la genovese

O meglio, la genovese alla napoletana. Non so proprio cosa c’entri con Genova, ma è un piatto della tradizione napoletana, ed è la versione con le cipolle del classico ragù.  L’ideale per un pranzo familiare della domenica, quando attorno alla tavola si riunisce un po’ di gente, e dalla mia è molto apprezzato. Ve le ricordate le polpette? Ebbene, la tecnica è la stessa, l’unica differenza è che la carne è intera perciò i tempi di cottura variano di conseguenza.

Bisogna usare il campanello (a Roma lo chiamiamo così), cioè questo taglio, perchè ci vuole una carne nervosa che andrà stracotta 3 ore e più. Intero pesa circa 2 kg, quindi regolatevi, e legatelo ben stretto, dal momento che si presenta aperto. Avrete bisogno di una pentola per lunghe cotture di giusta misura, pari peso di cipolle affettate, due carote non troppo grandi e due coste di sedano - il tutto tritato, timo, alloro, olio evo, un mestolino di pomodoro, sale e pepe qb.

Cospargete il pezzo di sale, pepe un poco e timo. Mettetelo nella pentola sommerso dalle cipolle a cui avrete aggiunto il trito di sedano e carote e qualche foglia di alloro, poi l’olio e il pomodoro. Incoperchiate e mettete a cuocere con un filo di fuoco. Sono necessari due interventi: quando le cipolle si saranno ridotte di volume bisogna togliere la carne, dare una bella girata e rimettercela; e a due terzi di cottura se è necessario si dovrà trasferire tutto in una pentola più piccola perchè la carne dovrà sempre essere immersa nel liquido.

Ma non è finita. Con il meraviglioso, abbondantissimo sugo di cipolle che verrà fuori ci condiremo la pasta. Suggerisco un formato corto bello tosto tipo paccheri. E assolutamente niente formaggio.