linguine con peperoni, capperi e alici salate

Oggi tira un filo d’aria e posso rischiare con dell’acqua in ebollizione. Gli ultimi tre giorni a pranzo sono andata avanti con insalate fredde di cereali e verdure – che fanno tanto pappone per cani, però buone. La pastivora che è in me adesso scalpita, perciò mi appresto a fare questa meravigliosa pasta estiva. Nella mia mente il vasto repertorio delle paste ha un’organizzazione modulare che funziona così: ci sono delle ricette madri da cui si originano tutte le altre per aggiunta progressiva di ingredienti e successive variazioni, la più importante delle quali è l’aglio e olio, seguita dal sugo di pomodoro col battutto di sedano, carote e cipolla (ci sono anche delle meravigiose e spurie ricette di territorio, che però sono suscettibili di generare nient’altro che se stesse – e penso al cacio e pepe o alla matriciana). Dalla prima zampilla l’arrabbiata, a cui fa seguito la puttanesca, ma anche gli spaghetti con le vongole e tutte le paste invernali coi broccoli, mentre il secondo, a Roma detto sugo finto, dà il la a tutti i ragù di carne. Qui siamo al terzo livello di evoluzione dell’aglio e olio, essendo il secondo aglio, olio, alici (salate) e capperi.

In base al formato di pasta scelto bisogna variare il taglio dei peperoni, ma per me linguine e julienne danno il meglio. Ho la fissa delle linguine, sono uno dei miei formati preferiti, anche per la difficoltà della mantecatura, soprattutto se sono di qualità. Le migliori hanno la caratteristica di comportarsi come delle spugne, assorbendo i liquidi alla velocità della luce, il che rende assai delicato stabilire il punto di cottura e una giusta mantecatura. Finora ne ho trovate due, quelle della Faella trafilate al teflon – stranamente migliori di quelle al bronzo, e le Montebello (Alce Nero), acquistate alla Città dell’altra economia a Roma, con un rapporto prezzo/qualità eccezionale.

1. Dorare in olio evo aglio e peperoncino.
2. Togliere l’aglio e pestarlo al mortaio, aggiungendo alla fine due cucchiai di vino bianco.
3. Far andare a fuoco violento per qualche minuto dei peperoni tagliati a julienne.
4. Aggiungere l’aglio pestato, qualche alicetta e dei capperi tritati grossolanamente.
5. Mantecare delle linguine e rifinire con prezzemolo.