fave e cicoria

Esistono piatti che faccio poco, e non perchè non mi piacciano, ma solo perchè non rientrano nelle mie consolidate abitudini quotidiane.  Ognuno di noi ha un orizzonte gastronomico mentale, come una pelle culinaria fatta di ingredienti e ricette, e alla fine pesca sempre lì.  Fave e cicoria è una vittima di questa involontaria selezione perchè a Roma le fave le mangiamo solo crude e la cicoria è sempre saltata in padella. Rendo perciò omaggio a uno dei capolavori della nostra italica cucina.

Fave e cicoria è il simbolo di una filosofia alimentare, di un’approccio gustativo, quintessenza di mediterraneità. Piatto “cult” di  una cucina fondata sulle materie prime, manipolate il meno possibile, volta a valorizzare quel poco che un tempo si aveva a disposizione, espressione di una cultura alimentare – quella pugliese -  che ha un gusto spiccatissimo per l’amaro. Si può immaginare qualcosa di più povero e rustico di fave e cicoria? Eppure pietanza magnifica, dai gusti marcati che non cede a compromessi. Per di più nutriente e sana.

Mi era certo capitato di mangiarle, ma non le avevo finora mai fatte. Le prime fave della stagione non erano proprio un granchè, così ho deciso di cuocerle. Andando a guardare la ricetta mi sono stupita della sua radicale semplicità, non mi aspettavo che non ci fosse “niente”, in compenso ci ho messo 1 ora per pulirle. Se non avessi avuto la musica in cucina nemmeno ci avrei pensato.

Dunque, si lessano le fave - la ricetta le prevede secche - si frullano e si salano. Si lessa pure la cicoria in acqua salata. Si versa il purè su un piatto, ci si mette sopra un mucchietto di cicoria, un bel giro d’olio evo tosto e piccante, e si rifinisce con del pepe macinato al momento.

pasta con asparagi, cannella e reggiano

La creazione di questa pasta risale a più di dieci anni fa, quando cercavo di realizzare un primo non banale con gli asparagi per il mio ristorantino.  Stabilito che la pasta non poteva che essere all’uovo, e che era d’obbligo il parmigiano, entrambi abbinamenti elettivi con l’ortaggio in questione, si trattava di aggiungere un altro componente che desse carattere. Dopo vari giorni di meditazioni improduttive, all’improvviso si accese la lampadina dell’ispirazione e dissi: “cannella, ci va la cannella”.  Noi italiani siamo abituati a pensare la cannella in un contesto dolce, riducendo così moltissimo la possibilità di usarla. Mentre invece sta meravigliosamente con la carne in genere, alcune verdure, e col Reggiano. Ecco quindi che qui diventa l’elemento chiave che riscatta dalla banalità un piatto sì buono, ma alla fine non indimenticabile.

Per la pasta all’uovo vanno bene tutti i formati più grandi, dalle pappardelle agli stracci. Le fettuccine della foto sono il minimo della dimensione. In un tegame fate stufare dolcemente in un battutino di cipolla e scalogno degli asparagi tagliati a rondelline, di cui conserverete le punte, insieme a 2 cm di cannella. Schiacciate  grossolamente tutto con un cucchiaio di legno; a questo punto potete tranquillamente fermarvi qui, oppure arrivare al purè con il minipimer. Io suggerisco la prima opzione, ma se preferite la seconda ricordate di tenerlo lento perchè ammappazza immediatamente. Impiattate aggiungendo con generosità del Reggiano tagliato al coltello e della cannella sbricolata. Rifinite con con le punte conservate in precedenza e sbollentate, un giro d’olio evo e del pepe macinato al momento.

Una volta realizzato il valore gustativo di questo magico terzetto, con asparagi, cannella e Reggiano potete farci quello che vi pare. Nelle mie corde ci sono sicuramente i ravioli, ma tanti preferiranno la pasticceria salata, che si presta con questi ingredienti a cose notevoli. Chi vuole ci provi, e mi faccia sapere.

api

Stupisco che nessuno abbia dedicato spazio alla moria delle api. Io ne sono venuta a conoscenza circa due mesi fa quando Repubblica ha dedicato all’argomento un lungo e dettagliato articolo che sbadatamente non ho conservato e neanche è stato inserito on line.  Si spiegava che le api  muoiono perchè, drogate dai pesticidi neonicotinoidi, potentissime molecole neurotossiche di nuova generazione usate per il trattamento delle sementi, non trovano più la strada dell’alveare. Il pur grave danno economico per gli apicultori, è tuttavia niente in confronto al danno ambientale derivato dalla mancata impollinazione delle colture agricole. Perchè la tragedia è che stiamo avvelenando la terra, non soltando le api.

Vi invito a leggere questo, e tutti gli altri articoli segnalati dai link di mieliditalia.  

pizza di scarola

Proseguo in tema di napoletanità con questo classico che è tra le cose di cui sono veramente golosa, e che ho, di conseguenza, imparato a fare abbastanza presto. Se dovessi scegliere un piatto che identifica la mia cultura mediterranea, la pizza di scarola, summa di meridionalità, sarebbe forse al primo posto. Appartiene a quel tipo di preparazioni (come i ravioli) in cui  un equilibrato rapporto tra contenuto, cioè la verdura, e contenitore, cioè la pasta, è determinante per un buon risultato. Non solo quindi è fondamentale lo spessore di quest’ultima, ma anche il diametro della teglia. Che qui, ad esempio è troppo grande. Ci voleva più verdura, oppure  una teglia più piccola. E’ infatti un piatto semplice solo in apparenza, con il ripieno che ha già una sua complessità, e va inserito dentro in impasto lievitato. La  scarola poi, leggermente amarognola, è il supporto ideale per accogliere la tavolozza di sapori composta da aglio, olio, alici salate, olive di Gaeta, capperi e uva passa, e che è riduttivo definire semplicemente condimento, perchè determina la struttura del piatto. La chiave dell’equilibrio è in ogni caso l’uvetta, la nota dolce che bilancia i preponderanti amaro e salato.

Io preferisco dividere l’esecuzione in due giorni. Per la pasta lievita seguo la ricetta del pane di Como (più qualche cucchiaio d’olio) avviando la biga  il primo giorno. Contemporaneamente taglio a striscette 3 mazzi di scarola di medie dimensioni, li sciacquo e li sbollento, scolo e metto da parte. In una padella faccio dorare 4 spicchi d’aglio che pesto al mortaio aiutandomi con del sale grosso, e rimetto dentro insieme a 60 gr. di alici salate ben tritate, 4 cucchiai di olive di Gaeta grossolanamente tritate, 2 cucchiai di capperi, anch’essi tritati, e 2 cucchai di uva passa. Aggiungo la verdura e faccio andare a fuoco vivo fino a che non si è consumata tutta l’acqua prodotta dalla scarola. Assaggio, e se è necessario aggiusto. Faccio freddare e metto in frigorifero.

Il secondo giorno non resta che fare la pizza. Impasto e faccio lievitare la pasta, la stendo e fodero uno stampo da crostata di giusta dimensione. Confeziono la pizza avendo cura di bucherellare con una forchetta la superficie. 30 minuti di forno a 180° e aspetto che si freddi. Ritengo che la cottura a bianco (quella in cui si cuoce prima il fondo) non sia affatto necessaria se la pasta è ben lievitata e di spessore non eccessivo.

la genovese

O meglio, la genovese alla napoletana. Non so proprio cosa c’entri con Genova, ma è un piatto della tradizione napoletana, ed è la versione con le cipolle del classico ragù.  L’ideale per un pranzo familiare della domenica, quando attorno alla tavola si riunisce un po’ di gente, e dalla mia è molto apprezzato. Ve le ricordate le polpette? Ebbene, la tecnica è la stessa, l’unica differenza è che la carne è intera perciò i tempi di cottura variano di conseguenza.

Bisogna usare il campanello (a Roma lo chiamiamo così), cioè questo taglio, perchè ci vuole una carne nervosa che andrà stracotta 3 ore e più. Intero pesa circa 2 kg, quindi regolatevi, e legatelo ben stretto, dal momento che si presenta aperto. Avrete bisogno di una pentola per lunghe cotture di giusta misura, pari peso di cipolle affettate, due carote non troppo grandi e due coste di sedano - il tutto tritato, timo, alloro, olio evo, un mestolino di pomodoro, sale e pepe qb.

Cospargete il pezzo di sale, pepe un poco e timo. Mettetelo nella pentola sommerso dalle cipolle a cui avrete aggiunto il trito di sedano e carote e qualche foglia di alloro, poi l’olio e il pomodoro. Incoperchiate e mettete a cuocere con un filo di fuoco. Sono necessari due interventi: quando le cipolle si saranno ridotte di volume bisogna togliere la carne, dare una bella girata e rimettercela; e a due terzi di cottura se è necessario si dovrà trasferire tutto in una pentola più piccola perchè la carne dovrà sempre essere immersa nel liquido.

Ma non è finita. Con il meraviglioso, abbondantissimo sugo di cipolle che verrà fuori ci condiremo la pasta. Suggerisco un formato corto bello tosto tipo paccheri. E assolutamente niente formaggio.

crema liquida di carciofi alle spezie

Una tazza di qualsiasi roba liquida speziata e calda costituisce il mio antipasto preferito. Adoro i brodini. Di ogni genere: carne, pesce o verdura vanno sempre bene. Dispongono piacevolmente al pasto e aprono lo stomaco.

Questa cosa l’ho chiamata crema liquida perchè è una via di mezzo tra una passatina e un brodo. Una consistenza frutto del caso, in verità. Perchè non mi andava di mettermi in mezzo col cinese e ho usato il passino fino che tengo appeso di lato al lavandino. Un po’ troppo fino, evidentemente. La densità in ogni caso è un dettaglio molto variabile.

Dopo Pasqua avevo una dozzina di gambi di carciofi che giacevano in frigo in attesa di una destinazione. Ideali per una robina in tazza. Così, memore di un benvenuto di Antony Genovese, li ho aromatizzati con semi di finocchietto e anice stellato.

In una pentola mettete a crudo i gambi tagliati a pezzetti, scalogno, aglio, olio e aqua a filo. A metà cottura aggiungete il finocchietto e l’anice stellato. Una volta che tutto è ben cotto regolate di sale, frullate e passate al cinese. A questo punto fate voi: se la volete più densa la rimettete sul fuoco, se vi piace più liquida aggiungete acqua. Nel mentre avrete tagliato a pezzetti non proprio piccoli la buccia di un limone anche con la parte bianca e li avrete caramellati. Disponetene qualche pezzetto sul fondo della tazza, versate la zuppa e rifinite con del pepe nero macinato al momento.