panificazione – 19 – autolisi
Pubblicato da maruzzella su 9 Marzo 2009
Dal greco auto: se stesso e lisìs: perdita, dissoluzione, l’autolìsi è il processo biologico attraverso il quale una cellula si autodigerisce. Si tratta della demolizione delle proteine e degli zuccheri ad opera di enzimi ad azione fermentativa contenuti nelle cellule. L’autolisi costituisce perciò un preimpastamento e una prelievitazione nello stesso tempo perchè il glutine inizia a distendersi e l’amido libera alcol etilico e acido lattico. Si otterrà una pasta che si lavora più facilmente e in tempi più brevi, più estensibile e morbida. La tecnica dell’autolisi è consigliata per gli impasti molli e il pane a lievitazione naturale.
Bisogna mescolare grossolanamente solo l’acqua e la farina, lasciar riposare un’ora, e poi impastare con il sale. Torna particolarmente utile se bisogna fare a mano gli impasti molli, che dopo l’autolisi vanno lavorati con una raschia rettangolare abbastanza grande.
Dopo il commento di Esmè aggiungo che:
- se fate un impasto diretto, lavorate solo acqua e farina, lasciate idratare un’ora e poi impastate normalmente con il sale e gli altri eventuali ingredienti.
- se avete come preimpasto un poolish, fate l’autolisi con questo e il resto dell’acqua e della farina, poi il sale e altro.
- se avete come preimpasto una biga o una pasta fermentata, fare l’autolisi solo con il resto dell’acqua e della farina, e dopo aggiungere il preimpasto, il sale e altro.
O.d.C. detto
Interessante ma laconico. Ma spero che magari poi svilupperai l’argomento con esempi pratici. Empiricamente, avendolo provato per sbaglio, avevo capito che bagnare la farina e farla riposare prima di impastare aiutava, ma sono troppo bestia per diventare davvero sistematica e informata sulle tecniche di panificazione, anche se mi impegno. Però, amando il pane di segale e non avendo una impastatrice, ho comprato la raschia grande :-)
Dici “poi impastare col sale”. E con il lievito, suppongo? O questo deve intervenire in un altro passaggio?
maruzzella detto
@O.d.C (preferivo Esmè, però)
Hai ragione, in realtà è solo un imput teorico. Provvedo ad essere più specifica, ma senza dare ricette resta cmq una cosa un po’ in aria.
maruzzella detto
@Esmè
per quanto riguarda il lievito, mi riferivo alla lievitazione naturale, dove il lievito quasi sempre è il primo impasto. Se usi il lievito di birra, è necessario quello istantaneo, da aggiungere direttamente nella fase di impastamento.
cristiana detto
ciao mara sto leggendo la tua dispensa per il corso di questa sera,un saluto
Marco detto
ciao Mara,
speriamo ce stasera non ci interroghi …. non ho avuto molto tempo per studiare.
Ho però un paio di domande per stasera.. preparati ! :)
ciao
Ora di cena detto
Grazie Maruzzella delle precisazioni. A breve riattiverò i miei sourdough (ne ho disidratati due, speriamo che resuscitino; se no si ricomincia daccapo). Io mi sforzo con la teoria, ma so che non diventerò mai sistematica. Meno male che lo fai tu per noi!
Sì, sono in fase di transizione coi nick, è che in questi anni ne ho sparsi troppi in giro e ora vorrei azzerare ed averne un solo. Quale, ancora non so. Crisi di identità :-)
haylda detto
Ciao Maruzzella, ho un problema..
Da un anno faccio pane e pizza con il lievito madre e fin qui tutto ottimamente..
Da poco ho acquistato una macchina del pane che mi sforna dei pani ed impasti (fatti con il LM) meravigliosi.
Allora ho voluto provare a fare i dolci con il lievito madre, ma sono già due volte che mi vengono dei mattoni!
La prima ho semplicemente utilizzato il LM con le proporzioni solite che utilizzo per il pane, e il programma “dolci”, ma è venuto un piombo!
La seconda ho impastato con il programma solo impasto e lasciato lievitare per più di 12 ore, poi l’ho cotto, ahimé con la temperatura a 160°, ed è venuto un mattoncino leggermente più lievitato del primo.. ma sempre pesantissimo…
Dove sbaglio?
Tutte le ricette dei dolci fatti con il lievito di birra, sembrano semplicissime.. ma adattate col lievito madre?
Per essere più specifica, vorrei riuscire a fare un dolce “tipo” (300 farina-250 zucchero-3 uova-1 tazzina di olio) con il LM invece di quello per dolci…
All’inizio pensavo che il problema fossero le uova intere invece dei tuorli, invece ho trovato ricette fatte con il Lievito di birra e le uova intere… allora?
Qual’è il trucco?
Non trovo nulla che faccia al caso mio..
Grazie :)
maruzzella detto
@Haylda
Non c’è trucco e temo che ti dovrai rassegnare perchè quello che desideri non si può fare. Il LM non è adatto a fare i dolci, eccezion fatta per il panettone, la colomba, e qualche pizza di Pasqua per fare i quali il segreto è caricare la madre come una molla altrimenti non riuscirà a tiare sù niente. Anche la brioche viene molto bene col il LM, ma è finita qui. Le ricette dei dolci con il lievito di birra vanno fatte con il lievito di birra. C’è un motivo particolare per cui vuoi utilizzare il LM?
haylda detto
Sì, perché è molto più salutare e non gonfia la pancia ;)
Va bene anche la brioche, che sapevo essere fatta con il LM..
Puoi postare la ricetta appena ti è possibile?
Io volevo proprio qualcosa che andasse bene per la prima colazione, con pochi grassi e zuccheri…
Le brioches a quanto so io sono molto burrose…
Ma va bene lo stesso, almeno mi tolgo lo sfizio di fare una ricetta dolce col LM :D
Sei gentilissima… e grande!
Hay