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la reazione di Maillard

23 ottobre 2008

Questa è una spiega. Scientifica il necessario, per il resto molto gastronomica (la colpa è sua, che ha chiesto lumi; del resto era un po’ che ci giravo intorno, data la fondamentale importanza dell’argomento). Faccio totale riferimento a questo post dell’ottimo Bressanini, che consiglio di leggere con attenzione.

Louis-Camille Maillard (1878 – 1936), era un medico che studiava il metabolismo cellulare, e scoprì la reazione che porta il suo nome nel 1912. Si tratta di un insieme di processi chimici molto complessi attivati dal calore, che  sono responsabili degli aromi, del gusto e dell’aspetto dei cibi cotti. La reazione coinvolge gli aminoacidi delle proteine e gli zuccheri cosiddetti riducenti dando luogo a nuove molecole che determinano la tipica colorazione bruna propria di tante materie prime quando sono state cotte bene (e non ben cotte) e che ci fanno venire l’acquolina in bocca. La reazione di Maillard è responsabile del colore e dell’odore del pane appena sfornato, dell’aroma del caffè e del cioccolato, della croccantezza di una frittura, del delizioso gusto di carne arrosto, dello stuzzicante aspetto delle verdurine grigliate, e via seguitando. La temperatura deve essere tra i 140° e i 180° centigradi altrimenti o non si verifica la reazione, oppure avremo bruciato tutto; l’alimento inoltre va esposto direttamente al calore, cioè bisogna disporre di una brace, di un forno, di una padella o di una piastra. La reazione si verifica perciò solo sulla superfice, senza coinvolgere l’interno degli alimenti. Con le cotture al vapore e le bolliture il signor Maillard non c’entra proprio nulla.

Il controllo della reazione di Maillard è la principale tecnica necessaria in cucina e la sua padronanza è tra gli elementi che fanno la differenza tra cibo buono e cibo cattivo. A casa più ancora che al ristorante. Mantecare a puntino una pasta, trifolare dei vili champignon (che adeguatamente trattati possono risultare dignitosissimi), fare una succulenta bistecca, i biscotti o il pane, sono operazioni che spesso danno senso alle nostre giornate. Se riusciamo a farlo bene aumenta il godimento e siamo sicuramente più felici. Una giusta rosolatura infatti concentra il sapore e riesce a liberare dall’alimento tutte le sue potenzialità. Per fare questo però la qualità della materia prima è determinante, senza freschezza non c’è succulenza nè croccantezza, non potendo la reazione di Maillard esaltare quello che non c’è.

A casa per rosolare usiamo la padella, utensile fondamentale, che deve essere spessa, pesante e di diametro sufficiente. Solo quando è calda (non oltre i 180°), pena un deletrio abbassamento della temperatura, ci possiamo mettere la nostra materia prima, che dovrà stare anche bella larga per lo stesso motivo, e perchè altrimenti produrrà troppo liquido, vanificando i nostri sforzi. Poi c’è il fattore tempo. Quanto la dobbiamo far durare, la reazione? Ovviamente dipende da mille variabili, la sola cosa che ci può guidare è l’esperienza. L’unica certezza è che maggiore è il volume dell’alimento, più potenza deve avere il fuoco e più tempo sarà necessario.

Non tutti gli alimenti reagiscono allo stesso modo, avendo un corredo diverso di proteine e zuccheri, ma con le procedure adatte la rezione di Maillard può essere favorita. Mettere del parmigiano sulla pasta al forno e in genere su ciò che va gratinato, ha lo scopo di formare una bella crosticina dorata in superficie, cioè favorire la reazione, perchè l’aminoacido che reagisce meglio con glucosio e fruttosio (zuccheri riducenti) è la lisina, contenuta in abbondanza nel latte e i suoi derivati. Oppure se una carne scarseggia di zuccheri l’acidità di una marinata provvede a rimpolparli.

Per finire è bene ricordare che la rosolatura (cioè la reazione di Millard) delle carni non sigilla affatto la superficie delle stesse ad evitare la fuoriscita dei succhi. Una parte del liquido passerà comunque, ma dovrà attraversare la crosta rosolata trascinando con sè sapore e aromi. Questo è il reale obiettivo della rosolatura.

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4 commenti leave one →
  1. 27 ottobre 2008 6:19 pm

    Veramente molto, molto interessante.

  2. 6 novembre 2008 10:32 am

    grande maruzzella! :)
    Sei troppo avanti

  3. 5 ottobre 2010 10:00 am

    Molto interessante maruzzé!! E’ spiegato in modo semplice e comprensibile.
    Una domanda: mi sono sempre chiesta perché le madeleiens dolci siventino dorate e quelle salate rimangano francamente palliducce. Tu hei un’idea?

    • 5 ottobre 2010 4:19 pm

      Non ho mai fatto nè le une nè le altre. Alla luce delle informazioni possedute, oso dire che quelle dolci hanno un maggior contenuto di zucchero e quindi reagiscono meglio.

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