che cozze!

Queste splendide ragazze sono pugliesi. Le mie preferite. Sarà una questione geografica, sarà che da quelle parti ne sanno qualcosa, di cozze. Oddio, qui a Roma arrivano o dall’alto Adriatico, o dalla Puglia, quindi ho un panorama un po’ ristretto, ma non c’è paragone.

Così quando Roberto mi ha detto che venivano da Taranto ho saputo che a pranzo avrei mangiato pasta cozze e zafferano. 40 minuti dalle cozze nel lavandino al piatto.

Pulire le cozze e metterle in un tegame spesso col un filo di fuoco e il coperchio. Girare ogni tanto. Non appena si aprono spegnere, liberarle dalla conchiglia e filtrare l’acqua. In una padella fate imbiondire poca cipolletta tritata, aggiungere i pistilli di zafferano senza avarizia, vino bianco e sfumare. Poi un cucchiaio di polpa di pomodoro frullata a persona e l’acqua delle cozze. Fate restringere, spegnete e aggiungete poco aglio pestato al mortaio. Mantecare velocemente una pasta lunga aggiungendo all’ultimo salto le cozze tritate grossolanamente per due trezi e rifinire con pepe, prezzemolo e le cozze intere. Impossibile darvi delle quantità, faccio tutto a occhio, tutto è qb.

State visualizzando questo meraviglioso piattino da sibariti? Che tra l’altro ha il vantaggio di costare poco. Le cozze sono la cosa più economica al banco del pesce costando € 2,50 al kg, mentre le linguettine Cocco stanno € 1,45 al pacco. Alla fine l’ingrediente più costoso è lo zafferano. Nell’insieme un piatto con un ottimo rapporto prezzo/godimento. Buon appetito!

panificazione – 11 – la pizza cresciuta

Auguro a tutti una buona Pasqua, sperando che sia una giornata di sole per godere di questa primavera anticipata.

La qui presente è la pizza ricresciuta di Pasqua secondo la ricetta che riporta Ada Boni nel  suo libro sulla cucina romana. Incontra molto il mio gusto perchè è fatta senza zucchero, e per questo ritengo sia una ricetta piuttosto antica. Si tratta sostanzialmente di un pane pasquale arricchito con uova e ricotta, e aromatizzato con la cannella. Morbido e profumato, è ottimo per accompagnare la corallina, le uova e la cioccolata della colazione di domenica.

1. Lavorare 400 gr di madre in pasta  fatta con la farina manitoba (può andar bene anche un impasto col lievito di birra) insieme a 500 gr di farina 00, 300 gr di ricotta, 4 uova, 5 gr di sale e un cucchiaio di cannella in polvere.
2. Disporre la massa in due pirottini da panettone e lievitare 6 ore.
3. Cuocere per 30 minuti a 200°.

pil-pil

Confesso di non riuscire a fare foto di pietanze intere, ben accomodate e gratificanti per l’occhio. E’ probabile che non siano nemmeno il mio genere, fatto sta che quando ho cucinato poi mangio, e detesto che sia freddo e ammappazzato, e poi magari nemmeno c’è la luce giusta. Quindi fotografo roba che di suo è già fredda, oppure residui, singole parti, oppure la materia prima mentre la sto lavorando.

Ora questo che sembra senape, è l’avanzo di un avanzo. Dobbiamo tornare a domenica quando ho fatto il baccalà pil-pil,  secondo me il modo migliore per cucinarlo. L’obiettivo era convertire mia sorella al baccalà. A Natale lo aveva apprezzato mantecato, così ci ho provato pensando che se non lo avesse mangiato, potevo anche rinunciare. E’ andata benino perchè ne ha lasciato solo un terzo. Ero certa di non fallire perchè il piatto è una di quelle cose semplici, saporite e libidinosissime. Da resurrezione.

Il pil-pil è la maniera tradizionale basca di cucinare il baccalà, e il nome è onomatopeico, evocando il suono prodotto dai tranci che cuociono lentamente immersi nell’olio. Si comincia con un tegame di coccio (ma anche una padella va venissimo), abbondante aglio tagliato a fettine, abbondante olio evo di robusta struttura e dei tranci di baccalà spessi non meno di 4 cm. E’ necessario che il pesce sia immerso per due terzi. Si soffrigge l’aglio e si mette da parte. Una volta che l’olio ha perso calore, possiamo mettere i tranci di baccalà con la pelle verso l’alto e dare una prima breve cottura. Giriamoli, aggiungiano qualche cucchiaio d’acqua e incoperchiamo. La cottura procederà a fuoco molto dolce per circa 10 minuti. Mettiamo al caldo il baccalà e alziamo la fiamma mescolando. Questa operazione serve ad emulsionare l’olio con il liquido e la colla di pesce fuorisciuta col calore dalla polpa e dalla pelle. Una volta raggiunta la giusta densità (tenendo presente che il raffreddamento la farà rapprendere molto) impiattiamo versando la salsa sui tranci e decoriamo con le fettine d’aglio soffritto e una macinata di pepe nero.

Ne sono avanzati due pezzetti con un bel  po’ di salsa. Martedì li ho tritati grossolanamente al coltello, rimessi in padella con qb di salsa e qualche pomodoro secco a brunoise. Ho mantecato a lungo dei paccheri e rifinito con pepe nero e prezzemolo. Una grande pasta.

La salsa è di nuovo avanzata, così da poterla tranquillamente fotografare dopo pranzo. Seguirà un’altra pasta - che non fotograferò – a scelta tra: salsa pil-pil, capperi, olive e buccia d’arancia, oppure salsa pil-pil pomodori secchi e origano, o ancora salsa pi -pil erbe di provenza e olive, ecc…

scarpazza

La categoria gastronomica “torte rustiche” mi ha sempre molto poco entusiasmato, trattandosi in genere di maldestre mappazze che si ha la sventura di trovare in quelle feste dove ognuno porta qualcosa. Infatti non le faccio quasi mai, pensando sempre a qualcosa di meglio.

Preferisco la dizione ”torta di verdura” che ha il vantaggio di non essere ambigua e richiama un oggetto che se ben fatto è sicuramente una leccornia. Maestri in questo genere da pic-nic sono i liguri, che hanno una meravigliosa cucina di terra, ricca di erbe spontanee e di tutto quello che offrono i boschi. Ho imparato a farla in anni lontani da una ricetta di un allegato a qualche settimanale curato da Veronelli che ne riportava una versione assai particolare fornita da un’ostessa  di quelle parti. Di norma oltre alla bieta sono previsti porri, ricotta, parmigiano e uova. La ricetta della signora invece prescriveva di utilizzare solo la parte verde di bietole grandi e e carnose, tagliarla a listarelle e metterla a spurgare con del sale, cuocendola poi  in un soffritto di abbondanti cipolle, aglio e prezzemolo, sale pepe e basta. Niente ricotta, nè formaggio nè uovo. Il sapore della bieta  molto concentrato unito al gusto marcato della cipolla. Devo confessare che prorio così non l’ho mai fatta perchè poi solo con le coste della bieta che ci faccio? Non è che siano la mia passione. L’ho quindi un po’ aggiustata.

Prendo delle bietole saporite, con il loro bel gusto terroso e non troppo grandi. Taglio quel che posso delle coste e le sbollento brevemente in acqua salata. Le scolo, le strizzo, le batto al coltello e le metto da parte. Trito abbondanti cipolle bianche e almeno un paio di grossi spicchi d’aglio, faccio soffriggere dolcemente e aggiungo prezzemolo tritato, anche questo abbondante. Aggiungo infine le bietole e una piccola patata lessata e schiacciata,  amalgamo bene tutto, aggiusto di sale e pepe e faccio freddare. Nel mentre preparo la pasta con un cucchiaio d’olio per ogni etto di farina, sale e acqua qb per ottenere una massa soda ed elastica. Faccio riposare 20 minuti, la stendo di giusto spessore e confeziono la torta avendo cura di bucherallere la superficie con una forchetta. Inforno a 200° per 30 minuti e la mangio fredda. E’ ottima in compagnia del prosciutto. 

dado di cipolle

Qualche settimana fa ho assaggiato alla Città del Gusto la cucina del giovane chef emergente Enrico Bartolini, 28 anni e un talento vero. Durante la spiega del risotto alle barbabietole ci ha detto che lui tosta il riso a secco, aggiunge il brodo e la cipolla preventivamente cotta a vapore  nei suoi succhi, e solo alla fine il purè di barbabietole, per poi concludere con la classica mantecatura con burro e parmigiano.

La storia della cipolla mi ha fatto venire in mente che mi ci sono imbattuta per la prima volta leggendo il libro sulla vita e la cucina di Carme Ruscalleda, chef catalana del tristellato Sant Pau. Nelle cucine professionali   non sono solo la tecnologia e l’organizzazione a fare la differenza dalle cucine di casa, il fatto è che lì ci sono i fondi, i brodi e le salse in una varietà che un profano non riesce nemmeno a immaginare. Carme le interpreta in chiave moderna, concentrando i sapori e alleggerendo i grassi.  La loro esecuzione è generalmente piuttosto lunga e laboriosa, e necessitano di molta cura e attenzione. Tra le tante questa è una base concentrata di cipolle che lei ha sempre sottomano per tutti gli usi, ed è una delle poche che si può fare senza complicazioni anche a casa.

L’ho leggermente modificata per ridurre i tempi di esecuzione.  Prendete un tot di cipolle, diciamo 1 kg, tagliatele a fette, cuocetele fino allo spappolamento nel microonde o in pentola a pressione, una bella frullata col minipimer ed è fatto. Fate freddare e mettete la crema in una formina per il ghiaccio, qualche ora di freezer e avrete pronti i dadi di cipolla da usare al bisogno. Volendo si può fare di più mettendo il frullato in una pentola antiaderente e cuocendolo ulteriormente a fuoco vivo mescolando finchè non diventa color nocciola chiaro. Si otterà in questo modo una leggera caramellizzazione con una concentrazione di gusto e consistenza. Sostituisce in tutto e per tutto le cipolle. Per un sughetto al volo o una salsina, sulle verdure, nelle frittate, la potete mettere dove volete. Oppure può diventare componenete di altre salse, lavorata con dell’amido e opportunamente condita se ne possono fare quenelle per guarnire piatti di carne, e con olio, sale e pepe vengono dei crostini fantastici.

Il passaggio in freezer a casa è indispensabile – a parte la comodità d’uso – per una corretta conservazione perchè inzia a fermentare dopo pochi giorni.

carciofi alla romana

I carciofi, si sarà capito, sono decisamente una delle mie passioni gastronomiche. Eppure la mia avvenura con loro non è iniziata sotto i migliori auspici. Mia madre mi ha costretto per anni a mangiarli molto di controvoglia perchè, stanca di cucinare cose a parte solo per me e mia sorella, aveva deciso di farceli mangiare a ogni costo, almeno quelli! Erano un cibo serale e ricordo bene quando noi bambine cenavamo sotto il suo occhio vigile. Prima e in cucina.

Quando era stagione capitava spesso di trovarli nel piatto, così quei pasti infantili in regime di apartheid non finivano mai, dominati dalla lentezza per un cibo poco apprezzato. Però a furia di insistere l’ha spuntata mia madre. Nel giro di qualche anno ho imparato a chiedere il bis, e poi anche a pulirli e a cucinarli.

Per fare i carciofi alla romana avrete bisogno di aglio, mentuccia, e di un extra vergine potente. Una volta puliti i carciofi come illustrato nella spiega di cui al post precedente, allargate l’interno, salatelo e inseritevi un pezzetto di spicchio d’aglio con la mentuccia. Richiudeteli e sporcateli di sale anche all’esterno. Metteteli a testa in giù in una pentola con il fondo pesante. Aggiungete ancora aglio e mentuccia sparsi e irrorate di olio con generosità, un dito d’acqua, incoperchiate e fate cuocere a fuoco medio per mezz’ora circa. Alla fine dovranno risultare al dente e senza più acqua. Togliete il coperchio e alzate il fuoco per farli appena appena attaccare. Vanno consumati a temperatura ambiente dopo un riposo di qualche ora, quando avranno assorbito il condimento e i sapori saranno diventati “quel sapore”, quello dei carciofi alla romana.

pulire i carciofi

La pulitura dei carciofi è il motivo per cui molto raramente li mangio cucinati da altri. Non perchè i miei debbano essere necessariamente più buoni, ma di sicuro non mi ritrovo le fribre legnose delle foglie in bocca, che mi rovinano tutto il piacere e poi mi tocca pure sputarle nel piatto! Questione di sapienza familiare. Ho imparato da mia madre che ha imparato dagli ebrei del  Ghetto, cioè dai maestri in fatto di carciofi. Sceglieteli  freschi, con le foglie croccanti, altrimenti pulirli sarà un problema anche con un buon coltello. Quelli che hanno la base dell’infiorescenza stretta e forma compatta e chiusa sono i migliori e non hanno il pelo. Se è stagione di romaneschi meglio, ma va bene qualunque bel carciofo di dimensioni almeno medie. Non abbiate paura di tagliare. I carciofi hanno uno scarto del 60% circa perché bisogna ricavarne la parte tenera, quella effettivamente mangiabile. Munitevi di un paio di guanti, un coltello a seghetta, uno spelucchino curvo ben affilato, e qualche limone.

Prendete il carciofo con la mano sinistra tenendo il gambo verso l’alto e cominciate a togliere le foglie più esterne procedendo in rotazione. Le foglie non vanno tolte tutte alla base, ma fermate con l’indice della mano destra, spezzate in quel punto e sfilate via. Mano a mano il punto di rottura sarà sempre più basso, finchè non vi accorgete che le foglie diventano chiare e tenere.

A questo punto con il coltello a seghetta dovete tagliare tutta la parte più alta del carciofo, diciamo il terzo superiore, e i gambi a 4 cm. Tenendo ora il carciofo con il gambo in basso, prendete lo spelucchino e inseritelo parallelamente dietro la foglia più esterna. Tagliate in questo modo foglia dopo foglia facendo ruotare il carciofo per eliminare solo la parte dura. Arrivati più o meno a metà potete tagliare il resto come se fosse un frutto. Obiettivo di tutto il vostro sforzo è di ridurre il carciofo a forma sferica*. Giratelo di nuovo per pulire con la punta curva dello spelucchino il gambo e tutta la base. A questo punto strofinateci sopra il limone e mettetelo da parte. Ripetete l’operzione per ogni carciofo. Pulite anche i gambi.

* I romaneschi una volta puliti avranno una forma piuttosto schiacciata perchè sono rotondi già in partenza. Gli altri carciofi, che hanno forma allungata risulteranno invece perfettamente sferici.