linguine con peperoni, capperi e alici salate

Oggi tira un filo d’aria e posso rischiare con dell’acqua in ebollizione. Gli ultimi tre giorni a pranzo sono andata avanti con insalate fredde di cereali e verdure – che fanno tanto pappone per cani, però buone. La pastivora che è in me adesso scalpita, perciò mi appresto a fare questa meravigliosa pasta estiva. Nella mia mente il vasto repertorio delle paste ha un’organizzazione modulare che funziona così: ci sono delle ricette madri da cui si originano tutte le altre per aggiunta progressiva di ingredienti e successive variazioni, la più importante delle quali è l’aglio e olio, seguita dal sugo di pomodoro col battutto di sedano, carote e cipolla (ci sono anche delle meravigiose e spurie ricette di territorio, che però sono suscettibili di generare nient’altro che se stesse – e penso al cacio e pepe o alla matriciana). Dalla prima zampilla l’arrabbiata, a cui fa seguito la puttanesca, ma anche gli spaghetti con le vongole e tutte le paste invernali coi broccoli, mentre il secondo, a Roma detto sugo finto, dà il la a tutti i ragù di carne. Qui siamo al terzo livello di evoluzione dell’aglio e olio, essendo il secondo aglio, olio, alici (salate) e capperi.

In base al formato di pasta scelto bisogna variare il taglio dei peperoni, ma per me linguine e julienne danno il meglio. Ho la fissa delle linguine, sono uno dei miei formati preferiti, anche per la difficoltà della mantecatura, soprattutto se sono di qualità. Le migliori hanno la caratteristica di comportarsi come delle spugne, assorbendo i liquidi alla velocità della luce, il che rende assai delicato stabilire il punto di cottura e una giusta mantecatura. Finora ne ho trovate due, quelle della Faella trafilate al teflon – stranamente migliori di quelle al bronzo, e le Montebello (Alce Nero), acquistate alla Città dell’altra economia a Roma, con un rapporto prezzo/qualità eccezionale.

1. Dorare in olio evo aglio e peperoncino.
2. Togliere l’aglio e pestarlo al mortaio, aggiungendo alla fine due cucchiai di vino bianco.
3. Far andare a fuoco violento per qualche minuto dei peperoni tagliati a julienne.
4. Aggiungere l’aglio pestato, qualche alicetta e dei capperi tritati grossolanamente.
5. Mantecare delle linguine e rifinire con prezzemolo.

pasta con pomodori, rucola e ricotta salata

Questa è la pasta che mangiai la sera che conobbi Francesco. Diciotto anni fa e ancora ce l’ho in bocca, ma mai riuscirò a rifarla come quella. Era pure una festa, ma quando ci sono le materie prime se ne possono fare dei chili, che il godimento non potrà mancare. Francesco è della provincia di Bari e tutti gli ingredienti della pasta tranne uno, venivano da “giù”. Quindi: orecchiette fatte a mano – neanche artigianali, a mano proprio, pomodorini appesi, ricotta marzotica – cioè salata e stagionata, che era la prima volta che la mangiavo, olio evo – nella zona di Bari si produce il miglior olio della regione, aglio, peperoncino e rucola selvatica raccolta quel giorno al lago di Martignano. Ora realizzate l’insieme e immaginate lo sballo palatale. Pur accettando di ottenere delle fotocopie sbiadite dell’originale, per avere un piatto comunque riuscito l’elemento chiave è la rucola che deve necessariamente essere selvatica o similselvatica, cioè piccante. Se la pianta non ha questa caratteristica primitiva, è meglio metterla nell’insalata e fare una amatriciana.

1. Dorare abbondante aglio e peperoncino in ottimo olio di robusta struttura.
2. Pestare l’aglio al mortaio e rimetterlo in padella.
3. Aggiungere pomodorini appesi già da un po’ tagliati a quarti e passarli molto brevemente sul fuoco.
4. Mantecate una pasta di formato simile alle orecchiette, cioè piccolo, aggiungendo all’ultimo salto abbondante rucola selvatica tritata grossolanamente.
5. Impiattate e rifinite con ricotta salata tagliata a scagliette e un giro d’olio.

ceci, melanzane e pomodori

Sembrano usciti dal libro della Roden, in realtà sono una delle mie crazioni di quando comincio a riflettere sugli abbinamenti delle materie prime. Tanti anni fa al ristorante facevo degli involtini di melanzane grigliate ripieni di ceci e cous cous veramente molto buoni, ma il livello di lavorazione li mette automaticamente fuori dal categoria “cibo quotidiano”. Vanno bene più per una cena che per il pranzo della domenica. I ceci sono tra i leguni quelli che ritengo più interessanti e versatili: stanno benissimo con molte verdure, col pesce, con i funghi (provata mai la zuppa di ceci e porcini?), per non parlare del fois gras. Dunque con le melanzane, che già così fa abbastanza Medio Oriente. Allora ho pensato a un insalata stile piatto unico che d’estate fa caldo e fa fatica mangiare. E’ venuta fuori una cosa fresca, saporita e speziata e, ovviamente parecchio facile da fare. In genere i ceci ce li ho lessati e porzionati in freezer, quindi mi devo occupare solo delle melanzane.

1. Saltate in padella delle melanzane a tocchetti ben spugate col sale.
2. Aggiungete ceci lessati, pomodorini in dadolata e cipollotti.
3. Condite con olio evo, succo di limone, cumino pestato, sale, pepe e prezzemolo tritato.
4. Servite a temperatura ambiente.