panificazione – 10 – grissini stirati

Li faccio raramente perchè sono così buoni che durano niente e il conto calorie non è certamente quello del pane. La differenza la fa l’olio che deve essere il 10% del peso della farina. Da fare son facili e divertenti. L’elasticità dell’impasto consente infatti di confezionarli anche molto lunghi, con la larghezza del forno unico limite. La loro caretteristica principale è l’irregolarità così che il palato percepisca consistenze e livelli di cottura diversi. La ricetta sarebbe quella delle Simili, ma le buone signore non danno un’indicazione corretta quando dicono che occorrono 350 gr di madre ogni 500 gr di farina. Farebbe il 70% ed è decisamente troppo.

Siete in tanti che arrivate qui cercando di sapere quanto lievito madre è necessario per fare il pane. La quantità necessaria è mediamente il 30%, sempre sul peso della farina, e può variare dall’ 8% al 40% a seconda delle ricette. Ricordate che il peso della farina è sempre uguale a 100. Da oggi gli ingredieti delle ricette saranno nella tabella con le percentuali. Questa è di lettura immediata perchè l’impasto è diretto.

grissini stirati	gr.	%
farina	500	100
acqua	180	36
lievito madre	150	35
olio	50	10
sale	13	2,6
malto	5	1

1. Impastare tutti gli ingredienti (l’acqua può arrivare al 40%) fino ad ottenere una massa elastica e omogenea, formare un filone, spennellarlo di olio e coprire con del film alimentare. Lievitare 8/10 ore. 
2. Staccare dei pezzetti dall’impasto e formare i grissini della lunghezza voluta, tenedo conto che c’è un effetto elastico, spolverizzare di semola e infornare a 180° per 18/20 minuti.

Potete anche aromatizzarli come volete. Io li faccio con aglio e rosmarino. Si aggiunge aglio a piacere pestandolo al mortaio col sale, e rosmarino sempre pestato in buona quantità. Sono molto saporiti.