scarpazza

La categoria gastronomica “torte rustiche” mi ha sempre molto poco entusiasmato, trattandosi in genere di maldestre mappazze che si ha la sventura di trovare in quelle feste dove ognuno porta qualcosa. Infatti non le faccio quasi mai, pensando sempre a qualcosa di meglio.

Preferisco la dizione ”torta di verdura” che ha il vantaggio di non essere ambigua e richiama un oggetto che se ben fatto è sicuramente una leccornia. Maestri in questo genere da pic-nic sono i liguri, che hanno una meravigliosa cucina di terra, ricca di erbe spontanee e di tutto quello che offrono i boschi. Ho imparato a farla in anni lontani da una ricetta di un allegato a qualche settimanale curato da Veronelli che ne riportava una versione assai particolare fornita da un’ostessa  di quelle parti. Di norma oltre alla bieta sono previsti porri, ricotta, parmigiano e uova. La ricetta della signora invece prescriveva di utilizzare solo la parte verde di bietole grandi e e carnose, tagliarla a listarelle e metterla a spurgare con del sale, cuocendola poi  in un soffritto di abbondanti cipolle, aglio e prezzemolo, sale pepe e basta. Niente ricotta, nè formaggio nè uovo. Il sapore della bieta  molto concentrato unito al gusto marcato della cipolla. Devo confessare che prorio così non l’ho mai fatta perchè poi solo con le coste della bieta che ci faccio? Non è che siano la mia passione. L’ho quindi un po’ aggiustata.

Prendo delle bietole saporite, con il loro bel gusto terroso e non troppo grandi. Taglio quel che posso delle coste e le sbollento brevemente in acqua salata. Le scolo, le strizzo, le batto al coltello e le metto da parte. Trito abbondanti cipolle bianche e almeno un paio di grossi spicchi d’aglio, faccio soffriggere dolcemente e aggiungo prezzemolo tritato, anche questo abbondante. Aggiungo infine le bietole e una piccola patata lessata e schiacciata,  amalgamo bene tutto, aggiusto di sale e pepe e faccio freddare. Nel mentre preparo la pasta con un cucchiaio d’olio per ogni etto di farina, sale e acqua qb per ottenere una massa soda ed elastica. Faccio riposare 20 minuti, la stendo di giusto spessore e confeziono la torta avendo cura di bucherallere la superficie con una forchetta. Inforno a 200° per 30 minuti e la mangio fredda. E’ ottima in compagnia del prosciutto.