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tecnica per un sugo

18 settembre 2010

Ripeterò all’inifnito che in cucina la differenza la fanno la qualità delle materie prime e le tecniche cottura.  Soprattutto quando si parla di cibo quotidiano. Ad esempio, per godersi un sugo diverso bisogna arrivare alla caramellizzazione dei pomodori, che devono essere rigorosamente freschi, con la buccia sottile e con un buon contenuto di acidità. Quindi sugo estivo che potrete aromatizzare come preferite, a prescindere da come lo presento qui. Quello che conta è appunto la tecnica di cottura del pomodoro.

  1. In una padella antiaderente fate imbiondire dell’aglio. Non lesinate sull’olio, che non deve certamente essere troppo, ma è una presenza importante.
  2. Con la lama di un coltello grande schiacciate l’aglio e rimettetelo in padella insieme ai pomodori tagliati a pezzi, calcolandone una quantità maggiore di quella solitamente usata.
  3. Aggiungete un poco d’acqua e fate andare a fuoco vivo incoperchiato.
  4. Quando il pomodoro sarà cotto e vicino ad attaccarsi iniziate a mescolare continuamente. Dovrete far consumare gran parte dell’acqua, mantenendolo in uno stato di pre-attaccamento.  Il sugo a questo punto si sarà molto ridotto, ma va bene così perchè riprenderà volume con l’acqua della mantecatura.
  5. Aggiungete sale, pepe e origano, mantecate delle fettuccine all”uovo, impiattate e rifinite con abbondante ricotta salata.

Portare il pomodoro a perdere l’acqua, di fatto rosolando il sugo, si dice caramellizzare, ed è l’applicazione della reazione di Maillard. Il pomodoro subisce una concentrazione di sapore che dà vita a un sugo particolare, decisamente più interessante e complesso del solito.

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8 commenti leave one →
  1. 23 settembre 2010 12:14 am

    Sì, sì, sì. Poi io lo faccio diverso, me lo sono scoperto da me (pomodorini pizzutelli tagliati a metà, rosolati prima perbene sul dorso e poi rivoltati uno per uno sul lato tagliato. Niente acqua, niente coperchio, in effetti necessita molto olio, fuoco vivo, padelle antiaderenti bruciate spesso e volentieri). Ma il concetto è quello, e la santa reazione di Maillard, di cui ho saputo in verità grazie a Bressanini), sia sempre lodata. La conoscevo per le carni, non avevo mai pensato che fosse la stessa cosa anche per le verdure.
    Ovviamente, pare che il prodotto della caramellizzazione sia venefico, cancerogeno, eccetera.
    Perché l’aglio prima soffritto e poi schiacciato?

    • 23 settembre 2010 10:49 am

      E’ la stessa cosa per tutto. Ti ricordi quell’indivia che ti era piaciuta tanto?
      Ritengo la reazione di Maillard il fondamentale dei fondamentali. Del resto la ritroviamo nelle cotture alla brace, al forno e nelle fritture.
      Io adoro l’aglio, perciò lo taglio spesso, lo cuocio poco, lo schiaccio e lo rimetto dentro. Adesso ho pure quello di Sulmona!

      • 29 settembre 2010 7:03 pm

        Oh, accidenti, hai ragione. La scarola, quella lì. Ecco perché sembrava di mangiare carne. Maillard. Vedi però che io non imparo? Dopo averne abusato per un lungo periodo, mi ero stufata e me l’ero scordata. E adesso ritorna di corsa in menu, che è perfetta per la dieta.
        Io anche amo l’aglio, non ho quello di Sulmona ma una testa di aglio rosa molto buono, che mi ha portato mia mamma da Venezia. Perché da Venezia? Boh?

  2. 14 ottobre 2010 4:19 pm

    E’ meraviglioso leggere con tale dovizia di particolari, quanto solitamente faccio per un sugo al pomodoro, che ho visto fare a mia madre, la quale avrà visto fare a sua madre… (io però preferisco la cipolla rossa, tagliata a fettine sottili… ma non troppo)

    • 14 ottobre 2010 5:39 pm

      I particolari sono la cosa più importante. Come mi ha insegnato mia madre, la buona cucina è fatta di sfumature (e molte altre cose nella vita).

      • 15 ottobre 2010 11:12 am

        Sai avendo vissuto a Napoli, figlia di mamma pugliese, posso dire che quasi tutte le verdure vengono cotte con questo processo! Olio e un filo d’acqua se occorre, tanto poi la rilasciano le stesse verdure.

        Un esempio su tutti i cosidetti Friarielli, a casa mia non vengono lessati ma cotti con pochissima acqua, olio in abbondanza avendo premura di girarli spesso, il sapore è deciso e amaro.
        Qui a Milano invece, li ho visti prima lessare e poi passare in padella. Sempre buoni, ma il sapore è così diverso da sembrare un’altra verdura (cosa che quando sono arrivata qui pensavo…)

  3. 15 ottobre 2010 1:21 pm

    @LaVero
    Mi par di capire che sei una nuova lettrice, nonchè foodblogger da poco. Ti rimando allora qui :
    http://ilcuoreeunafrattaglia2.wordpress.com/2007/12/21/a-crudo/ , data la consonanza dei nostri punti di vista. :-)

    • 15 ottobre 2010 2:38 pm

      :)) incredibile… era esattamente quanto intendevo!!
      perfetta consonanza!!
      ps
      nuovissima lettrice, nuovissima foodblogger :)

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