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cuttureddu

4 settembre 2010

Ieri, di ritorno da Vieste avevo da riempire un buco di due ore e mezzo a Foggia, in attesa del treno per Roma, giusto dalle 13,00 alle 15,20. Quale occasione migliore per assaggiare buon cibo? Dando un’occhiata in rete ho trovato un indirizzo che prometteva bene, una certa “Trattoria Giordano – da Pompeo”. Arrivo un po’ provata dalla traversata garganica con  l’ìntenzione di mollare la valigia al deposito bagagli che invece era chiuso, e uno si chiede cosa ha fatto di male. Quindi portati la valigia al ristorante.

Il locale è molto defilato, in un vicolo accanto al Teatro – appunto – Giordano. Il patron è un signore sui sessanta abbondanti che sa il mestiere. Niente vino al bicchiere ma una mezza bottiglia di un bianco di De Castris, buono. Niente menù, ti dice tutto lui, che a me mi predispone male perchè non riesco a ragionare sul pasto, perciò mi sono fermata subito sugli assaggi di verdure. Ho sorvolato sui primi per l’impossibilità di scegliere tra cavatelli, strascinati, orecchiette e troccoli. Quando il signore ha iniziato a snocciolare i secondi e ho sentito gamberi, ho detto niente pesce. Mi ha immediatmente proposto l’agnello alla cuttureddu. Sarebbe? E’ bollito con della pasta al pecorino, un piatto tradizionale. Cerco senza risultati di avere maggiori ragguagli e mi affido alla tradizione. La pasta però no. Non si preoccupi lasci fare a me. Le verdure erano buone ma nella media, tranne una melanzana ripiena che spiccava nettamente. Resto in attesa dell’agnello bollito. Arriva il piatto molto ben presentato: un letto di cicorie con sopra un coscetto e due costine.

Assaggio, e la carne è fantastica. Saporita ma non aggressiva, morbida ma con struttura. Anche le cicorie – scondite – sono ottime. Un piatto fatto solo di materia prima di alto livello e una cottura perfetta. Mi complimento vivamente e arriva qualche informazione. L’agnello è infatti locale e il piatto un’antica ricetta di transumanza. La carne viene lessata in poca acqua insaporita con erbe selvatiche, e accompagnata da pasta fatta in casa condita col brodo di cottura e il pecorino. Insomma ci dev’essere la carne. E quella cicoria lì, noi a Roma non ce l’abbiamo.

Ho cercato in rete qualche informazione sul cuttureddu ma ce ne sono proprio poche. La pecora in cuttureddu è una pietanza tipica della Basilicata e della Puglia, ma le ricette citate davano sempre la presenza del pomodoro e anche dei peperoni. Quello che ho mangiato io era invece rigorosamente bianco, quasi senza condimento, e mi sembra senz’altro una ricetta più antica.

Dopo aver parlato con un amico abbruzese aggiungo che il cotturo, da cui cuttureddu, è il paiolo che i pastori sistemavano sul treppiede per fare il formaggio. In questa pentola veniva messa la pecora, probabilmente anzianotta, tagliata a pezzi, completamente coperta di liquido e fatta bollire per diverse ore. La pietanza è tipica, benchè con varianti, di  tutto il percorso della transumanza che dalle montagne abbruzesi arriva fino in Puglia.

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7 commenti leave one →
  1. 5 settembre 2010 7:24 pm

    Ti sei pentita, spero, di non aver accettato anche la pasta? (perché non l’hai voluta? questo mi incuriosisce)
    Questa esperienza che racconti mi ricorda un paio di momenti simili, che in passato mi hanno procurato intensa gioia. Una di queste, in un oscuro ristorante a Cagliari, di quelli tra un traghetto e l’altro, con un menu per turisti davvero scoraggiante. Ma nascosto lì in mezzo, tra un gamberone alla brace e un porceddu surgelato, si nascondeva uno stufato – anche in questo caso – di agnello (costine e collo, tagli poveri) davvero memorabile.
    Avere occhio nell’azzeccare la “cosa giusta” in un menu dimostra (a parte la fortunaccia) che uno sa davvero mangiare, che ha capito qualcosa, ed è una piccola felice constatazione.

    • 5 settembre 2010 11:11 pm

      Niente affatto. Ormai se mangio pasta e carne mi si mette un mattone sullo stomaco che mi stende. Mettici amche la mezza bottiglia di vino, non era proprio il caso. Se avessi avuto compagnia sarebbe stato diverso, i piatti si smezzano (scambi culturali, li chiamo), si assaggiano più cose, si chiacchiera. Un altro mangiare.

  2. Lucia permalink
    6 settembre 2010 7:48 am

    ma… ma… ma… allora sei di ritorno! Ed io non ti avveo vista, me stordita!!!

    Sono ultrafelice, ormai non ci speravo più!

  3. 6 settembre 2010 10:10 pm

    Che bello che sei tornata.

  4. 9 settembre 2010 3:10 pm

    non so dirti che bello sia stato vedere che avevi ripreso a scrivere, che carezza al cuore.

  5. 13 settembre 2010 6:46 am

    Che bello rileggerti, e’ un buon inizio di settimana !
    Non so se il tuo header mi ricordi di piu’ una pentola di sugo in fase di rimescolo, oppure un gorgo infernale nel quale tutti stiamo precipitando, ma resto sull’impressione positiva e propendo per il sugo.
    Comprendo perfettamente la poca voglia di fotografare, e trovo le tue condizioni accettabili, in cambio di un post ogni tanto.
    A presto !

  6. vito permalink
    20 ottobre 2010 8:19 pm

    Cuttureddu(pron.cutturied) e’ uno squisito piatto della tradizione pugliese,facile da eseguire purche’ si abbiano gli ingredienti giusti:spalletta e costine di capretto o agnello olio extra,cipolla,cardoncelli,piccoli cardi selvatici difficimente reperibili e quindi sostituibili con cicoria di campo o co piselli novellini Findus;tutto insieme in una pentola di coccio a sobbollire lentamente

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