baccalà in agrodolce

I miei trascorsi infantili e adolescenziali col baccalà sono stati piuttosto difficili, essendo una delle tante cose che rifiutavo di mangiare. Mia madre lo faceva in guazzetto (cipolle, poco pomodoro, uvetta e pinoli) e ricordo una consistenza stopposa in un fondo molto liquido. In più detestavo le cipolle. Il baccalà ha dovuto aspettare tempi migliori. Siccome a Roma c’è il mitico Filettaro, un filetto oggi, un filetto domani, sono riuscita ad apprezzare anche il guazzetto, benchè più denso di quello della genitrice.

Però un giorno faccio l’agrodolce di Ada Boni e non ce n’è più per nessuno. Sontuoso. Fritto. Con la frutta. Una meravigliosa roba da sibariti che l’autrice definisce ironicamente (spero) “pietanzina”:

1. Tagliate il baccalà ammollato in pezzi regolari lasciandoci la pelle. Con gli scarti ci farete una pasta.
2. Asciugateli, infarinateli e friggeteli in olio evo dando mezza cottura. Mettete da parte e filtrate l’olio.
3. In un tegame fate soffriggere, utilizzando la quantità necessaria dell’olio filtrato, un trito di cipolla, aglio e prezzemolo.
4. Aggiungete un poco di zucchero e fatelo sciogliere nel soffritto.
5. Versate nel tegame vino bianco e aceto, lasciando restringere.
6. Aggiungete poco pomodoro passato (il colore deve virare più all’arancione che al rosso), abbondanti spicchi di mela, qualche prugna secca denocciolata, uva passa, pinoli e la buccia grattata di un limone. Anche una dose omeopatica di peperoncino. Salate.
7. Fate cuocere un poco aggiungendo acqua qb e mettete nel tegame il baccalà, finendo la cottura.
8. Regolate l’agrodolce aggiustando l’aceto e lo zucchero.

La presenza dell’agrodolce in pietanze tradizionali indica che sono molto antiche, poichè era la modalità dominante in cucina prima dell’avvento del pomodoro, quando i sapori venivano miscelati senza soluzione di continuità. Di questa ricetta in particolare Livio Cerini di Castegnate trova un diretto antecedente in “Dell’arte del cucinare”, del 1570, opera di Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V:

PER FARE PASTICCI DI MERLUCCIA, & ALTRI PESCI SECCHI IN CASSA. (Cap. 196) Piglinsi la merluccia, e faccisi stare in mollo in acqua tiepida, scorticandola, & partansi le sue polpe in pezzuoli, e faccisi soffriggere con cipollette, & berbuccie tagliate, e soffritte che saranno si poneranno in cassa con pepe, cannella, garofali, e sale, noci moscate piste, uva passa, sugo di melangole, e zibibbo senz’anime; e cuoprasi il pasticcio, e faccisi cuocere come gli altri. Se gli si vorrà portare un sapore dentro sarà in arbitrio.