cavatelli sedano e pomodorini

Con l’arrivo dell’estate i barattoli dei pelati sapriscono dalla mia dispensa per lasciare il posto ai  pomodorini, o al casalino, o al costoluto di Pachino – se lo trovo. E cambia anche l’approccio. Il valore che assegno al pomodoro, debitamente ridotto a dadini, è lo stesso di qualunque altra verdura che concorra alla salsa per la pasta. La quantità è in funzione dell’equilibrio: nel sapore e nell’acidità. La questione dell’acidità è molto importante perchè è l’asse attorno al quale l’equilibrio si struttura, e il pomodoro è acido, quindi lo uso spessissimo con questo obiettivo, e ci va esattamente quello che serve. Per di più è un sapore che facilmente predomina, e richiede quindi discrezione nel dosaggio.

Questa pasta, fresca e saporita, ha il condimento che resta slegato, a pezzi separati, quindi ha bisogno di piccoli formati. Cavatelli, gnocchetti, tubetti, mezze penne, malloreddus. Fate voi. Io ho preparato al volo dei cavatelli di grano duro. Per la salsa calcolate una bella costa di sedano verde e tenero a persona, tagliatelo a fettine sottili e fatelo saltare appena in olio evo, deve restare semicrudo. Nel momento in cui mettete la pasta in padella aggiungete i pomodori, aglio pestato al mortaio qb, ma è meglio essere generosi, e pepe nero macinato al momento. Impiattate e rifinite con del pecorino.