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arista light

26 febbraio 2008

A bassa temperatura è la tecnica che preferisco per cuocere la carne. In questo caso ho ridotto molto i tempi di cottura ottenendo la consistenza di una carne al sangue. In tempi di dieta non cè niente di meglio, bisogna solo tenere presente che in questo modo non potrà mai essere molto calda, al massimo caldina, oppure tiepida o fredda. Quest’arista morbida e succulenta è stata cotta senza nessun condimento, e può essere mangiata così com’è accompagnata da un semplice contorno, oppure utilizzata come base per preparazioni più elaborate.

Rosolate molto bene 1 kg di arista in  olio evo da  ogni lato operazione che serve a sigillare tutta la superficie esterna della carne ed è necessario che la padella sia rovente *. Salate e incartate per bene l’arista in un foglio d’alluminio che infornerete  a 120° per abbassare immediatamente a 75°. Proseguite la cottura per 1 ora, fate freddare e mettete in frigo fino al giono dopo. La carne tirerà fuori una parte dei suoi succhi che freddi assumeranno la consistenza di gelatina.

Tagliatela a fette dello spessore che vi piace e conditela come volete: senape, chutney di pomodori verdi, mostarda, salsine fantasia, oppure questo. Potete tranquillamente porzionarla e surgelarla tenendo presente che riacquisterà la sua consistenza solo rinvenendo a temperatura ambiente. Va scaldata in forno a 50°. Per la gestione dei pasti familiari una svolta. Nello stesso identico modo faccio i petti di pollo.

*Precisazione. La rosolatura non serve affatto a sigillare la carne, com’è evidente, ma a conferire il tipico sapore – e colore – appetitoso provocato dalla reazione di Maillard. Ed è un’operazione che si può fare sia prima che dopo la cottura, non cambia nulla. Per approfondire andate qui, sempre dall’ottimo Bressanini .

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6 commenti leave one →
  1. 26 febbraio 2008 11:06 am

    deliziosa questa carne….complimenti per tutto
    Annamaria
    http://ipiaceridellavita.myblog.it/

  2. 26 febbraio 2008 11:12 am

    Che meraviglia, Mara!
    Io la carne la mangio pure cruda, purtroppo Lucia l’apprezza soltanto ben cotta, quali sono i tempi per una cottura completa?
    Si può fare anche la carne rossa?

  3. 26 febbraio 2008 2:17 pm

    @Annamaria
    Grazie cara :-)

    @Ferrigno
    Non si può andare d’accordo su tutto…direi che la tua dolce metà ama poco la carne. Il procedimento va bene per qualsiasi tipo di carne. Stupirai di quanto è facile. I tempi sono però generalmente più lunghi, intorno alle 2/3 ore, dipende dall’animale e dalla grandezza del pezzo. Ti conviene provare prima con il maiale e il pollo (in questo caso basta 1/2 ora), aromatizzando se e come vuoi, per poi passare a un filetto. Inutile dirti che la qualità della materia prima deve essere super. Puoi fare riferimento al libro “Tenera è la carne”, Tommasi editore.
    Ciao

  4. Marzia permalink
    27 febbraio 2008 11:22 am

    Ciao,
    la ricetta è molto interessant,e volevo però sapere se la carne la fai freddare nel fonro spento o fuori dal forno.

    Marzia

  5. 27 febbraio 2008 11:36 am

    bellissime le foto..ma anche io preferisco la carne più cotta, eccezion fatta per il Filetto con la F maiuscola…

  6. 27 febbraio 2008 1:42 pm

    @Marzia
    L’ho fatta freddare fuori dal forno, ma siccome non c’è shok termico è assolutamente indifferente.
    Ciao

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