pasta con lo stracotto di maiale speziato al sangiovese

Ho la mano per le lunghe cotture, non perchè mi piacciano di più, ma solo perchè è così, è un mio piccolo talento. Questo sugo è nato seguendo le vie della gola. Il vino rosso che preferisco è il sangiovese, possibilmente in purezza, possibilmente cresciuto con l’aria del mare. Amo i suoi profumi di animale e la sua selvaggia ruvidezza. Un giorno, contemplando una mezza bottiglia avanzata da una cena, di quelle che in genere non si usano per cucinare, mi son detta che invece me la sarei mangiata. Avevo giusto delle ossa di collo di maiale in freezer (sempre meglio conservarle) e ho improvvisato.

Come al solito non sono in grado di darvi delle dosi. Ho fatto il normale battutino di sedano, carota (pochissima) e cipolla e l’ho fatto soffriggere in poco olio e acqua. Ho aggiunto il pomodoro passato e quasi un uguale volume di vino. Sì, così tanto. Poi una foglia d’alloro sminuzzata, uno spicchio d’aglio, pepe nero in grani, qualche chiodo di garofano, un pezzetto di stecca di cannella. Coperchio e fuoco  basso per buone tre ore, fino a quando la carne non si è staccata dall’osso. Nel frattempo, se sarà stato necessario, avrò aggiunto dell’acqua. Ho tirato fuori le ossa e ho staccato per bene tutta la carne, disfacendola  e poi rimettendola in pentola. Ho salato aggiungendo dell’acqua e ho fatto andare ancora per una ventina di minuti. Infine ho tolto il grasso affiorato. Le fettuccine sono state una roba libidinosissima. Per raggiungere le vette della soddisfazione palatale bisogna che: a) il vino sia buono, in equilibrio tra tannini e legno, e con un’acidità smussata; b) che l’osso con la carne sia di maiale, e di collo, in modo che ceda la gelatina delle vertebre (si può fare anche con le spuntature, ma non viene altrettanto bene).

La pasta della foto sono gli “occhi di lupo” della Garofalo, il formato corto che preferisco al momento. Si tratta di grossi tubetti lisci dal diametro di 1 cm e lunghi 2 cm, consistenti quanto i paccheri. Se non abbiamo la pasta all’uovo, questo sugo vuole solo formati tosti.

il mulino e la coop

Le farine del Mulino Caldaroni, in quel di Anitrella nel frusinate, sono le migliori che io abbia trovato. Migliori di tutte quelle biologiche e biodinamiche con tripla certificazione. Migliori anche di quelle del mitico Mulino Marino, che forse saranno più buone, ma a 4 euro al kilo (la 0 di grano tenero), lo diventano certamente meno.

Mi imbattei per la prima volta in queste belle buste diversi anni fa alla Coop, e le comprai perchè il numero del lotto era scritto a mano. Commovente! Sicuramente l’azienda è piccola, ragionai, e da allora non le ho più abbandonate. Solo che lo ha fatto la Coop. Il prodotto era presente a singhiozzo sugli scaffali, finchè, circa un anno fa non è scomparso definitivamente. Con un pane tanto profumato e ricco di sapore, per non parlare del grano duro per la pasta, non volevo rinunciarci; così telefonai a Maria Donata, la titolare del mulino, per sapere se potevo comprarla da quache altra parte. La signora fu cordiale e gentile e mi indirizzò al consorzio che distribuisce le sue farine, sollecitandomi a protestare vivamente con la Coop. Al consorzio furono, se possibile, ancora più gentili perchè si fecero lasciare il mio indirizzo e mi richiamarono per segnalarmi il punto vendita più vicino a casa mia. Anche il servizio clienti della Coop fu gentile, nella persona di una signorina toscana. Anche lei mi richiamò, per dirmi che il prodotto non veniva più commercializzato in quanto “poco significativo” per l’azienda.

Adesso compro le farine del Mulino Caldaroni in un piccolissimo e derelitto supermercato al settimo sesto ponte del Laurentino 38, dove mai sarei entrata senza segnalazione. Recentemente ho chiesto al tipo che gestisce il posto, dopo averci pensato un po’ perchè non mi sembrava carino domandare a uno che sta li da solo con delle mani sporchissime da lavori pesanti, come mai  vendeva un prodotto così particolare. La risposta è stata che lo aveva cercato, perchè la sua famiglia ha una azienda agricola in provincia di Latina e volevano una buona farina per produrre i dolci. Mai fidarsi delle apparenze!

ps: per chi fosse interessato questo è il telefono del consorzio: 0775 403003

la reazione di Maillard

Questa è una spiega. Scientifica il necessario, per il resto molto gastronomica (la colpa è sua, che ha chiesto lumi; del resto era un po’ che ci giravo intorno, data la fondamentale importanza dell’argomento). Faccio totale riferimento a questo post dell’ottimo Bressanini, che consiglio di leggere con attenzione.

Louis-Camille Maillard (1878 – 1936), era un medico che studiava il metabolismo cellulare, e scoprì la reazione che porta il suo nome nel 1912. Si tratta di un insieme di processi chimici molto complessi attivati dal calore, che  sono responsabili degli aromi, del gusto e dell’aspetto dei cibi cotti. La reazione coinvolge gli aminoacidi delle proteine e gli zuccheri cosiddetti riducenti dando luogo a nuove molecole che determinano la tipica colorazione bruna propria di tante materie prime quando sono state cotte bene (e non ben cotte) e che ci fanno venire l’acquolina in bocca. La reazione di Maillard è responsabile del colore e dell’odore del pane appena sfornato, dell’aroma del caffè e del cioccolato, della croccantezza di una frittura, del delizioso gusto di carne arrosto, dello stuzzicante aspetto delle verdurine grigliate, e via seguitando. La temperatura deve essere tra i 140° e i 180° centigradi altrimenti o non si verifica la reazione, oppure avremo bruciato tutto; l’alimento inoltre va esposto direttamente al calore, cioè bisogna disporre di una brace, di un forno, di una padella o di una piastra. La reazione si verifica perciò solo sulla superfice, senza coinvolgere l’interno degli alimenti. Con le cotture al vapore e le bolliture il signor Maillard non c’entra proprio nulla.

Il controllo della reazione di Maillard è la principale tecnica necessaria in cucina e la sua padronanza è tra gli elementi che fanno la differenza tra cibo buono e cibo cattivo. A casa più ancora che al ristorante. Mantecare a puntino una pasta, trifolare dei vili champignon (che adeguatamente trattati possono risultare dignitosissimi), fare una succulenta bistecca, i biscotti o il pane, sono operazioni che spesso danno senso alle nostre giornate. Se riusciamo a farlo bene aumenta il godimento e siamo sicuramente più felici. Una giusta rosolatura infatti concentra il sapore e riesce a liberare dall’alimento tutte le sue potenzialità. Per fare questo però la qualità della materia prima è determinante, senza freschezza non c’è succulenza nè croccantezza, non potendo la reazione di Maillard esaltare quello che non c’è.

A casa per rosolare usiamo la padella, utensile fondamentale, che deve essere spessa, pesante e di diametro sufficiente. Solo quando è calda (non oltre i 180°), pena un deletrio abbassamento della temperatura, ci possiamo mettere la nostra materia prima, che dovrà stare anche bella larga per lo stesso motivo, e perchè altrimenti produrrà troppo liquido, vanificando i nostri sforzi. Poi c’è il fattore tempo. Quanto la dobbiamo far durare, la reazione? Ovviamente dipende da mille variabili, la sola cosa che ci può guidare è l’esperienza. L’unica certezza è che maggiore è il volume dell’alimento, più potenza deve avere il fuoco e più tempo sarà necessario.

Non tutti gli alimenti reagiscono allo stesso modo, avendo un corredo diverso di proteine e zuccheri, ma con le procedure adatte la rezione di Maillard può essere favorita. Mettere del parmigiano sulla pasta al forno e in genere su ciò che va gratinato, ha lo scopo di formare una bella crosticina dorata in superficie, cioè favorire la reazione, perchè l’aminoacido che reagisce meglio con glucosio e fruttosio (zuccheri riducenti) è la lisina, contenuta in abbondanza nel latte e i suoi derivati. Oppure se una carne scarseggia di zuccheri l’acidità di una marinata provvede a rimpolparli.

Per finire è bene ricordare che la rosolatura (cioè la reazione di Millard) delle carni non sigilla affatto la superficie delle stesse ad evitare la fuoriscita dei succhi. Una parte del liquido passerà comunque, ma dovrà attraversare la crosta rosolata trascinando con sè sapore e aromi. Questo è il reale obiettivo della rosolatura.

pasta con zucchine e pecorino

Essere rigidi non è mai una buona cosa perchè alla fine ci si deve sempre ricredere, e poi si sa, le regole sono confermate dalle eccezioni. Dire che senza aglio e senza cipolle non si può cucinare è più che vero, tuttavia qualche settimana fa mi è scappata questa pasta, a conferma che qualche volta si può fare a meno anche dei due fondamentali bulbi. E’ spartana ed essenziale, nata in uno di quei momenti in cui si apre il frigo e si vede cosa si può fare.

C’era un rimasuglio di zucchine buono solo per una pasta, però a me pasta e zucchine mi sembra spenta, moscetta di sapore. Cercando ispirazione mi cade l’occhio sul barattolo del pecorino e si accende la lampadina. Taglio le zucchine piuttosto piccole e le rosolo brevemente in poco olio a fuoco violento, operazione determinante per la riuscita del piatto perchè serve a concentrare il sapore: dobbiamo produrre la reazione di Maillard mantenendo la consistenza. Ho mantecato dei malloreddus insieme a una parte del pecorino e pepe nero, e rifinito con altro formaggio e pepe sul piatto. Un saporone. Chi volesse un tocco in più, comunque non necessario, può aggiungere una punta di aglio al mortaio in mantecatura.

In foto il cicchetto avanzato tirato fuori dal frigo.

tegame di patate, cipolle e pomodori

Sono convinta che per mangiare bene non sia necessario spendere tanto, almeno in Italia. La nostra cultura alimentare ci mette a disposizione una varietà di materie prime base davvero economiche, che variamente combinate danno vita a piatti succulenti ad alta gratificazione palatale.  Con patate e cipolle, ad esempio, ci possiamo fare qualsiasi cosa. Io ho iniziato a mangiare le cipolle tardi, ormai adolescente, imparando ad apprezzare l’abbinamento quando il gusto si è evoluto.

Questa nella foto è la versione intermedia con tre ingredienti. In un tegame della forma che volete alternate a strati patate, cipolle e pomodori, ripetendo l’operazione due volte. Ogni strato va condito con sale, origano e un’idea di pepe nero. Alla fine un giro d’olio e in forno a 200° per un’ora e un quarto. Consumatelo il giorno successivo dopo debito riposo. Ho usato la cartaforno per facilitare l’estrazione ad uso foto. Così bellino e ben messo, sul piatto è difficile che ci arrivi.

La versione superbasica è ovviamente solo con patate e cipolle. Ottimo in abbinamento con salumi molto stagionati o di spalla a carni stufate. La veste più ricca prevede le alici che, spinate a libro, costituiscono il quarto strato. E’ una pietanza estiva per eccellenza da consumare a temperatura ambiente, pasto perfetto se accompagnata da verdurine a piacere, crude o cotte.