pizza di scarola

Proseguo in tema di napoletanità con questo classico che è tra le cose di cui sono veramente golosa, e che ho, di conseguenza, imparato a fare abbastanza presto. Se dovessi scegliere un piatto che identifica la mia cultura mediterranea, la pizza di scarola, summa di meridionalità, sarebbe forse al primo posto. Appartiene a quel tipo di preparazioni (come i ravioli) in cui  un equilibrato rapporto tra contenuto, cioè la verdura, e contenitore, cioè la pasta, è determinante per un buon risultato. Non solo quindi è fondamentale lo spessore di quest’ultima, ma anche il diametro della teglia. Che qui, ad esempio è troppo grande. Ci voleva più verdura, oppure  una teglia più piccola. E’ infatti un piatto semplice solo in apparenza, con il ripieno che ha già una sua complessità, e va inserito dentro in impasto lievitato. La  scarola poi, leggermente amarognola, è il supporto ideale per accogliere la tavolozza di sapori composta da aglio, olio, alici salate, olive di Gaeta, capperi e uva passa, e che è riduttivo definire semplicemente condimento, perchè determina la struttura del piatto. La chiave dell’equilibrio è in ogni caso l’uvetta, la nota dolce che bilancia i preponderanti amaro e salato.

Io preferisco dividere l’esecuzione in due giorni. Per la pasta lievita seguo la ricetta del pane di Como (più qualche cucchiaio d’olio) avviando la biga  il primo giorno. Contemporaneamente taglio a striscette 3 mazzi di scarola di medie dimensioni, li sciacquo e li sbollento, scolo e metto da parte. In una padella faccio dorare 4 spicchi d’aglio che pesto al mortaio aiutandomi con del sale grosso, e rimetto dentro insieme a 60 gr. di alici salate ben tritate, 4 cucchiai di olive di Gaeta grossolanamente tritate, 2 cucchiai di capperi, anch’essi tritati, e 2 cucchai di uva passa. Aggiungo la verdura e faccio andare a fuoco vivo fino a che non si è consumata tutta l’acqua prodotta dalla scarola. Assaggio, e se è necessario aggiusto. Faccio freddare e metto in frigorifero.

Il secondo giorno non resta che fare la pizza. Impasto e faccio lievitare la pasta, la stendo e fodero uno stampo da crostata di giusta dimensione. Confeziono la pizza avendo cura di bucherellare con una forchetta la superficie. 30 minuti di forno a 180° e aspetto che si freddi. Ritengo che la cottura a bianco (quella in cui si cuoce prima il fondo) non sia affatto necessaria se la pasta è ben lievitata e di spessore non eccessivo.