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lasagne e besciamella

1 novembre 2010

Io e le lasagne non siamo mai andate granchè d’accordo. In famiglia non si facevano e quando mi capitava di mangiarle erano esperienze da dimenticare. Rientrando nella categoria ‘come fare un primo quando si è in tanti’, i risultati erano inevitabilmente disastrosi. E poi anche quando erano oggettivamente ben fatte, ugualmente mi facevano storcere il naso. Il problema è che a me la besciamella non piace. Mi risparmio sempre volentieri ‘sta mappazza latto-burrosa in grado di inglobare e coprire qualunque sapore, pure un po’ indigesta. Quindi non la mangio, figurarsi farla! Giusto quando è proprio indispensabile. E siccome nelle lasagne lo è, io non faccio le lasagne. O meglio non le facevo.

Recentemente  ho  infatti cominciato a riflettere sulla lasagna in sè. Che concettualmente è un gran piatto: le sfoglie di pasta condite a strati e poi gratinate, come fanno a non essere buone? Dentro poi ci possiamo mettere qualunque cosa e sono un ottimo piatto unico. Hanno pure il vantaggio di poter essere schiaffate in freezer una volta cotte. Ma un elemento addensante che conferisca morbidezza, cioè purtroppo la besciamella, è assolutamente necessario. Possibile che non si possa sostituirla o modificarla? Ho trovato due soluzioni che  prevedono entrambe la sostituzione del latte col brodo. La prima consiste semplicetmente nel sostituire il latte con del brodo lasciando il roux invariato; la seconda, più radicalmente, sostituisce anche il roux utilizzando dell’amido. Tra il roux e il latte, dalla torre ho buttato giù il latte perchè è quello che realmente determina il blob dal punto di vista gustativo, mentre il roux è la base per continuare ad avere una besciamella, col brodo, ma sempre una besciamella. Addensando il brodo con l’amido non abbiamo più nemmeno la besciamella, ma un legante delicato e poco invasivo. In base al condimento decido quale delle due usare, tenedo presente che il brodo può essere di carne, verdura, o anche pesce (una bisque di crostacei su un insaccato di maiale è la fine del mondo).

C’è poi da considerare la complessità realizzativa di una lasagna, che non è una cosa semplice, nè tantomeno rapida. E a pensarci bene c’è un altro elemento che mi ha sempre scoraggiato, trattandosi di un’operazione veramente rognosa, e cioè la cottura delle sfoglie, da manicomio. Ho risolto anche questo problema non cuocendole più. Faccio la sfoglia con la farina di grano duro (usando il grano tenero resta poi un sentore di crudo) e tengo piuttosto morbido il condimento. Il risultato è impeccabile.

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19 commenti leave one →
  1. 2 novembre 2010 12:00 pm

    Uh mamma!! povera lasagna!! Meraviglioso post, non fosse altro perchè del piatto quasi nazionale, quello che trovi su ogni menù turistico lungo le strade del corso, sei riuscita a prenderne il peggio. :)
    Tutti i difetti di questa portata sono magistralmente elencati: pesantezza, sapori ammassati e indistinguibili (perchè sia chiaro se non c’è una marea di besciamella non piace a nessuno!!) lungagine nella preparazione.

    Ti direi volentieri che la proverò così, ma temo una sommossa generale se mi presento con una lasagna senza besciamella!

    Cmq “una bisque di crostacei su un insaccato di maiale è la fine del mondo ” siamo davvero ad altissimi livelli :)

    baci baci
    Vero

    • 2 novembre 2010 12:37 pm

      Pss, da Vissani si imparano un sacco di cose, e sono sicura e che una besciamella col brodo te la passano. :-)

  2. 2 novembre 2010 12:31 pm

    Sarà ma per “tradizione” a casa mia la besciamella nelle lasagne sta come il parmigiano sugli spaghetti con le cozze.
    Quando era di domenica (e non nei classici martedì di avvicinamento a quello grasso) era per tanti ma con il ragu.

    Interessante la bisque con la ciccia … sarà fatto quanto prima

    NC

    • 2 novembre 2010 12:41 pm

      In effetti ho una ricetta di vincisgrassi in cui la besciamella non c’è, ed è l’unica tra quelle di lasagne in mio possesso in cui la mappazza francese non compare. Non mi resta che provare.

  3. Ciccius permalink
    2 novembre 2010 3:30 pm

    Mah! Una lasagna con la besciamella? Qui sempre si usa la ricotta, la mozzarella ed il parmigiano…

  4. 7 novembre 2010 10:58 am

    Fermo restando che io adoro la becsciamella, ovviamente quando è ben fatta e non per ogni tipo di pasticcio (leggi lasagne), in alcuni casi, per esempio quando si tratta di lasagna di pesce, il latte non lo suo mai perché verrebbe a sfasarmi completamente il gusto del pesce.
    Concordo sull’amido al 100%.

    Sempre un piacere leggerti

  5. mar6ta permalink
    8 novembre 2010 11:59 am

    il fatto che laìe lasagne siano un piatto rognoso concordo con vissani ma che quando sono ben fatte siano buone non c’è assolutamente dubbio. purtroppo a me non sempre vengono
    buone e non mi rendo conto che cosa è che sbaglio.
    caramba

  6. 24 novembre 2010 3:10 am

    Onestamente, la mia esperienza con la lasagna classica è poca. Ma da che mi ricordo di esistere, la variante béchamel col brodo è ammessa, a casa mia. Neanch’io le cuocio prima. Ma è molto difficile (per me, che sono poco esperta) calibrare soprattutto le dosi dei liquidi. Con la sfoglia a crudo devi tenere la bescia liquida, ma quanto? Ancora non lo so bene. La bescia di pesce sul porco nemmeno se mi mettono sotto tortura. Ma si sa che io sono poco disposta a certe commistioni, a meno che non si tratti di paella.

    • 24 novembre 2010 10:11 am

      “La bescia di pesce sul porco” nun se po sentì :-)
      In quel caso opterei per un più discreto amido. Lo so che sei conservatrice, ma se l’abbinamento porco/pesce (che poi pesce, specifichiamo: crostacei o frutti di mare) va vene per la paella, perchè non dovrebbe andar bene anche per altro? Tornando alle lasagne, trovo che siano buone soprattuto con le verdure. L’esperienza è una componente fondamentale per la buona riuscita del piatto , proprio perchè il rapporto sfoglia/condimento/liquidi va azzeccato subito, e non ci sono possibilità di aggiustamenti in fase di cottura.

  7. LA LUNA NERA permalink
    25 novembre 2010 9:11 am

    finalmente un’alternativa alla besciamella! ma è importante che l’amido sia di riso, di mais…o altro?

    • 25 novembre 2010 9:41 am

      Per quest’uso il migliore è la fecola ldi patate, seguita dalla maizena.

      • LA LUNA NERA permalink
        25 novembre 2010 9:44 am

        grazie, aspetto un’occasione della lasagna e poi sperimento!

  8. LA LUNA NERA permalink
    25 novembre 2010 9:46 am

    …voleva essere “aspetto un’occasione degna di lasagna”.
    è che sentivo già il profumo e … non ho capito più niente di quel che scrivevo!

  9. michela permalink
    2 gennaio 2011 4:48 pm

    il post di maruzzella credo sia blasfemo…fermmo restando il de gustibus….sarebbe piu corretto dire “a me non piace la lasagna”, ma rivoluzionare la preparazione tradizionale della lasagna e’ per me impensabile…!!!
    utilizza la scamorza pugliese se proprio non ti piace la besciamella, oppure evvivadio ci sono tanti altri primi piatti!!!

  10. Giulia permalink
    11 gennaio 2011 3:48 pm

    hai mai provato a fare la besciamella vegetale?
    olio (o margarina bio)
    farina
    latte di soya (eventualmente misto a brodo vegetale)
    sale, noce moscata

  11. 10 gennaio 2012 5:02 pm

    Me lo sentivo! Proprio a Natale, mentre ingurgitavo dozzine di portate tutte contenenti besciamella, dicevo a mio marito: “Secondo me la besciamella diventera’ presto obsoleta come gli aspic e i cocktail di gamberetti. Godiamocela finché possiamo.” Poi arrivo qui, e vedo che l’intelligentsia gastronomica ha iniziato la sua ribellione. Io, da popolana, la besciamella me la mangerei a vangate, ma accetto e rispetto il tuo punto di vista, cara Maruzzella, e vedro’ di aggiornarmi. Buon anno!

    • 16 gennaio 2012 5:00 pm

      Cara, ma è roba di più di un anno fa!
      E poi, non credo affatto nell’obsoloscenza della mappazza francese.
      Buon anno anche a te!

      • 21 gennaio 2012 1:59 am

        Non avevo visto che il post era del 2010? Beh, che aspetti a tornare online? ;)

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