La categoria degli snack è pericolosissima, essendo una costante minaccia contro gli sforzi di mantenere il peso. Ingrassano solo a guardarli, sono buonissimi, e uno tira l’altro peggio delle ciliege. Ancora non li avevo mai fatti appunto per evitarne i rischi. Però non potevo sottrarmi ancora a lungo, se non altro per farne materia di un post. Il guaio è che sono grassi anche se non si vede: l’11% del peso della farina (ridotto dal quasi 15% prescritto nella ricetta delle Simili), e mica il salubre extra vergine di oliva, ma burro e strutto. Indispensabili per assicurare croccantezza e friabilità. Se poi ci mettiamo semini e condimenti vari, è davvero finita.
Lavorate bene 500 gr di farina 0, 300 gr di madre, 100 gr di acqua, 50 gr di burro, 20 gr di strutto e 10 gr di sale. L’impasto deve risultare piuttosto morbido.
Aggiungete 4 cucchiai colmi di semi di sesamo non tostati e impastate finchè non sono ben distribuiti.
Lievitare in ciotola per circa 4 ore.
Stendere una sfoglia sottile, bucarla con l’apposito attrezzo e tagliarla nelle forme volute.
Infornare a 180° per circa 10 minuti.
Tra le tante varianti aromatiche suggerisco il pepe di Sichuan. Al momento è solo un’intuizione, ma ci metto la mano sul fuoco che saranno più che notevoli. Se li fate prima di me fatemi sapere.
I miei trascorsi infantili e adolescenziali col baccalà sono stati piuttosto difficili, essendo una delle tante cose che rifiutavo di mangiare. Mia madre lo faceva in guazzetto (cipolle, poco pomodoro, uvetta e pinoli) e ricordo una consistenza stopposa in un fondo molto liquido. In più detestavo le cipolle. Il baccalà ha dovuto aspettare tempi migliori. Siccome a Roma c’è il mitico Filettaro, un filetto oggi, un filetto domani, sono riuscita ad apprezzare anche il guazzetto, benchè più denso di quello della genitrice.
Però un giorno faccio l’agrodolce di Ada Boni e non ce n’è più per nessuno. Sontuoso. Fritto. Con la frutta. Una meravigliosa roba da sibariti che l’autrice definisce ironicamente (spero) “pietanzina”:
Tagliate il baccalà ammollato in pezzi regolari lasciandoci la pelle. Con gli scarti ci farete una pasta.
Asciugateli, infarinateli e friggeteli in olio evo dando mezza cottura. Mettete da parte e filtrate l’olio.
In un tegame fate soffriggere, utilizzando la quantità necessaria dell’olio filtrato, un trito di cipolla, aglio e prezzemolo.
Aggiungete un poco di zucchero e fatelo sciogliere nel soffritto.
Versate nel tegame vino bianco e aceto, lasciando restringere.
Aggiungete poco pomodoro passato (il colore deve virare più all’arancione che al rosso), abbondanti spicchi di mela, qualche prugna secca denocciolata, uva passa, pinoli e la buccia grattata di un limone. Anche una dose omeopatica di peperoncino. Salate.
Fate cuocere un poco aggiungendo acqua qb e mettete nel tegame il baccalà, finendo la cottura.
Regolate l’agrodolce aggiustando l’aceto e lo zucchero.
La presenza dell’agrodolce in pietanze tradizionali indica che sono molto antiche, poichè era la modalità dominante in cucina prima dell’avvento del pomodoro, quando i sapori venivano miscelati senza soluzione di continuità. Di questa ricetta in particolare Livio Cerini di Castegnate trova un diretto antecedente in “Dell’arte del cucinare”, del 1570, opera di Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V:
PER FARE PASTICCI DI MERLUCCIA, & ALTRI PESCI SECCHI IN CASSA. (Cap. 196) Piglinsi la merluccia, e faccisi stare in mollo in acqua tiepida, scorticandola, & partansi le sue polpe in pezzuoli, e faccisi soffriggere con cipollette, & berbuccie tagliate, e soffritte che saranno si poneranno in cassa con pepe, cannella, garofali, e sale, noci moscate piste, uva passa, sugo di melangole, e zibibbo senz’anime; e cuoprasi il pasticcio, e faccisi cuocere come gli altri. Se gli si vorrà portare un sapore dentro sarà in arbitrio.
E’ solo da qualche mese che ho iniziato a fare pizze, focacce e affini. Ho finalmente imparato perchè questa estate ho accettato una docenza di tre mesi per insegnare a fare la pizza ai detenuti del carcere di Regina Coeli (di cui vi racconterò altrove). Sono sempre stata restia a fare la pizza nella convinzione che fosse parecchio più difficile del pane, e che con un forno domestico ci sono grosse limitazioni. Per non parlare poi della mia già pronunciata tendenza ad assumere carboidrati, che con la pizza scivolerebbe verso un’escalation incontrollabile. Di queste tre assunti confermo il primo e l’ultimo, mentre per il secondo mi sono dovuta ricredere: anche in un forno di casa ci si possono togliere parecchie soddisfazioni, a patto di fare solo pizza in teglia, per le tonde è meglio andare in pizzeria.
Questa foccacia era una prova, ma il risultato è andato molto al di là delle mie migliori aspettative. Era semplicemente sublime: croccante sotto, con una mollica morbida e ariosa, piena di deliziose bollicine che si scioglievano in bocca, insomma un’istigazione a ingrassare. L’ispirazione me l’ha data il cavoletto, nella versione con la biga (come spiega in uno dei commenti), a cui ho apportato qualche modifica. Prima di tutto al posto della biga ho usato un poolish col lievito madre, poi ho fatto un impasto molto idratato (70%), e infine ho allungato i tempi di lievitazione. Non è di facile esecuzione. Ve la dovete guadagnare.
Fate un poolish con 25 gr di lievito madre, 50 gr di farina manitoba e 50 gr di acqua. Lievitate 4 ore e mettete in frigo fino al giorno dopo.
Prendete 100 gr del sopracitato poolish e lavoratelo con 225 gr di farina manitoba, 225 gr di farina 0, 300 gr di acqua, 25 gr di olio evo, 1 bustina di lievito secco e 8 gr di sale. L’impasto risulterà molto molle e appiccicoso per cui se avete un’impastatrice, usatela. Se come me non l’avete, dovete battere l’impasto in ciotola (io mi trovo meglio sul tavolo) per 5/6 minuti, finchè non prende consistenza e poi lavorarlo sul tavolo con l’aiuto di poca farina. Lievitare in ciotola 1 ora.
Versare l’impasto in una teglia unta e fare il folding (vedi post precedente) ogni 30 minuti per tre volte.
Iniziate a schiacciare con le dita l’impasto e poi giratelo affinchè abbia l’ultima piega in basso, e continuate a stendere.
Versate sull’impasto una miscela di due parti di olio evo e 1 di acqua ben emulsionati, e fate lievitare 1 ora.
Cospargete di sale grosso e praticate delicatamente i buchi con le dita.
Infornate a 200° per 10 minuti sulla griglia più bassa, e poi su quella centrale per altri 20 minuti circa.
Spiegare solo con le parole come si impasta e si dà forma al pane non è semplice perchè i gesti devono essere visti per poter essere compresi. Con le foto va appena meglio. Quello che serve realmente è una ripresa video di tutta la fase manipolatoria, ma se non c’è nessuno che inquadra e gira, è meglio non farne niente. Così ho sempre eluso l’argomento. L’altro giorno però, di link in link sono finita su You Tube, a cui io non sono affatto abituata a ricorre (questioni gnerazionali, suppongo), scoprendo un’infinità di filmati sulla panificazione. Quasi tutti americani. Gli yankees adorano panificare.
Dopo attenta visione ho selezionato i tre che vi propongo. Sono molto chiari ed esaustivi dal punto di vista didattico. Impastare non è una cosa difficile: bisogna amalgamare gli ingredienti avendo cura di facilitare la formazione della maglia glutinica, cioè la struttura proteica che dilatandosi ingabbia l’anidride carbonica. Il tempo di impastamento a mano è di circa 10/15 minuti e l’impasto è pronto quando, prendendone un pezzetto e allargandolo con le mani la luce lo attraversa. Inoltre i segni delle dita restano impressi in modo evidente. Il primo video illustra molto bene la tecnica del folding, la piegatura, che si usa spesso durante la lievitazione, mentre gli altri due spiegano il corretto approccio per dare forma al pane.
Segnalo anche i video del fornaio italo-americano Gerard Ascolese, che tra infinite lunghezze e troppe parole mostra tutta la manualità del suo mestiere, illustrando molto bene la manipolazione necessaria per le piccole pezzature, che coinvolge con movimenti rotatori il palmo e il pollice. Mi sembra interessante anche il sito, un esempio di come la comunità italiana negli Stati Uniti promuova la cultura gastronomica del paese di origine.
