zuppa di lenticchie alla moda di Ventotene

Prima di andare a Ventotene non sapevo che lenticchie e basilico fossero uno di quegli abbinamenti perfetti, uno di quei gusti “nella mente di Dio”. Data la presenza del basilico è un piatto estivo per eccellenza e mi accompagna ormai ogni anno  per tutta la stagione da quella vacanza, quando tornai con 2 kg di lenticchie acquistate a un prezzo sconsiderato dalla padrona di casa, che mi diede anche la ricetta della locale zuppa. Ventotene è famosa per le lenticchie, come del resto molte altre isole del Mediterraneo che offrono un habitat ideale per questa leguminosa che cresce quasi selvatica.  Come al solito nel mio stile, la ricetta è rustica, supersemplice e supersaporita. E come al solito in questi casi, il risultato dipende quasi esclusivamente dalla materia prima.  Siccome è  probabile che le lenticchie di Ventotene siano destinate all’autoconsumo, non esitate a spendere per un prodotto che proviene dalla Piana di Castelluccio, o da Santo Stefano di Sessanio, o da qualche altra zona vocata nell’Appennino.

Anche in questo caso siamo in presenza di tipicità mediterranea al 100%. Tipicità di terra, ovviamente. Se la volete di mare, basta aggiungerci un bel misto di crostacei scelti tra quelli meno dolci: granchi, astici e mazzancolle.

1. In una pentola mettere  le lenticchie, abbondante aglio e abbondante basilico, pomodoro qb, olio evo di bella robustezza, peperoncino e acqua qb.
2. Far cuocere per almeno due ore con  un filo di fuoco. Al termine della cottura tutto, compresa una parte delle lenticchie, dovrà risultare sciolto.
3. Salare,  freddare e regolare la densità a piacere (un indigeno mi disse che il cucchiaio doveva restare dritto).
4. Servire a temperatura ambiente con dei crostini e un bel giro dell’olio di cui sopra.

la puttanesca

Non è di moda, la puttanesca.  Non viene promossa dai grandi chef come la carbonara (che io invece non amo affatto), nè  gode – almeno apparentemente – del favore popolare come l’amatriciana o il cacio e pepe. Eppure è una grandissima pasta, un concentrato di sapore, un’apoteosi di mediterraneità, che  infatti deve i natali a Ischia. Secondo la ricetta originale però, le alici salate assolutamente non sono previste. Si tratterebbe di un elemento aggiunto quando la pasta si è romanizzata. Mi sembra un’ipotesi corretta, visto che noi romani le mettiamo dappertutto. Anche la pizza che chiamiamo ‘napoletana’, quella con le alicette, a Napoli è denominata ‘romana’. Rimane comunque, a questo proposito, una certa confusione.

Puttanesca è un nome piuttosto evocativo e l’etimologia propone numerose storie di signorine che facevano il mestiere più antico del mondo. La più intrigante  racconta di una certa Yvette, originaria della Provenza, che un giorno improvvisò questa pasta e con notevole autoironia volle chiamarla ‘alla puttanesca’. Un’altra invece narra di un gruppo di ragazze che finito il turno al bordello, andavano in un’osteria di Napoli dove il titolare preparava questa pasta, veloce e saporita. Per altri dettagli vedere questo link in cui si cita anche “La Cucina Napoletana” di Jeanne Carola Francesconi.

Io, da buona romana, ci metto le alicette e la faccio così:

1. Soffriggere abbondante aglio e del peperoncino in olio evo.
2. Aggiungere qualche alicetta salata e farla sciogliere.
3. Unire una concassè di pomodori,  delle olive di Gaeta e fate andare a fuoco vivace.
4. A cottura avvenuta aggiungere i capperi.
5. Mantecare la pasta e rifinite con del prezzemolo.

I pomodori devono rigorosamente essere a pezzi e cuocere insieme alle olive che in questo modo cedono colore e amaro al sugo. La ricetta originale prevede i vermicelli, ma secondo me è un condimento adatto a qualsiasi formato.  In assoluto preferisco i mezzi paccheri o i pennoni. L’esecuzione non è semplice come sembra perchè bisogna raggiunge l’equilibrio tra tutti questi pesi massimi del sapore. Se l’obiettivo viene raggiunto il risultato è sublime.