioni. Seriamente. Sono andata dalla dietologa che mi ha prescritto le analisi e dato le indicazioni nutrizionali con le grammature.

Ho un rapporto equilibrato col cibo, mangio alimenti puliti seguendo uno schema di grossolana dissociazione che prevede carboidrati e verdure a pranzo e proteine e verdure a cena. A casa mia non entra trash food di nessun genere, però sto a tavola volentieri, il mio pane è una tentazione a cui non so resistere, mi piace pasteggiare col vino, il cioccolatino insieme al caffè, e dei bei dolci da credenza ipercalorici la mattina a colazione. Ecco, la colazione è il pasto se vogliamo più difficile, non ho una schema fisso tranne la mia dose di orzo (dopo che ho abolito il caffè – io!! – perchè ormai non c’era più verso di digerirlo), e la certezza che il mio stomaco e il mio palato devono essere soddisfatti e gratificati per iniziare bene la giornata. Quando ho descritto questa situazione semianarchica, specificando che qualche giorno prima avevo mangiato assieme all’orzo una banana, albicocche secche e mandorle, il dialogo è stato il seguente:

- Quante mandorle?
- Beh, non so, una decina, più o meno.
- Dieci mandorle?! Ma sono caloricissime, assolutamente non più di tre. Può fare lo spuntino con tre mandorle.
- Tre mandorle?! Ma bastano appena a farmi venire la voglia! Non se parla, uno spuntino con tre mandorle è crudeltà mentale, preferisco farlo con la frutta fresca, è meglio.

Quello delle mandorle è un tasto dolente, perchè ne vado matta, come vado matta per tutti i dolci di cui sono la base (tranne la pasta di mandorle perchè è troppo dolce) a cominciare dai confetti e dal torrone. Tutte cose che a dieta è bene non mangiare, e non solo per le mandorle. La dietologa dal canto suo ha dato prova di non comprendere la normale dinamica che presiede la golosità. Mi ha concesso però un giorno franco a settimana in cui posso liberamente godere di mandorle, vino, crostate, cacio e pepe, amatriciane, cioccolata, ecc.

La dieta non è niente di trascendentale, mangio esattamente come prima, solo devo rispettare le grammature e fare delle scelte. Preferisco essere drastica e seguo la filosofia del meglio niente che poco, gratificandomi realisticamente  con quello che posso mangiare. Ho deciso mia sponte di bere il vino solo quando vado fuori. A colazione per esempio posso mangiare 40 gr di apple cake, oppure 40 gr di pane con un velo di marmellata o miele. La dietologa in prima battuta mi aveva proposto le fette biscottate, per le quali nutro profonda avversione, così ho optato  per il pane perchè il cake pesa e la soddisfazione arriva non prima degli 80 gr. Con il pane invece, sopratutto se è di qualche giorno e ha perso umidità, a un paio di fette ci arrivo. Non c’è storia.

Il segreto comunque non è nel cibo, perchè va bene mangiare meno e meglio, ma alla fine bisogna consumare più calorie di quelle che si assumono, cioè muoversi, muoversi, muoversi. E’ sufficiente camminare, così insieme alla dieta mi è stata prescritta una camminata di buon passo almeno mezz’ora al giorno. Per un calo ponderale lento e graduale.

l’ultimo giorno

Sabato 2 febbraio è stato per Domenico l’ultimo giorno di lavoro al mercato rionale Laurentino. Da lui compravo mozzarella di bufala e latticini pugliesi, olive, frutta secca, baccalà, pomodori e porcini secchi. Insomma un banco importante. Il giorno prima avevo sentito dire a una cliente dal signore che si vede in secondo piano sulla destra che chiudevano e l’indomani sarebbe stato l’ultimo giorno di apertura. M’è preso un colpo, e adesso dove li vado a comprare il baccalà e la mozzarella? E i datteri che piacciono tanto a mio padre? Subito si è attivato il mio pessimismo, fortificato per l’occasione dagli eventi politici di questi giorni: ecco l’ennesino segno del degrado che avanza, i piccoli che fanno qualità sono costretti a chiudere, questo Paese è un disastro, possibile che pure un ragazzo così sveglio…

Appunto. Siccome Domenico è un ragazzo sveglio,  se ne va in Spagna ad aprire una fraschetteria, cioè a fare tapas con i prodotti italiani. Alla fine del mese parte per Malaga per organizzare le cose, trovare un locale e farsi un’idea, nonchè cercare un corso di lingua perchè non parla ancora lo spagnolo. Mi racconta che lui è di Barletta e ha fatto l’alberghiero, ed è da tanto che pensava a questo trasferimento, ma sua moglie si è convinta solo da poco a fare il grande passo: “Da noi è dura, e con questi che verranno (la destra che probabilmente vincerà le elezioni) sarà peggio, che ci sto a fare qui?”

Mi ha rassicurato circa la reperibilità dei suoi prodotti, che saranno venduti dalla collega del banco accanto, Anna Maria, umbra e figlia del norcino di Via Torre Argentina, alla quale mi ha subito presentato: “Mi raccomando trattala bene, è un amica”.  Con questo passaggio di consegne, risollevata dal pensiero di un altro banco vuoto, non ho potuto che augurargli il meglio per il suo progetto. Ad maiora, come dicevano gli antichi.