cavatelli sedano e pomodorini

Con l’arrivo dell’estate i barattoli dei pelati sapriscono dalla mia dispensa per lasciare il posto ai  pomodorini, o al casalino, o al costoluto di Pachino – se lo trovo. E cambia anche l’approccio. Il valore che assegno al pomodoro, debitamente ridotto a dadini, è lo stesso di qualunque altra verdura che concorra alla salsa per la pasta. La quantità è in funzione dell’equilibrio: nel sapore e nell’acidità. La questione dell’acidità è molto importante perchè è l’asse attorno al quale l’equilibrio si struttura, e il pomodoro è acido, quindi lo uso spessissimo con questo obiettivo, e ci va esattamente quello che serve. Per di più è un sapore che facilmente predomina, e richiede quindi discrezione nel dosaggio.

Questa pasta, fresca e saporita, ha il condimento che resta slegato, a pezzi separati, quindi ha bisogno di piccoli formati. Cavatelli, gnocchetti, tubetti, mezze penne, malloreddus. Fate voi. Io ho preparato al volo dei cavatelli di grano duro. Per la salsa calcolate una bella costa di sedano verde e tenero a persona, tagliatelo a fettine sottili e fatelo saltare appena in olio evo, deve restare semicrudo. Nel momento in cui mettete la pasta in padella aggiungete i pomodori, aglio pestato al mortaio qb, ma è meglio essere generosi, e pepe nero macinato al momento. Impiattate e rifinite con del pecorino.

panificazione – 12 – pane cafone

Ovvero italian style. Prima di darmi alla panificazione ignoravo che il pane italiano fosse famoso nel mondo. Non immaginavo che nel resto dell’occidente si vendessero ciabatte, pane pugliese, pane siciliano, focacce, utilizzando la denominazione italiana, chiamando il nostro pane esattamente come lo chiamiamo noi. Merito dei nostri emigranti che in tempi lontani hanno diffuso il loro alimento base, e più recentemente dei successi internazionali della nostra cucina.

L’Italia ha una grande tradizione di pane, oggi purtroppo mortificata da una netta diminuzione dei consumi e da un generale peggioramento della qualità. Il cafone è il pane tradizionale delle campagne napoletane ed è forse il migliore dei tanti buoni pani che facciamo. Lo considero il pane italiano per eccellenza. Si caratterizza per una grande conservabilità (fino a due settimane), una scarsa acidità, una alveolatura omogenea e ben sviluppata, e un intenso profumo.  E’ di serie anche la tasca che invariabilmente si forma sotto la crosta, e per quanto faccia, resta sempre. Così è, almeno la qualità non ne risente. La cosa incredibile è che col passare dei giorni diventa più buono, sviluppando aromi di cui inizialmente è privo. Dal punto di vista organolettico è al massimo intorno al quarto giorno. Inutile dire che la qualità della farina è fondamentale.  A differnza del rustico francese si parte con una percentuale molto bassa di madre, intorno al 6,5 %, non si praticano tagli e l’esecuzione è molto diversa.

1. Impastare 50 gr di madre con 75 gr di manitoba e 25 gr di acqua. Lievitare 4 ore.
2. Aggiungere altri 80 gr di manitoba e 40 gr di acqua. Impastare e lievitare 4 ore.
3. Impastare con 600 gr di farina 0, 15 gr di sale e 360 gr di acqua.
4. Formare un filone o una pagnotta, e mettere a lievitare coperto per  10/12 ore
5. Cuocere  a 180° per 1 ora.

Aggiungo, in seguito ai vostri commenti, un dettaglio importante che ho omesso, e cioè che la lievitazione di questo pane si sviluppa in orizzontale ed è assolutamente normale che prima di andare in forno sia molto appizzellato. Ed è normale pure che la crosta sia morbida.

linguine zucchine, cozze e zafferano

Con la buona stagione (si fa per dire) riprendo a fare più foto, che la roba inizia a metterci un po’ di tempo a freddarsi. E’ allegra, è colorata, è golosa. Non è una novità, perchè l’avevo già descritta qui nella versione base, ma con l’inserimento delle zucchine si arricchisce notevolmente. Zucchine, cozze e zafferano è un altro magico terzetto che dà vita a una pasta di grande spessore gustativo, e come sempre l’equilibrio ci apre le porte del piacere dei sensi.

Fate soffriggere dolcemente poca cipolletta tritata finemente, aggiungete una generosa presa di zafferano in fili e poco vino bianco, fate sfumare e mettete qualche piccola zucchina concassè insieme all’acqua delle cozze. Fate andare a fuoco vivo qualche minuto, giusto il tempo che serve a togliere il crudo alle zucchine, è indispensabile che restino croccanti. Insieme alla pasta aggiungete le cozze tritate grossolanamente, qualche cucchiaiata di  pomodoro a dadini e un poco d’aglio lavorato al mortaio. Mantecare per bene con olio evo e rifinite con pepe macinato al momento.

una rosa è una rosa è una rosa

Venerdì 25 aprile sono andata alla Landriana per il consueto appuntamento primaverile della mostra mercato florovivaistica.  Volevo comprare una rosa, pianta con cui non mi ero ancora mai cimentata. La Landriana mi sembrava il luogo migliore per un acquisto che ritengo importante.

Le rose sono un mondo a parte, con una fitta schiera di appassionati e infinite varietà ognuna dotata di nome proprio. Si va dalle siepi a cascate delle rose botaniche e dai fiori sdoppi di tante rose antiche, alle opulente corolle delle rose moderne, frutto di continue manipolazioni varietali, con mille colori e forme. Le prime sono piante sane e robuste, che non si ammalano e resistono ai parassiti, sono molto profumate e producono spesso bacche decorative, mentre le seconde hanno bisogno di cure continue e non hanno nè profumo nè bacche. Per molti versi sono paragonabili al vino, con le rose antiche e tipiche simili ai vini che esprimo il territorio, e le seconde ai vinoni di gusto internazionale, buoni ma piatti.

Potevo io acquistare una rosa moderna? Ovviamente no. Alla Landriana c’era uno stand solo di rose antiche e lì mi sono fermata e innamorata a prima vista della prima rosa che vedete, un ibrido di tea dal nome di Dainty Bess e dal meraviglioso profumo. La trovo splendida nella sua elegante semplicità. La seconda è una Nur Mahal, ibrido di moschata, destinata a coprire una parete del terrazzo con i suoi mazzetti rossi striati di bianco. La terza infine è una non meglio identificata Rosa Inglese che fa bella mostra di sè nel giardino della zia.