Odio l’estate. Non sopporto più il caldo. Sarà l’eta, sarà questo caldo (cioè prorio questo, con la tropicalizzazione del clima, il buco di ozono e quant’altro). Cucinare quando si devono tenere le finestre chiuse per evitare che entrino vampate di aria torrida, può diventare un tormento, così riduco al minimo le operazioni. Di sera lesso una qunatità di riso – integrale in questo caso – sufficiente per due o tre pasti e la metto in frigo, dopodichè non penso più ai fornelli. Il riso di oggi è la versione fredda di questa pasta. Il sedano, così fresco e aromatico, è una grande risorsa estiva che ho imparato ad apprezzare in anni recenti, da consumare freschissimo quando al taglio si rivela vitreo nella consisteza e brillante nel colore. L’abbinamento con aglio e limone mi è assai gradito ed è un anticaldo eccellente.

Io non uso mai il sedano proprio crudo, preferisco toglierli quella vaga sensazione di legnosità, senza privarlo della croccantezza. Questa operazione si dice tecnicamente sbianchire e consiste nello sbollentare appena (o un po’ di più, dipende dall’ortaggio) la verdura in questione. La pentola può essesere sostituita all’occorrenza da microonde o da una padella. Questa insalata di riso non sta male anche con l’aggiunta del tonno.

1. Tagliate qualche costa di sedano a pezzetti non troppo piccoli e sbollentateli appena.
2. Aggiungeteli al riso insieme a dei pomodorini in concassé e alle foglie di sedano tritate.
3. Pestate al mortaio dell’aglio aiutandovi con un pizzico di sale grosso e lavoratelo con del succo di limone.
4. Conditeci il riso insieme a dell’olio evo e pepe nero.
5. Aggiustate di sale e  limone.

Proseguo con le paste estive. Questa è senz’altro una delle migliori, con gli ingredienti che formano un insieme di grande sapore, ma estremamente equilibrato. Devo anche dire che purtroppo non è farina del mio sacco. La prima volta la mangiai a Pisciotta, sotto gli olivi secolari di un’osteria a mezza costa, fatta – particolare non trascurabile – con l’olio locale da cultivar pisciottana che ha un sapore suo proprio molto pronunciato. L’ho ritrovata, identica, molti anni dopo sotto l’ombrello marchigiano della cucina del Ceppo, noto ristorante romano. A naso la paternità va attribuita alle coste cilentane piuttosto che al litorale di Ancona, ma alla fine sono particolari insignificanti di fronte a quello c’è nel piatto. Con l’olio pisciottano la pasta ha decisamente una marcia in più.

Friggitelli, alici e pomodorini sono tre materie prime che sembrano fatte apposta per stare insieme, tanto l’unione è ben riuscita, ed è un condimento che richiede un formato di pasta senza mezze misure: i paccheri (mezzi paccheri in questo caso) o le linguine, a seconda dei gusti e dell’umore.

1. mettere a soffriggere aglio qb in un olio evo rotondo aggiungendo peperoncino a piacere.
2. aggiungere i friggitelli tagliati a pezzi facendo cuocere un poco.
3. aggiungere le alici a pezzi e teminare la cottura.
4. aggiungere i pomodorini in concassè in quantità non eccessiva (non devono cuocere).
5. mantecare la pasta rifinendo con un giro d’olio.

Oggi tira un filo d’aria e posso rischiare con dell’acqua in ebollizione. Gli ultimi tre giorni a pranzo sono andata avanti con insalate fredde di cereali e verdure – che fanno tanto pappone per cani, però buone. La pastivora che è in me adesso scalpita, perciò mi appresto a fare questa meravigliosa pasta estiva. Nella mia mente il vasto repertorio delle paste ha un’organizzazione modulare che funziona così: ci sono delle ricette madri da cui si originano tutte le altre per aggiunta progressiva di ingredienti e successive variazioni, la più importante delle quali è l’aglio e olio, seguita dal sugo di pomodoro col battutto di sedano, carote e cipolla (ci sono anche delle meravigiose e spurie ricette di territorio, che però sono suscettibili di generare nient’altro che se stesse – e penso al cacio e pepe o alla matriciana). Dalla prima zampilla l’arrabbiata, a cui fa seguito la puttanesca, ma anche gli spaghetti con le vongole e tutte le paste invernali coi broccoli, mentre il secondo, a Roma detto sugo finto, dà il la a tutti i ragù di carne. Qui siamo al terzo livello di evoluzione dell’aglio e olio, essendo il secondo aglio, olio, alici (salate) e capperi.

In base al formato di pasta scelto bisogna variare il taglio dei peperoni, ma per me linguine e julienne danno il meglio. Ho la fissa delle linguine, sono uno dei miei formati preferiti, anche per la difficoltà della mantecatura, soprattutto se sono di qualità. Le migliori hanno la caratteristica di comportarsi come delle spugne, assorbendo i liquidi alla velocità della luce, il che rende assai delicato stabilire il punto di cottura e una giusta mantecatura. Finora ne ho trovate due, quelle della Faella trafilate al teflon – stranamente migliori di quelle al bronzo, e le Montebello (Alce Nero), acquistate alla Città dell’altra economia a Roma, con un rapporto prezzo/qualità eccezionale.

1. Dorare in olio evo aglio e peperoncino.
2. Togliere l’aglio e pestarlo al mortaio, aggiungendo alla fine due cucchiai di vino bianco.
3. Far andare a fuoco violento per qualche minuto dei peperoni tagliati a julienne.
4. Aggiungere l’aglio pestato, qualche alicetta e dei capperi tritati grossolanamente.
5. Mantecare delle linguine e rifinire con prezzemolo.

Questa è la pasta che mangiai la sera che conobbi Francesco. Diciotto anni fa e ancora ce l’ho in bocca, ma mai riuscirò a rifarla come quella. Era pure una festa, ma quando ci sono le materie prime se ne possono fare dei chili, che il godimento non potrà mancare. Francesco è della provincia di Bari e tutti gli ingredienti della pasta tranne uno, venivano da “giù”. Quindi: orecchiette fatte a mano – neanche artigianali, a mano proprio, pomodorini appesi, ricotta marzotica – cioè salata e stagionata, che era la prima volta che la mangiavo, olio evo – nella zona di Bari si produce il miglior olio della regione, aglio, peperoncino e rucola selvatica raccolta quel giorno al lago di Martignano. Ora realizzate l’insieme e immaginate lo sballo palatale. Pur accettando di ottenere delle fotocopie sbiadite dell’originale, per avere un piatto comunque riuscito l’elemento chiave è la rucola che deve necessariamente essere selvatica o similselvatica, cioè piccante. Se la pianta non ha questa caratteristica primitiva, è meglio metterla nell’insalata e fare una amatriciana.

1. Dorare abbondante aglio e peperoncino in ottimo olio di robusta struttura.
2. Pestare l’aglio al mortaio e rimetterlo in padella.
3. Aggiungere pomodorini appesi già da un po’ tagliati a quarti e passarli molto brevemente sul fuoco.
4. Mantecate una pasta di formato simile alle orecchiette, cioè piccolo, aggiungendo all’ultimo salto abbondante rucola selvatica tritata grossolanamente.
5. Impiattate e rifinite con ricotta salata tagliata a scagliette e un giro d’olio.

Sembrano usciti dal libro della Roden, in realtà sono una delle mie crazioni di quando comincio a riflettere sugli abbinamenti delle materie prime. Tanti anni fa al ristorante facevo degli involtini di melanzane grigliate ripieni di ceci e cous cous veramente molto buoni, ma il livello di lavorazione li mette automaticamente fuori dal categoria “cibo quotidiano”. Vanno bene più per una cena che per il pranzo della domenica. I ceci sono tra i leguni quelli che ritengo più interessanti e versatili: stanno benissimo con molte verdure, col pesce, con i funghi (provata mai la zuppa di ceci e porcini?), per non parlare del fois gras. Dunque con le melanzane, che già così fa abbastanza Medio Oriente. Allora ho pensato a un insalata stile piatto unico che d’estate fa caldo e fa fatica mangiare. E’ venuta fuori una cosa fresca, saporita e speziata e, ovviamente parecchio facile da fare. In genere i ceci ce li ho lessati e porzionati in freezer, quindi mi devo occupare solo delle melanzane.

1. Saltate in padella delle melanzane a tocchetti ben spugate col sale.
2. Aggiungete ceci lessati, pomodorini in dadolata e cipollotti.
3. Condite con olio evo, succo di limone, cumino pestato, sale, pepe e prezzemolo tritato.
4. Servite a temperatura ambiente.

Gran cosa il pollo. Buono, leggero e sano.  Piace a tutti, bambini compresi, che non è poco. Ed è estremamente versatile perchè è una di quelle materie prime universalmente diffuse che attraversa ogni cultura e ogni religione. Non è soggetto a nessun divieto o prescrizione, il che lo rende l’animale più ecumenico del creato. Si cucina in tutte le salse, dal cocco al pomodoro, ed è buono prorio con tutto. Una tale sviolinata elogiativa serve ad introdurre la ricetta odierna, che arriva dalle pagine de “La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa” di Claudia Roden. Si tratta del sofrito di pollo freddo al limone. Sofrito indica una cottura particolare a metà tra l’arrosto e lo stufato, ed è una tecnica di origine spagnola. L’etimologia così almeno suggerisce, però la mancanza di rosolatura caratterizza il piatto come tipicamente magrebino. Consiste in una cottura lentissima con pochissimo liquido e grasso che possono essere variamente aromatizzati con erbe e spezie. L’originale prevedeva curcuma e cardamomo, ma io ho occidentalizzato il tutto aggiungendo anche il sedano, che è un abbinamento perfetto, assolutamente estivo. Il risultato finale sarà un pollo nella sua gelatina di meraviglioso sapore e consistenza.

1. In un tegame sufficientemente largo mettete il succo di un limone e qualche pezzo della sua buccia, due spicchi d’aglio, pepe nero in grani, poco olio evo, e due mestoli d’acqua. Portare a ebollizione.
2. Disporre nel tegame un pollo ruspante diviso in quarti, salate e fatelo cuocere per un’ora e mezzo con un filo di fuoco.
3. Pulitelo, disossatelo e mettelo da parte.
4. Filtrate, sgrassate il brodo e mettetelo da parte.
5. Pulite, tagliate a pezzetti tre belle coste di sedano, passatele in padella un paio di minuti e unitele al pollo.
6. Disporre tutto in un recipiente adatto e versateci sopra il brodo che avrete allungato secondo necessità.
7. Mettere in frigo e consumare non appena la gelatina si è rappresa.

Dopo un tempo illimitato causa manutenzione, sono finalmente rientrata in possesso del mio pc. Siccome l’evento è coinciso con i primi pomodori col riso della stagione, spazzolati a pranzo nel numero di tre cadauno insieme all’amico gourmet a cui li avevo promessi dall’anno scorso, eccomi a voi con un must della cucina di mia madre. Appartengono a quella categoria di piatti tradizionali che in genere mi regalano momenti di vero godimento solo se me li faccio io. Non per motivi di poco umile snobismo, ma il fatto è che devono essere proprio come li faceva lei per potermi crogiolare nella continutità gastronomica di famiglia. Del resto sono il primo piatto che ho imparato a cucinare. Avrò avuto non più di quindci anni quando mia madre decise che non le andava più di farli, troppo tempo per prepararli, troppo calore da sopportare in piena estate. Spinta dalla gola, le chiesi di insegnarmi, perchè era impensabile vederli sparire dalle mie cene estive. Una volta imparato, li ho poi sempre fatti io, e lei fu contenta di non doversene più occupare.

Questi pomodori si caratterizzano prima di tutto per la presenza delle zucchine che accompagnano le patate, e poi perchè vengono svuotati parzialmente, lasciando le membrane divisorie interne al loro posto. Questo rende l’operazione particolarmente rognosa. Il riso inoltre è poco, dovendo cuocere assorbendo esclusivamente l’acqua del pomodoro a garantire così l’equilibrio tra contenuto e contenitore. Per un risultato ottimale utilizzare pomodoro pantano romanesco, maturo ma sodo, zucchine anch’esse romanesche, e riso vialone nano. Le dosi, per quanto orientative, sono per 8 pomodori. Il riso deve essere condito con generosità, pena un sapore ai limiti dell’insipido, sicuramente poco incisivo.

1. Prendete 8 bei pomodori pantano romaneschi e con uno spilucchino a seghetta ricavate un cono intorno all’attaccatura del picciolo. Mi raccomando, un cono e non una calotta.
2. Con un cucchiaino e aiutandovi con le dita svuotate delicatamente in una ciotola il pomodoro liberandolo dall’acqua e dai semi, lasciando intatte le membrane di separazione.
3. Metteteli a scolare capovolti.
4. Eliminate le parti troppo dure e solide, devono restare solo l’acqua e i semi.
5. Versare nella ciotola 1 chucchiaio raso di vialone nano per pomodoro (gr 14 ca), e 1 cucchiaio raso di olio evo sempre per pomodoro, 4 spicchi d’aglio pestati al mortaio con l’aiuto di sale grosso, 2 cucchiai di basilico tritato e 2 cucchiai di prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepare.
6. Mescolando in continuazione, perchè le erbe tendono a galleggiare, distribuite il riso condito nei pomodori. Se le dosi sono giuste i pomori risulteranno riempiti per 2/3.
7. Tagliate a spicchi una uguale quantità di patate e zucchine, conditele con olio e sale e distribuitele nella teglia negli spazi lasciati liberi dai pomodori. La teglia dovrà essere proprio piena.
8. Cuocere a 240° in forno statico per mezz’ora, e poi a 200° in modalità ventilata per un’altra mezz’ora. A fine cottura i liquidi si dovranno essere completamente asciugati.
9. Consumateli il giorno dopo a temperatura ambiente.

Prima di andare a Ventotene non sapevo che lenticchie e basilico fossero uno di quegli abbinamenti perfetti, uno di quei gusti “nella mente di Dio”. Data la presenza del basilico è un piatto estivo per eccellenza e mi accompagna ormai ogni anno  per tutta la stagione da quella vacanza, quando tornai con 2 kg di lenticchie acquistate a un prezzo sconsiderato dalla padrona di casa, che mi diede anche la ricetta della locale zuppa. Ventotene è famosa per le lenticchie, come del resto molte altre isole del Mediterraneo che offrono un habitat ideale per questa leguminosa che cresce quasi selvatica.  Come al solito nel mio stile, la ricetta è rustica, supersemplice e supersaporita. E come al solito in questi casi, il risultato dipende quasi esclusivamente dalla materia prima.  Siccome è  probabile che le lenticchie di Ventotene siano destinate all’autoconsumo, non esitate a spendere per un prodotto che proviene dalla Piana di Castelluccio, o da Santo Stefano di Sessanio, o da qualche altra zona vocata nell’Appennino.

Anche in questo caso siamo in presenza di tipicità mediterranea al 100%. Tipicità di terra, ovviamente. Se la volete di mare, basta aggiungerci un bel misto di crostacei scelti tra quelli meno dolci: granchi, astici e mazzancolle.

1. In una pentola mettere  le lenticchie, abbondante aglio e abbondante basilico, pomodoro qb, olio evo di bella robustezza, peperoncino e acqua qb.
2. Far cuocere per almeno due ore con  un filo di fuoco. Al termine della cottura tutto, compresa una parte delle lenticchie, dovrà risultare sciolto.
3. Salare,  freddare e regolare la densità a piacere (un indigeno mi disse che il cucchiaio doveva restare dritto).
4. Servire a temperatura ambiente con dei crostini e un bel giro dell’olio di cui sopra.

Non è di moda, la puttanesca.  Non viene promossa dai grandi chef come la carbonara (che io invece non amo affatto), nè  gode – almeno apparentemente – del favore popolare come l’amatriciana o il cacio e pepe. Eppure è una grandissima pasta, un concentrato di sapore, un’apoteosi di mediterraneità, che  infatti deve i natali a Ischia. Secondo la ricetta originale però, le alici salate assolutamente non sono previste. Si tratterebbe di un elemento aggiunto quando la pasta si è romanizzata. Mi sembra un’ipotesi corretta, visto che noi romani le mettiamo dappertutto. Anche la pizza che chiamiamo ‘napoletana’, quella con le alicette, a Napoli è denominata ‘romana’. Rimane comunque, a questo proposito, una certa confusione.

Puttanesca è un nome piuttosto evocativo e l’etimologia propone numerose storie di signorine che facevano il mestiere più antico del mondo. La più intrigante  racconta di una certa Yvette, originaria della Provenza, che un giorno improvvisò questa pasta e con notevole autoironia volle chiamarla ‘alla puttanesca’. Un’altra invece narra di un gruppo di ragazze che finito il turno al bordello, andavano in un’osteria di Napoli dove il titolare preparava questa pasta, veloce e saporita. Per altri dettagli vedere questo link in cui si cita anche “La Cucina Napoletana” di Jeanne Carola Francesconi.

Io, da buona romana, ci metto le alicette e la faccio così:

1. Soffriggere abbondante aglio e del peperoncino in olio evo.
2. Aggiungere qualche alicetta salata e farla sciogliere.
3. Unire una concassè di pomodori,  delle olive di Gaeta e fate andare a fuoco vivace.
4. A cottura avvenuta aggiungere i capperi.
5. Mantecare la pasta e rifinite con del prezzemolo.

I pomodori devono rigorosamente essere a pezzi e cuocere insieme alle olive che in questo modo cedono colore e amaro al sugo. La ricetta originale prevede i vermicelli, ma secondo me è un condimento adatto a qualsiasi formato.  In assoluto preferisco i mezzi paccheri o i pennoni. L’esecuzione non è semplice come sembra perchè bisogna raggiunge l’equilibrio tra tutti questi pesi massimi del sapore. Se l’obiettivo viene raggiunto il risultato è sublime.

Martigues si trova pochi chilometri a Ovest di Marsiglia  e la ricetta proviene da quel fondamentale libro che è Il mare in pentola. Mi rendo conto ora che è anche l’unico libro monotematico sul pesce che possiedo. Non è un banale libro di ricette, che alla fine non sono neanche tante, quanto direi un “pesciario”, un elenco ragionato delle specie ittiche del Mediterraneo più usate a scopo gastronomico, con tavole disegnate molto dettagliate e tutti i nomi locali dei singoli pesci. Il cefalo, identificato per mezzo delle tavole di Davinson, è del tipo verzelata e presenta una forma di mezzo ovale, con il dorso che segue una linea retta. Viene considerato in genere un pesciaccio poco appetibile perchè vive nei fondali bassi, alle foci dei fiumi, nei porti e se le acque non sono pulite può effettivamente sapere di fango. Ha ovviamente il pregio di costare poco, ma si dà il caso che lo trovi molto raramente, e quando c’è, a metà mattina è già finito. Lo compro tranquilla perchè so come lavorano al banco da Roberto e mi posso fidare, non solo sulla freschezza.

La ricetta è quanto di più semplice si possa immaginare, al punto che l’autore spende cinque righe cinque. L’influenza araba è evidentissima, e un cous cous di contorno sarebbe perfetto.

Per questo pesce ho usato mezzo chilo di pomodorini, una cipolla e un limone.  Si dispongono prima i pomodori, poi le cipolle, a seguire il pesce e il limone, un bel giro d’olio e poco pepe nero, e si cuoce a forno moderato per 25 minuti circa. La carne deve restare morbida e si deve produrre un discreto sughetto. Appena cotto e intipiedito dà il meglio di se con i pomodori, che sono veramente eccezionali; il cefalo si manifesterà in tutto il suo splendore il giorno dopo, quando avrà assorbito le tre  componenti aromatiche.