stufato di manzo con patate e salvia

Cioè la carne con le patate, come si chiama a casa mia. Un confort food straordinario, che si tramanda da generazioni nel ramo materno della famiglia: io ho imparato da Gabriella, che ha imparato da Fiammetta, che ha imparato da Ghitina, e via seguitando risalendo l’albero genealogico.  E’ uno di quei piatti che offre il massimo godimento con il minimo sforzo, da cucinare nei ritagli di tempo,  preferibilmente la domenica oppure quando si ritorna dal lavoro e, pur stanchi, si può mettere  su la cena per la sera dopo, con l’ulteriore incentivo di trovarla pronta e ancora più buona. L’unica cosa che serve, alla fine, è il tempo. Quelle tre orette ci vogliono tutte.  Serve la carne giusta, da stracotto. Finora il taglio migliore che ho provato per questa ricetta è la corona (per dirvi esattamente di cosa si tratta devo chiedere ad Adriano), un lungo pezzo ricco di cartilagini e infiltrato di grasso che sta a margine di un altro taglio che non so – ideale per spezzatini da urlo.  Ho parlato con Adriano (che sarebbe il mio macellaio) il quale mi ha detto che la corona è una striscia di carne che parte dal collo per scendere sulla spalla a margine della fracosta, e che in più si intride del sangue che scola dopo la macellazione. Come dice lui, uno zucchero. In seconda battuta un bel muscolo tagliato a fette spesse. Bovino adulto mi raccomando, il più adulto possibile. E poi olio evo, aglio,  salvia, vino bianco e patate. La tecnica di cottura è sempre quella.

1. disporre la carne in un tegame con abbondanti spicchi d’aglio e abbondante salvia.
2. coprire a filo con vino bianco, incoperchiare e dare un filo di fuoco con lo spargifiamma.
3. dopo circa un’ora salare con discrezione, aggiungere una patata a tocchettini e un giro d’olio evo.
4. continuare la cottura per un’altra ora e mezza controllando che la carne sia sempre immersa in sufficiente liquido.
5. a cottura avvenuta, disporre sopra la carne le patate tagliate a pezzi regolari e farle cuocere incoperchiate per circa 15 minuti in modo che risultino al dente.
6. spegnere e mescolare delicatamente aggiustando di sale di pepe nero.
7. conservare le patate separate dalla carne ad evitare che assorbano tutto il sugo.