panificazione – 20 – casareccio col lievito madre

E’ forse il pane più buono insieme al cafone. Miche Pointe-a-Callière è il suo nome originale, rivisitazione di un pane canadese – località Pointe-a-Callière appunto – di Jeffrey Hamelman. Assaggiandolo la prima volta l’ho riconosciuto come il casareccio che facciamo qui a Roma, ma decisamente migliore. E’ una pagnotta da circa 1,5 kg, molto saporita e dalla crosta scura. Si conserva benissimo anche 10 giorni. L’esecuzione a mano non è facile perché l’idratazione è all’80%. Con un’impastatrice si risolvono tutti i problemi, però ho scoperto che gli impasti molli si possono lavorare agevolmente usando due raschie. Inoltre l’autolisi aiuta molto a dare consistenza all’impasto.  La farina migliore per questo pane è la tipo 1, rarissimamente in vendita al dettaglio, è più facile trovarla direttamente ai mulini. Può essere sostituita sia con una 0 che con una 2, o da una miscela delle due.

1. Impastare gr 200 di farina 1, gr 100 di acqua e gr 50 di madre.
2. Lievitare a 21° per 12/16 ore.
3. Lavorare gr 800 di farina 1 e 700 600 gr di acqua*, lasciandoli riposare 1 ora per l’autolisi.
4. Unire il primo impasto, gr 18 di sale e lavorare bene con l’aiuto di due raschie.
5. Lievitare facendo un folding ogni 50 minuti per tre volte (3 ore e 40 minuti di lievitazione totale).
6. Dare forma di pagnotta o di filone.
7. Lievitare in un cesto – o altro contenitore adatto – rivestito di un canavaccio bene infarinato per 2 ore e 1/2.
8. Rovesciare il pane in una teglia con gesto deciso e infornare.
9. Cuocere con vapore statico a 230° per 20 minuti.
10. Spostare il pane dalla teglia alla griglia del forno e poi per altri 40/45, in modalità secco ventilato a 200°.
11. Riposare 24 ore prima di consumarlo.

* Con le normali farine in commercio, è necessario ridurre la quantità di acqua. Se l’impasto dovesse risultare ancora troppo mollo aggiungere farina qb.

stufato di manzo con patate e salvia

Cioè la carne con le patate, come si chiama a casa mia. Un confort food straordinario, che si tramanda da generazioni nel ramo materno della famiglia: io ho imparato da Gabriella, che ha imparato da Fiammetta, che ha imparato da Ghitina, e via seguitando risalendo l’albero genealogico.  E’ uno di quei piatti che offre il massimo godimento con il minimo sforzo, da cucinare nei ritagli di tempo,  preferibilmente la domenica oppure quando si ritorna dal lavoro e, pur stanchi, si può mettere  su la cena per la sera dopo, con l’ulteriore incentivo di trovarla pronta e ancora più buona. L’unica cosa che serve, alla fine, è il tempo. Quelle tre orette ci vogliono tutte.  Serve la carne giusta, da stracotto. Finora il taglio migliore che ho provato per questa ricetta è la corona (per dirvi esattamente di cosa si tratta devo chiedere ad Adriano), un lungo pezzo ricco di cartilagini e infiltrato di grasso che sta a margine di un altro taglio che non so – ideale per spezzatini da urlo.  Ho parlato con Adriano (che sarebbe il mio macellaio) il quale mi ha detto che la corona è una striscia di carne che parte dal collo per scendere sulla spalla a margine della fracosta, e che in più si intride del sangue che scola dopo la macellazione. Come dice lui, uno zucchero. In seconda battuta un bel muscolo tagliato a fette spesse. Bovino adulto mi raccomando, il più adulto possibile. E poi olio evo, aglio,  salvia, vino bianco e patate. La tecnica di cottura è sempre quella.

1. disporre la carne in un tegame con abbondanti spicchi d’aglio e abbondante salvia.
2. coprire a filo con vino bianco, incoperchiare e dare un filo di fuoco con lo spargifiamma.
3. dopo circa un’ora salare con discrezione, aggiungere una patata a tocchettini e un giro d’olio evo.
4. continuare la cottura per un’altra ora e mezza controllando che la carne sia sempre immersa in sufficiente liquido.
5. a cottura avvenuta, disporre sopra la carne le patate tagliate a pezzi regolari e farle cuocere incoperchiate per circa 15 minuti in modo che risultino al dente.
6. spegnere e mescolare delicatamente aggiustando di sale di pepe nero.
7. conservare le patate separate dalla carne ad evitare che assorbano tutto il sugo.

panificazione – 19 – autolisi

Dal greco auto: se stesso e lisìs: perdita, dissoluzione, l’autolìsi è il processo biologico attraverso il quale una cellula si autodigerisce. Si tratta  della demolizione delle proteine e degli zuccheri ad opera di enzimi ad azione fermentativa contenuti nelle cellule. L’autolisi costituisce perciò un preimpastamento e una prelievitazione nello stesso tempo perchè il glutine inizia a distendersi e l’amido libera alcol etilico e acido lattico. Si otterrà una pasta che si lavora più facilmente e in tempi più brevi, più estensibile e morbida. La tecnica dell’autolisi è consigliata per gli impasti molli e il pane a lievitazione naturale.

Bisogna mescolare grossolanamente solo l’acqua e la farina, lasciar riposare un’ora, e poi impastare con il sale. Torna particolarmente utile se bisogna fare a mano gli impasti molli, che dopo l’autolisi vanno lavorati con una raschia rettangolare abbastanza grande.

Dopo il commento di Esmè aggiungo che:

1. se fate un impasto diretto, lavorate solo acqua e farina, lasciate idratare un’ora e poi impastate normalmente con il sale e gli altri eventuali ingredienti.
2. se avete come  preimpasto un poolish, fate l’autolisi con questo e il resto dell’acqua e  della farina, poi il sale e altro.
3. se avete come preimpasto una biga o una pasta fermentata, fare l’autolisi solo con il resto dell’acqua e della farina, e dopo aggiungere il preimpasto, il sale e altro.

fettuccine coi carciofi

Marzo è il mese dei carciofi. I nostri romaneschi sono così teneri che vanno bene anche crudi in insalata.  Perciò me li faccio spessissimo in tutte le salse, con l’unica regola di evitare di unirli ai pomodori, che carciofi e pomodori stridono come i gessetti sulla lavagna. Io ho un modo tutto mio di gestire il frigorifero per la quotidianità che ho imparato dall’esperienza del ristorante.  Poichè la cosa pesante in cucina con le verdure è il lavoro di pulizia e stoccaggio, compro sempre delle quantità bastanti per due o tre volte, in modo da ottenere il massimo costo/beneficio da queste noiose operazioni.  Segue una cottura molto al dente o al vapore o alla piastra, e poi in frigo nei contenitori. Ho sempre diverse scatole con funghi, broccoli, cavolfiori, cicoria, spinaci…e carciofi. Ci sono anche insalatone miste e carote pronte da sgranocchiare. Apro il frigorifero e decido cosa mangio (magari con meno scelta, necessariamente bisogna applicare la congiunzione e/o). Questi carciofi, per esempio, sono serviti da contorno per la cena di giovedì e per la pasta di oggi a pranzo. Le fettucine sono di grano duro, ma se ce le avete all’uovo è senz’altro meglio.

1. Pulire i carciofi e tagliarli a fettine molto sottili.
2. Soffriggerli in olio abbondante tenendoli larghetti nella padella. Indispensabile la reazione di Maillard.
3. Nella padella dove si mantecherà la pasta soffriggere dell’aglio a fettine, aggiungere due alicette salate e poco vino bianco.
4. Sfumare, togliere l’aglio e aggiungere i carciofi.
5. Mantecare la pasta molto bene tenendola indietro di cottura, altrimenti non avrà  il tempo di incorporare i carciofi.
6. All’ultimo salto aggiungere un giro d’olio, pepe e prezzemolo.