pollo al limone

Gran cosa il pollo. Buono, leggero e sano.  Piace a tutti, bambini compresi, che non è poco. Ed è estremamente versatile perchè è una di quelle materie prime universalmente diffuse che attraversa ogni cultura e ogni religione. Non è soggetto a nessun divieto o prescrizione, il che lo rende l’animale più ecumenico del creato. Si cucina in tutte le salse, dal cocco al pomodoro, ed è buono prorio con tutto. Una tale sviolinata elogiativa serve ad introdurre la ricetta odierna, che arriva dalle pagine de “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa” di Claudia Roden. Si tratta del sofrito di pollo freddo al limone. Sofrito indica una cottura particolare a metà tra l’arrosto e lo stufato, ed è una tecnica di origine spagnola. L’etimologia così almeno suggerisce, però la mancanza di rosolatura caratterizza il piatto come tipicamente magrebino. Consiste in una cottura lentissima con pochissimo liquido e grasso che possono essere variamente aromatizzati con erbe e spezie. L’originale prevedeva curcuma e cardamomo, ma io ho occidentalizzato il tutto aggiungendo anche il sedano, che è un abbinamento perfetto, assolutamente estivo. Il risultato finale sarà un pollo nella sua gelatina di meraviglioso sapore e consistenza.

1. In un tegame sufficientemente largo mettete il succo di un limone e qualche pezzo della sua buccia, due spicchi d’aglio, pepe nero in grani, poco olio evo, e due mestoli d’acqua. Portare a ebollizione.
2. Disporre nel tegame un pollo ruspante diviso in quarti, salate e fatelo cuocere per un’ora e mezzo con un filo di fuoco.
3. Pulitelo, disossatelo e mettelo da parte.
4. Filtrate, sgrassate il brodo e mettetelo da parte.
5. Pulite, tagliate a pezzetti tre belle coste di sedano, passatele in padella un paio di minuti e unitele al pollo.
6. Disporre tutto in un recipiente adatto e versateci sopra il brodo che avrete allungato secondo necessità.
7. Mettere in frigo e consumare non appena la gelatina si è rappresa.

pomodori col riso

Dopo un tempo illimitato causa manutenzione, sono finalmente rientrata in possesso del mio pc. Siccome l’evento è coinciso con i primi pomodori col riso della stagione, spazzolati a pranzo nel numero di tre cadauno insieme all’amico gourmet a cui li avevo promessi dall’anno scorso, eccomi a voi con un must della cucina di mia madre. Appartengono a quella categoria di piatti tradizionali che in genere mi regalano momenti di vero godimento solo se me li faccio io. Non per motivi di poco umile snobismo, ma il fatto è che devono essere proprio come li faceva lei per potermi crogiolare nella continutità gastronomica di famiglia. Del resto sono il primo piatto che ho imparato a cucinare. Avrò avuto non più di quindci anni quando mia madre decise che non le andava più di farli, troppo tempo per prepararli, troppo calore da sopportare in piena estate. Spinta dalla gola, le chiesi di insegnarmi, perchè era impensabile vederli sparire dalle mie cene estive. Una volta imparato, li ho poi sempre fatti io, e lei fu contenta di non doversene più occupare.

Questi pomodori si caratterizzano prima di tutto per la presenza delle zucchine che accompagnano le patate, e poi perchè vengono svuotati parzialmente, lasciando le membrane divisorie interne al loro posto. Questo rende l’operazione particolarmente rognosa. Il riso inoltre è poco, dovendo cuocere assorbendo esclusivamente l’acqua del pomodoro a garantire così l’equilibrio tra contenuto e contenitore. Per un risultato ottimale utilizzare pomodoro pantano romanesco, maturo ma sodo, zucchine anch’esse romanesche, e riso vialone nano. Le dosi, per quanto orientative, sono per 8 pomodori. Il riso deve essere condito con generosità, pena un sapore ai limiti dell’insipido, sicuramente poco incisivo.

1. Prendete 8 bei pomodori pantano romaneschi e con uno spilucchino a seghetta ricavate un cono intorno all’attaccatura del picciolo. Mi raccomando, un cono e non una calotta.
2. Con un cucchiaino e aiutandovi con le dita svuotate delicatamente in una ciotola il pomodoro liberandolo dall’acqua e dai semi, lasciando intatte le membrane di separazione.
3. Metteteli a scolare capovolti.
4. Eliminate le parti troppo dure e solide, devono restare solo l’acqua e i semi.
5. Versare nella ciotola 1 chucchiaio raso di vialone nano per pomodoro (gr 14 ca), e 1 cucchiaio raso di olio evo sempre per pomodoro, 4 spicchi d’aglio pestati al mortaio con l’aiuto di sale grosso, 2 cucchiai di basilico tritato e 2 cucchiai di prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepare.
6. Mescolando in continuazione, perchè le erbe tendono a galleggiare, distribuite il riso condito nei pomodori. Se le dosi sono giuste i pomori risulteranno riempiti per 2/3.
7. Tagliate a spicchi una uguale quantità di patate e zucchine, conditele con olio e sale e distribuitele nella teglia negli spazi lasciati liberi dai pomodori. La teglia dovrà essere proprio piena.
8. Cuocere a 240° in forno statico per mezz’ora, e poi a 200° in modalità ventilata per un’altra mezz’ora. A fine cottura i liquidi si dovranno essere completamente asciugati.
9. Consumateli il giorno dopo a temperatura ambiente.