auguri

A tutti voi che mi seguite o che capitate qui per caso faccio i migliori auguri di Buon Natale.

aglio, olio e salicornia

Saliche? La salicornia è una piantina spontanea molto interessante che cresce nei pressi dei laghi salmastri a ridosso delle coste. Ricca iodio e sali minerali (usata fino a tempi non lontani nella preparazione di vetro di bassa qualità),  in cucina va col pesce, o può essere usata per frittate e zuppe. Fino a qualche mese fa non sapevo nemmeno che esistesse  (cioè, ne aveva parlato Sandra quest’estate, ma io latitavo).  Me ne ha riportato un barattolo mia sorella di ritorno dalle vacanze sul  Gargano, spiegandomi che apparentemente il sapore era poco pronunciato, ma che aveva il suo perchè.  Produzione superartigianale, senza nemmeno l’etichetta. La prima prova è stata in una linguina con le cozze, e non è andata nient’affatto male, così ho voluto insistere per vedere come si comportava messa a nudo.  Il sapore è delicatamente iodato e sull’aglio e olio è perfetta. Unico neo il fatto che è una conserva, e inevitabilemte si porta dietro un po’ dell’acidità dell’aceto con cui viene preparata. Fresca dev’essere notevole. Mi toccherà andare sul Gargano, qui a Roma non l’ho mai vista in nessuna pescheria (e figuriamoci!).

panificazione – 17 – panettone

Se qualcuno, facendo uno di quei giochini idioti in cui si deve scegliere uno tra i due elementi di una coppia (cani/gatti, beatles/rolling stones, mare/montagna, ecc…), mi chiedesse a bruciapelo: “panettone o pandoro?” Non avrei esitazioni, direi immediatamente “panettone”.  Trovo il pandoro monotono e stucchevole, mentre il panettone ha una ricchezza e  una complessità gustativa che me lo fa apprezzare molto di più. Soprattutto nel panettone ci devono essere i canditi, una componente fondamentale del suo sapore.  A tanti non piacciono, ma non sono ancora riuscita farmi dire cosa è che li rende così sgraditi da arrivare a toglierli uno per uno.

Il panettone è un dolce antico, che richiede la presenza del lievito madre ed ha una realizzazione lunga e laboriosa, nonchè faticosa – se non avete l’impastatrice. L’ho fatto per la prima volta l’anno scorso, a mano, e vi assicuro che incorporare il burro all’impasto è un’impresa degna di Sisifo, che bisogna ripetere pure due volte. Ho subito deciso che se c’è l’impastatrice, bene, se no fa niente. Per quanto mi piaccia, posso vivere anche senza. Di tutta la lavorazione la cosa veramente delicata, a cui bisogna prestare grande attenzione è la preparazione del lievito. Va infatti caricato come una molla, altrimenti non ce la farà a tirare su un impasto così pesante. Partendo da una madre liquida molto attiva, ci vogliono tre giorni, di cui la metà vanno dedicati al lievito.  Potendo contare sull’aiuto della tecnologia è meno terribile di quel che sembra.

La ricetta è quella delle Simili, che mi sembra molto valida. Se avete il loro libro, non fatevi però ingannare da tutta la sceneggiata sul lievito. E’ assolutamente inutile legarlo a salame in uno straccio e poi aspettare che si rompa. Già è complicato di suo, non aggraviamo la situazione. Quello che vedete in foto è stato realizzato durante l’ultima lezione del mio corso sul pane a lievitazione naturale.

Primo giorno

Ore 17

Manitoba gr 100

Madre gr 50

Acqua gr 35

Ore 22

Manitoba gr 100

Acqua gr 50

Rinfresco 1 gr 100

Lievitare a ta per due ore e mettere in frigo

Secondo giorno

Ore 9

Manitoba gr 100

Acqua gr 50

Rinfresco 2 gr 100

Ore 13

Manitoba gr 100

Acqua gr 50

Rinfresco 3 gr 100

Ore 17

Manitoba gr 100

Acqua gr 50

Rinfresco 4 gr 50

Ore 21

Rinfresco 5 gr 225

Manitoba gr 550

Acqua gr 250

Zucchero gr 130

Burro gr 140

Tuorli n.6

Battere l’acqua e i tuorli e lavorare tutti gli ingredienti tranne il burro fino all’incordatura. Ora incorporare il burro a pomata e far incordare. Lievitare 12 ore.

Terzo giorno

Ore 9

Il primo impasto

Manitoba gr 300

Latte intero gr 60

Burro gr 140

Tuorli n.6

Zucchero gr 50

Uva passa gr 350

Scorza di arancia candita gr 125

Scorza di cedro candita gr 125

Sale gr 10

Miele gr 10

Malto gr 10

Stecca di vaniglia n.1

Lavorare grossolanamente la farina con il latte, lo zucchero, i tuorli, i semi della vaniglia e il sale. Aggiungere il primo impasto e incordare. Incorporare il burro ammorbidito e aggiungere l’uvetta e i canditi tagliati a cubettini. Dividere l’impasto in tre pezzi da circa 800 gr, formare delle palle e metterle nei pirottini a lievitare per 5/6 ore.  Infornare a 180° per circa 40 minuti. Metterli immediatamente a freddare capovolti sostenuti da ferri da calza. Conservarli in una busta di plastica da freezer e consumare non prima di due giorni.

nb: l’impasto totale è di kg 2,8, che fa gr 900 a panettone, ma la quantità  ideale per il pirottino standard è di kg 1,1.

zuppa di bieta e fagioli

Una volta, quando avevo il ristorante, una signora mi chiese della verdura.  “C’è della bellissima bieta, appena cotta”.  Ma non riuscii a chiederle se la volesse in agro o ripassata col pomodoro, perchè immediatamente mi rispose:  “la bieta se la mangia lei” (a Roma questo e altro!). Evidentemente la signora detestava della bieta quello che a me invece piaceva, e cioè quel suo netto, inconfondibile sapore di terra. Che non mi suscita la libidine del broccoletto, nè mi stuzzica come una cicorietta ripassata. La terrosità della bieta è per me fresca e piacevolmente rilassante. Scottata con olio e limone è benessere puro, mentre stufata con aglio, olio e pomodoro cambia completamente registro per diventare succulenta e appetitosa.

La zuppa che presento oggi  declina  senz’altro la bieta in quest’ultimo modo.  Chissà se alla signora sarebbe piaciuta. Non è una ricetta di famiglia, ma l’ho scoperta per caso in  un ristorante dove cucinava ogni tanto un’anziana madre. Cibo assolutamente tradizionale,  assolutamente buono e assolutamente semplice.  L’ho ricreata ricordando i sapori che avevo in bocca.

1. Soffriggete in olio evo una generosa dose di aglio e del peperoncino.
2. Aggiungete la bieta in foglie e fate appassire a fuoco dolce.
3. Trasferite la verdura su un tagliere, tritatela al coltello e aggiungete poco pomodoro e acqua qb.
4. Aggiungete anche la quantità necessaria di borlotti preventivamente lessati, regolate di sale e dialbrodo*, e fate andare tutto per un’oretta.
5. Servite caldo ma non bollente,  con o senza crostini, e un bel giro d’olio evo di buona struttura.

* Il dialbrodo merita una dissertazione specifica. Provvederò in uno dei prossimi post.

pasta con i pomodori secchi

A me piacciono i sapori. Intensi e marcati, che restano in bocca, e riempiono non per la quantità, ma appunto, per il sapore. Questa pasta risale a non ricordo più quando, ma è immediatamente diventata uno dei miei standard invernali, data la presenza del pomodoro secco. E’ una materia prima assai intrigante perchè umami (il cosiddetto quinto gusto, il saporito), la più umami del cibo italiano, insieme al parmigiano.

Evitando come la peste i pomodori freschi d’inverno, quelli secchi sono una risorsa fantastica, che si abbina a molte cose mediterranee per dare vita a sapori di grande soddisfazione. E questa che vedete è proprio un tributo alla mediterraneità.

1. Fate imbiondire una dose sufficiente di aglio in olio evo e mettete da parte.
2. Tritate grossolanamente al coltello 2 pomodori secchi a persona preventivamente fatti rinvenire e aggiungeteli all’olio insieme a qualche filetto di alicetta salata.
3. Mantecare per bene una pasta corta (preferisco casarecce o fusilli) aggiungendo tutto l’origano che serve e l’aglio che avrete pestato al mortaio.
4. Cospargere generosamente di scamorza affumicata sul piatto e fate sciogliere il formaggio sotto il grill.