panificazione – 18 – casareccio col lievito di birra

Approdo finalmente, ora che ho un rapporto confidenziale con il lievito madre, a panificare col lievito di birra (ldb).  Un percorso inverso a quello standard dato che fare il pane con il ldb è più facile che farlo col lm (lievito madre).  Solo che a me le ricette in circolazione non mi ispiravano proprio, che con una media del 5% di lbd il pane poi sa solo di lievito, e non è gradevole. Finchè non decido di compare la bibbia del pane, “Bread” di Jeffrey Hamelman, che ho scoperto essere il guru dei fornai americani (a proposito, il libro è consigliatissimo). Il suo pane col ldb è strepitoso. Per il momento sto provando tutte ricette che hanno i prefermenti, quindi tre lievitazioni. Questo è il country bread, cioè il casareccio. Ha una bella crosta croccante e friabile, scura, con una mollica ben sviluppata. Con i giorni il sapore migliora. La ricetta è caratterizzata da un W 280 (corrispondenti a un valore proteico di circa 12, riportato nella scheda dei valori nutrizionali sulla busta), da un uguale peso di farina sia nel primo che nel secondo impasto, e da un’idratazione del 68%, quindi un impasto abbastanza morbido.

1. Impastare gr 500  di farina 0 W280, gr 300 d’acqua, gr 1 di lievito secco (1 cucchianino raso da caffè) e gr 6 di sale.
2. Lievitare 12/16  ore a temperatura ambiente, oppure 4/5 ore a temperatura ambiente e poi in frigo fino al giorno dopo.
3. Impastare gr 500 di farina 0 W280, gr 380 d’acqua, gr 4 di lievito secco (2 cucchiaini da tè), gr 6 di sale.
4. Lavorare bene i due impasti e lievitare per 2 ore e 1/2 con due folding ogni 50 minuti.
5. Formare due filoni, o uno, o una pagnotta, e lievitare coperto da un canavaccio per almeno 2 ore.
6. Spolverare di farina e infornare a 230° con vapore statico per 15 minuti, poi a 180°  in modalità secco ventilato per 30 minuti.

Nb: se la farina ha proteine inferiori a 12, va tagliata con la manitoba al 25%, e se l’impasto risultasse troppo morbido, è possibile ridurre l’acqua del secondo impasto a gr 350.

dialbrodo

Mia madre negli anni Sessanta era una signora parecchio ‘avanti’, come si usa dire. L’olio si andava a prendere una volta l’anno dal produttore in Sabina, la pasta era De Cecco, e la minestrina non si faceva con il dado, ma con una misteriosa polverina che si vendeva in farmacia, e si chiamava ‘naturalbrodo’, oggi  in ogni supermercato con il nome di ‘dialbrodo’ (nella versione classica, vegetale, alla carne, e pure iposodica!). Lei non faceva come le signore della pubblicità che usavano il dado al posto del sale, mettendolo indiscriminatamente in zuppe e arrosti, sughi e polpette; lei prima di tutto sceglieva la materia prima, che di quello doveva sapere il cibo, e mai avrebbe aggiunto il dado per ‘dare sapore’, visto che poi  di dado avrebbe saputo. Un’evenienza da scongiurare. Aveva nei confronti dei cubetti al glutammato una snobistica, quanto sacrosanta avversione, dello stesso genere di quella nutrita per i quiz di Mike Buongiorno. I dadi me li ricordo cattivi, con quel sapore di conservato, di salato stantio che proprio no. Così per fare le minestrine serali c’era la polverina color miele.

Sono cresciuta amando il brodo, perchè mia madre negli anni Sessanta lo faceva tutti i lunedì, eppure quelle minestrine non erano male, tant’è che – quando capita – me le faccio ancora nello stesso identico modo, con lo stesso granulare solubile. Il dialbrodo però ha degli usi paralleli piuttosto interessanti. Siccome è  a base di glutammato, può essere usato per esaltare  il sapore di alcuni piatti specifici, con i quali sembra avere una sorta di affinità elettiva.  Sono comunque sempre minestre. Lo metto in tutte le zuppe di verdura a cominciare dal minestrone, non va invece sui legumi perchè se ne distingue il sapore, ma due sono quelle in cui è indispensabile: pasta e patate e pasta e piselli. Metterlo o non metterlo fa un sacco di differenza. Con i piselli poi, si sposa così bene che lo metto sempre, in qualunque modo li cucini.

Non sono di quelli che crede alla sindrome da ristorante cinese, e in termini di gusto ritengo che il problema dei dadi non sia il glutammato, ma il resto degli ingredienti. Perciò, quando funziona, uso il dialbrodo.  Le cucine delle nostre case non sono quelle dei ristoranti, dove ci sono a disposizione brodi, fondi e salse sempre freschi, perciò il brodo granulare è il benvenuto. Ma il dialbrodo non è l’unico esaltatore di sapidità che ho a disposizione. Una buona pasta d’acciughe è utilissima, come pure del buon pepe nero dosato con discrezione.  E poi faccio una “base” molto saporita facendo soffriggere aglio e olio,  aggiungo del vino bianco che riduco della metà circa, butto l’aglio ed ecco pronto un fondino che uso per pasta, pesce e carne.