fave e cicoria

Esistono piatti che faccio poco, e non perchè non mi piacciano, ma solo perchè non rientrano nelle mie consolidate abitudini quotidiane.  Ognuno di noi ha un orizzonte gastronomico mentale, come una pelle culinaria fatta di ingredienti e ricette, e alla fine pesca sempre lì.  Fave e cicoria è una vittima di questa involontaria selezione perchè a Roma le fave le mangiamo solo crude e la cicoria è sempre saltata in padella. Rendo perciò omaggio a uno dei capolavori della nostra italica cucina.

Fave e cicoria è il simbolo di una filosofia alimentare, di un’approccio gustativo, quintessenza di mediterraneità. Piatto “cult” di  una cucina fondata sulle materie prime, manipolate il meno possibile, volta a valorizzare quel poco che un tempo si aveva a disposizione, espressione di una cultura alimentare – quella pugliese -  che ha un gusto spiccatissimo per l’amaro. Si può immaginare qualcosa di più povero e rustico di fave e cicoria? Eppure pietanza magnifica, dai gusti marcati che non cede a compromessi. Per di più nutriente e sana.

Mi era certo capitato di mangiarle, ma non le avevo finora mai fatte. Le prime fave della stagione non erano proprio un granchè, così ho deciso di cuocerle. Andando a guardare la ricetta mi sono stupita della sua radicale semplicità, non mi aspettavo che non ci fosse “niente”, in compenso ci ho messo 1 ora per pulirle. Se non avessi avuto la musica in cucina nemmeno ci avrei pensato.

Dunque, si lessano le fave - la ricetta le prevede secche - si frullano e si salano. Si lessa pure la cicoria in acqua salata. Si versa il purè su un piatto, ci si mette sopra un mucchietto di cicoria, un bel giro d’olio evo tosto e piccante, e si rifinisce con del pepe macinato al momento.