giusto per

Giusto per insistere sulle dolenti note, vi racconto di stamattina.

Ero dalla mia norcina per comprare un pezzo di guanciale, così le detto che era buono, sì, ma decisamente troppo fresco (la cotenna quasi bianca e morbida). La prima replica è stata tecnica, cioè che non faceva in tempo a farli che andavano venduti subito; al che le ho risposto che in fondo bastava aspettare un poco e avviare un nuovo ciclo col prodotto stagionato. Con la seconda replica ha affondato: ‘Li vogliono freschi, che devo fare? Lei non sa cosa devo sentire, mi chiedono anche il guanciale magro. Non capiscono niente. Però qualcuno c’è, quel signore che è andato via ha comprato 3 kg di Reggiano 36 mesi, un’altra cliente prenota i piedini di maiale e me li fa tenere 20 giorni davanti al camino…guardi, glielo tengo a stagionare un guancialetto, quando è pronto se lo prende.’

Così adesso ho la mia personale barbazza a maturare. Anna Maria lavora un prosciutto di 36 mesi, artigianale, fatto dalla sua famiglia, veramente buono a un prezzo onestissimo, vende la pasta Cocco, un baccalà e una bufala di ottimo livello. Infatti ha una piccola pattuglia di clienti buongustai che cercano la materia prima, e dei quali si fa complice avendone in cambio gratificazione professionale. Siamo noi che diamo un senso al suo lavoro. E senza di lei noi come potremmo resistere alla marea montante dell’omologazione del gusto?

non c’è rimedio

A conferma dei miei alti lai di qualche giorno fa, ecco quello che dice Marcello Leoni, chef del ‘Sole’ di Trebbo di Reno (Bo):

“Ho fatto un piccolo esperimento proponendo a trenta persone, diverse per età, professione e sesso, tre tipi di branzino cucinato al vapore, senza sale, olio o altro, in modo da esaltarne il sapore. Uno era selvaggio, uno allevato nelle migliori condizioni, in mare e con mangimi selezionalti, l’ultimo allevato nelle peggiori condizioni. Il 99 per cento del mio campione, assolutamente trasversale, ha identificato nell’ultimo branzino, il peggiore, quello selvaggio, di grande qualità. Che vuol dire?  Che il gusto è ormai abituato a considerare un prodotto scadente come la massima qualità.” (La Repubblica Salute, 15 gennaio 2009, pag. 21)

Questi sono i clienti e questo è il mercato, la ristorazione media è per loro. E’ desolante vedere la nostra cultura materiale ridotta a un guscio vuoto nel volgere di qualche generazione. Non dico che tutto sia così o che non ci siano eccezioni, ma questa è la tendenza generale. Una mia giovane cameriera mi dissse una volta che  il pane cafone – a lievitazione naturale con farine bio – che facevo al ristorante a lei  non piaceva perchè sapeva troppo di pane!

Del resto un ristorante è un impresa e  un ristoratore non può che tarare il suo locale sui suoi clienti medi. Con chi ce la vogliamo prendere se poi il cibo è anonimo e senza sapore? Tuttavia non mi aspetto che questo accada se il titolare è uno chef.  Ma anche in questo caso è sbagliato avere un’aspettativa eccessiva perchè uno chef titolare è prima un titolare e poi uno chef. Scegliere la qualità è spesso rischioso, e a fronte di costi di gestione esorbitanti è meglio la sicurezza di ambiente curato e un piatto ben messo.  O forse non solo, forse questo è uno dei prezzi da pagare al mondo che cambia. Così è.

torzelli

Ovvero indivia alla piastra secondo gli ebrei romani. La cucina ebraica sefardita, cioè delle popolazioni mediterranee, è molto interessante. Qui a Roma dobbiamo a loro tantissimi nostri piatti tradizionali, a cominciare dai filetti di baccalà e i fritti; tra le altre cose anche tutto quello che è cucinato con l’indivia. Nell’ordine  gli aliciotti con l’indivia, la minestra di riso e indivia, e i torzelli. Non credo che siano molto conosciuti, motivo per  cui ve li presento, e poi sono nel mio stile, spartani e molto saporiti. Quando le persone li assaggiano non riescono a credere che quello che sentono sia solo il sapore dell’indivia con l’unica aggiunta di olio, sale e pepe.

Il sapore che fa chiedere che ci hai messo è in realtà dovuto alla tecnica di cottura. Ed è, ancora una volta, il risultato della reazione di Maillard. Si prendono dei cespi di indivia, detta anche riccia, si puliscono per bene, si tagliano a metà e si sciacquano. Si sbollentano quello che basta a far perdere volume e si adagiano ben scolati su una padella antiaderente arroventata con poco olio finchè non prendono la tipica coloritura ‘bruscata’. Si girano e si ripete l’operazione. Vanno serviti tiepidi con un giro d’olio, sale e pepe.

lamentazione

Questa non è un’analisi, ma uno sfogo, la constatazione di uno stato di fatto.

Nei ristoranti di medio livello si mangia mediamente male. Non so altrove, ma a Roma sicuramente. La visita all’ennesimo locale che sembrava promettere bene sulla carta, si è rivelata assai deludente. Io non vado al ristorante per mangiare, e nemmeno per passare una serata. Io al ristorante ci vado per il godimento, per il piacere che – presumo – mi darà il cibo.  Mi aspetto che a ricevere qualcosa non sia solo il mio stomaco. Chi sta in cucina deve avere “la mano”, altrimenti è inutile stare lì seduti, in attesa di qualcosa che non verrà, per poi rammaricarsi dei soldi spesi così male. Dico deve perchè se spendo 50 e più  euro, mi aspetto legittimamente che il cibo sia buono, scelto e cucinato con cura e attenzione;  certo, qualcosa sarà più buona, qualcosa meno, ma nell’insieme soddisfacente. Invece tutto è piatto, omologato, dimenticabile, senza sapore. Ecco, quello che manca è il sapore. E allora che senso hanno un ambiente gradevole e accogliente, un servizio premuroso, e la cura nella presentazione, se poi quello che sta nel piatto sa di niente? Che significa un cestino del pane con sette tipi di pane, tutti cattivi? Per non parlare della pasta (nella fattispece al ragù di pesce, che – per € 20,00 – mi è arrivata cruda, slegata, mantecata senza fumetto e con tre centimetri tre di filetto del suddetto pesce), che a Roma  si riesce a mangiare a mestiere si e no in tre posti (su questo specifico argomento  ho scritto in questo vecchio post).

Poi però succede che la maggioranza dei clienti non ha affatto tutte queste riserve, anzi sembra essere contenta dei piatti da fighetti senza sapore, e così non c’è rimedio per noi gaudenti dalle papille esigenti. L’alternativa – mediamente -  è il piacere autogestito.

gallinella in due tempi

1° tempo.

Qualche tempo fa Roberto, che sarebbe il mio pesciarolo,  mi ha letteralmente appioppato l’abbondante scampolo di gallinelle rimaste sul suo banco (c’è il freezer, poco male). Piccole, tra i 12 e i 15 cm. Le prime le ho fatte il giorno stesso e le ho  messe intere nel  piatto. Scorciatoia dettata più dalla pigrizia che dalla mancanza di tempo, ma assolutamente da evitare perchè le  spine sono un grosso fastidio che impedisce di godere del piatto. La volta successiva le ho prima spinate per bene, senza mancare di rimettere i resti nel sugo a bollire un altro po’ per far cedere loro tutto il sapore. Una passata al cinese, e via. Non sto a darvi la ricetta che è veramente una cosa da niente: olio, cipolla, aglio, peperoncino, pomodoro, prezzemolo, come base e  suscettibile di tutte le varianti che volete con erbe e spezie.

2° tempo.

Poi c’è il riciclaggio degli avanzi. Questa volta niente pasta, ma un risottino. Vialone nano tostato a secco e cotto solo col sugo, aggiungendo in ultimo il pesce e un giro d’olio. Super semplice e super veloce.