cefalo alla moda di Martigues

Martigues si trova pochi chilometri a Ovest di Marsiglia  e la ricetta proviene da quel fondamentale libro che è Il mare in pentola. Mi rendo conto ora che è anche l’unico libro monotematico sul pesce che possiedo. Non è un banale libro di ricette, che alla fine non sono neanche tante, quanto direi un “pesciario”, un elenco ragionato delle specie ittiche del Mediterraneo più usate a scopo gastronomico, con tavole disegnate molto dettagliate e tutti i nomi locali dei singoli pesci. Il cefalo, identificato per mezzo delle tavole di Davinson, è del tipo verzelata e presenta una forma di mezzo ovale, con il dorso che segue una linea retta. Viene considerato in genere un pesciaccio poco appetibile perchè vive nei fondali bassi, alle foci dei fiumi, nei porti e se le acque non sono pulite può effettivamente sapere di fango. Ha ovviamente il pregio di costare poco, ma si dà il caso che lo trovi molto raramente, e quando c’è, a metà mattina è già finito. Lo compro tranquilla perchè so come lavorano al banco da Roberto e mi posso fidare, non solo sulla freschezza.

La ricetta è quanto di più semplice si possa immaginare, al punto che l’autore spende cinque righe cinque. L’influenza araba è evidentissima, e un cous cous di contorno sarebbe perfetto.

Per questo pesce ho usato mezzo chilo di pomodorini, una cipolla e un limone.  Si dispongono prima i pomodori, poi le cipolle, a seguire il pesce e il limone, un bel giro d’olio e poco pepe nero, e si cuoce a forno moderato per 25 minuti circa. La carne deve restare morbida e si deve produrre un discreto sughetto. Appena cotto e intipiedito dà il meglio di se con i pomodori, che sono veramente eccezionali; il cefalo si manifesterà in tutto il suo splendore il giorno dopo, quando avrà assorbito le tre  componenti aromatiche.

linguine con cipollotti, pomodori e origano

Lo so, non vi ho fatto gli auguri, ma spero ugualmente che abbiate trascorso due giorni sereni. Mi faccio perdonare con una delle mie paste basiche e superbuone, nata riflettendo sull’abbinamento cipolla/pomodoro/origano.  La foto è orrenda e vabbè.  Del resto se la rappresentazione lascia a desiderare, l’oggetto rappresentato no. Fidatevi.

1. Affettate sottilmente un tot di cipollotti e fateli andare dolcemente in olio evo insieme a poca acqua per farli appassire. Non devono terminare la cottura.
2. Aggiungete dei pelati  frullati in ragione di un mestolino scarso a persona e cuocere qualche minuto.
3. Se avete com’è preferibile del pomodoro fresco calcolate due cucchiai di concassè a persona da aggiungere insieme alla pasta.
4. Mantecare per bene rigorosamente delle linguine aggiungendo origano a piacere, una moderata dose di pepe nero e un giro d’olio evo.

panificazione – 21 – baguette a lievitazione mista

E’ il pane francese per eccellenza. Ricordo di un mio lontano viaggio a Parigi delle meravigliose merende con tranci di baguette croccante e patè a volontà, come pure la colazione del mattino a base di baguette ancora calda e burro a marmellata, alla quale da quella volta mi sono convertita per la vita. E’ anche l’unico pane bianco di città che secondo me è buono.  Apro qui una piccola digressione su cosa è il pane di città. Il pane, quello vero, base dell’alimentazione che ha generato preghiere e modi di dire, è la pagnotta della tradizione contadina dal peso minimo di paio di chili, fatta quando andava bene una volta alla settimana, se non due. Un pane di grande pezzatura che doveva durare fino alla panificazione successiva, per il quale il concetto di ‘fresco’ non esiste, e che anzi raggiungeva la massima espressività organolettica dopo tre o quattro giorni. Le piccole pezzature di farina fiore, cioè i panini, ottimi freschi e croccanti, sono un prodotto della cultura della borghesia urbana, quindi pane di città. Trovarne di buoni, ormai è un terno al lotto, senza contare che qui la baguette, tipica per sapore e consistenza, è introvabile. E’ un pane molto versatile, croccante ma dalla mollica spugnosa, adatto perciò a panini, crostini e insuperabile per scarpettare. La lievitazione è con il lievito di birra, ma non ho voluto rinunciare al lievito madre che ne migliora il gusto e la conservabilità, così le ho usate entrambe.

1. Lavorare in un recipiente gr 50 di farina manitoba, gr 50 di acqua e gr 25 di madre.
2. Lievitare 12 ore a tempertura ambiente, oppure 4 ore a temperatura ambiente e in frigo fino al giorno dopo.
3. Sciogliere 1/3 di bustina di lievito secco (o gr 7  di lievito fresco) in gr 225 di acqua, il poolish (1° impasto) e lavorare con gr 450 di farina 0 e 8 gr di sale.
4. Lievitare 2 ore.
5. Dividere in due e fare le preforme come spiegato qui e qui.
6. Allungare i filoni fino alla larghezza del forno e lievitare per 1  e 1/2 ora.
7. Cospargere di farina e fare i tagli.
8. Infornare a 230° statico con vapore per 15 minuti, poi a 180° secco ventilato per 20 minuti.