linguine, baccalà, capperi e buccia d’arancia

L’arte del ricliclaggio è fondamentale in ogni cucina, professionale o domestica che sia.  Anche per gli avanzi ognuno ha le sue preferenze, chi ci fa uno strudel, chi una torta salata, chi le cremine. Io ci faccio le paste. Anzi, per la pastivora che sono, gli avanzi costituiscono una fonte d’ispirazione preziosa.  Questa volta ad avanzare era il baccalà, diciamo una mezza porzione, con cui si possono fare due porzioni regolari di pasta. L’avevo cotto al forno simulando il sottovuoto e conservato a mollo nei suoi succhi.

Ho scelto le linguine ma poteva andar bene anche un fusillo o una pennetta. Ho sbriciolato il baccalà nella padella e l’ho rosolato brevemente con poco olio evo, ho aggiunto i capperi tritati e un pizzico  di bucce d’arancia insieme a metà dell’acqua del baccalà e a uno schizzo di vino bianco, un minuto di bollore e ho spento. Nel frattempo ho pestato uno spicchio d’aglio al mortaio che ho messo in padella insieme alla pasta, all’altra metà dell’acqua del baccalà e a un altro poco di olio evo. Qualche minuto di energica mantecatura per emulsionare il liquido e il grasso, prezzemolo e pepe. Ed ecco una pasta di quelle super. E’ un condimento che va bene con molti altri pesci, ad esempio le triglie. La pelle non ce l’ho messa, ma è probabilmente meglio lasciarla, contribuisce a vestire la pasta e aggiunge sapore.

ps: per cuocere il baccalà simil sottovuoto, metterlo in una terrina di ceramica da forno che lo contenga di misura, anche un po’ sovrapposto, chiudere con dell’alluminio e infornare a 200°C per 12 minuti. Se avete una teglia di metallo dovrebbero andar bene 180°C e 10 minuti. Provate pure con la pentola a pressione.