con le mani in pasta
Questa pagina è dedicata alla condivisione delle esperienze di panificazione degli allievi del corso e di tutti coloro che vorranno partecipare.
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Mi scrive Alessandra Spizzichino:
rustico francese di alessandra
Anche secondo me puoi ritenerti soddisfatta. Il sapore acido è la caratteristica principale del pane a lievitazione naturale, e quindi va bene. Il fatto che sia collassato non mi sembra comprometta il risultato, anzi ti dirò che a me sembra alto il giusto, essendoci il corretto rapporto tra crosta e mollica. Cosa intendi per mollica finta? Devi considerare che questo pane ha una diversa consistenza, più pesante e dalla foto mi pare che ti sia venuto proprio bene. le bolle scoppiate sulla crosta dipendono dal collasso dell’ultima lievitazione: 2 ore erano evidentemente troppe. E’ meglio che ti regoli a occhio. Per quanto riguarda il lievito è evidente che quando dobbiamo ottenerne un certo quantitativo non buttiamo nulla, come invece è necessario facendo i rinfreschi per mantenere sempre la stessa quantità.
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Mi avete mandato qualche foto. Maria Teresa ha messo qui quelle fatte durante la lezione, mentre Alessandro ha fatto il rustico francese:
il rustico francese di Alessandro
Anche Luciana e Lucilla mi hanno mandato le foto dei loro pani, ma non sono riuscita a inserirle.
Alessandra detto
Grazie per la tua risposta, Mara.
Per quello che riguarda il lievito madre il mio dubbio è che dopo l’ultima “aggiunta” di acqua e farina il lievito non sia cresciuto affatto. Sicuramente non ha raddoppiato.
Un’ultima cosa: anche quando il lievito rinfrescato raddoppia di volume, è normale che collassi tornando al punto di partenza?
Quanto lo devo tenere a temperatura ambiente dopo il rinfresco, prima di metterlo nuovamente in frigorifero?
Grazie mille
Ale
maruzzella detto
@Ale
La crescita della madre dipende dalla quantità del rinfresco, raddoppia solo se abbiamo rinfrescato al doppio. La crescita sarà stata proporzionale al rinfresco e ti sarà sembrata perciò scarsa. Per controllare bene il processo segna i livelli sul barattolo col pennarello.
Dopo il picco di lievitazione c’è sempre il collasso e il ritorno al volume di partenza.
Basta che parta la fermentazione, come vedi che sale lo puoi mettere in frigo.
Ciao
claudio detto
buonasera ciao alessandra se il tuo pane non ti piace allora non hai mai visto il mio”””””” dalla foto è una bella pagnotta anche lalveolatura è bella …..certo non ti aspettare un pane alto e con la mollica come una groviera ………..Ciao claudio
ciao marù
Alessandro detto
Aiuto Aiuto!!
Io non ho avuto tempo per provare niente. Ieri sono tornato dopo una settimana fuori Roma per lavoro e ho trovato il ievito con una parte acqusosa in superficie!!!!
E’ ancora buono? Fino a una settimana fa l’ho rinfrescato e sembrava a posto.
Ciao
maruzzella detto
@Alessandro
Va tutto bene. L’affioramento di una parte acquosa è assolutamente normale, e con i giorni diventerà sempre più scura senza compromettere la vitalità del lievito. Dai una bella girata e fai i rinfreschi fino a riportarlo in piena attività.
@Claudio
Ciaooo! Ci sei il 9?
claudio detto
99×100 ci sarò sicuro poi ti faccio sapere prima possibile ok
dai una smossa alle panettiere che non si sono più fatte sentire dalla famosa domenica ….forse hanno finito la farina o il lievito madre per fare il pane ok ciao Claudio
Alessandra detto
Sto per buttare il mio lievito madre: odore fortemente acido. Oggi ho fatto un rinfresco raddoppiandolo (300 g di madre, 150 farina, 150 acqua), ma è cresciuto pochissimo.
C’è un modo per salvarlo?
claudio detto
per me non dipende dalla quantità di farina osssia per me se fai un rifresco più frequentemente nell’arco dela giornata è meglio tanto ogni 3 4 ore il lievito raddoppia e poi collassa questo è un mio parere perchè le prime volte anche a me succedeva di scordarlo in frigo ho fatto cosi e dopo un pò si gonfiava come una mongolfiera ciao claudio poi aspetta la maestra che ti risponde cosi vediamo cosa dice e mi ariaggiorno pure io cioa marù ma che fai stai in letargo pure tù come le panettiere
claudio detto
CIAO MARU”’
maruzzella detto
@Alessandra
Prima di buttarlo prova a recuperarlo. Il problema vero non è l’odore, che a volte può diventare molto forte, ma il fatto che non cresce. Poichè hai panificato con successo la settimana scorsa dovrebbe essere ancora vivo: pochissimo, ma è cresciuto.
1) usa farina 0 bio
2) lavora su 100 gr per non sprecare farina
3) segna i livelli col pennarello
4) i rinfreschi vanno fatti al picco di fermentazione
Quello che dice Claudio va bene quando il lievito è ben attivo, se però sta moscetto bisogna avere pazienza. Si deve rinfrescare quando il lievito fa le bolle, anche se inizialmente sarà solo una leggera schiumetta in superficie e sarà cresciuto quasi niente. Bisogna insistere: ogni volta ne butti metà e ricominci, e ogni volta crescerà un po’ di più e l’intervallo tra i rinfreschi sarà più breve. Inizialmente magari sarà di 18/20 ore, ma non c’è una regola, devi farti guidare dal lievito. Quando sarà pronto raddopierà in 2/3 ore. Mi raccomando non mollare perchè questa fase è molto importante per un novizio: devi conquistare il tuo potere sul lievito!
@Claudio
Ma che letargo, sto lavorando per voi. Domani ci sarà un nuovo post su un pane a lievitazione mista molto interessante.
Alessandro detto
Nonstante il liquido in superfice sembra aver funzionato a dovere: ho rinfrescato e poi ho fatto il toscano. Tutto sembra ok: Sapore odore e consistenza!!
Il test familiare ha avuto un esito positivo.
Un saluto
Alessandro
claudio detto
ciao allora se domani metti questo pane a mista lievitazione lo provo subito perchè lo devo fare che sto pane con questo aumento che cè stato le figlie si rivolgono al forno di nonno che non costa nulla ciao a domani se ci sei buona domenica claudio
Alessandra detto
Sto provando a fare come dici tu, Mara. Ma durante questi rinfreschi devo mettere il lievito in frigorifero o lo lascio a temperatura ambiente?
Grazie mille
Ale
maruzzella detto
@Alessandra
sempre a temperatura ambiente.
Ciao
Alessandra detto
Il lievito è vivo e lotta insieme a noi!!!!!
L’ho rinfrescato un po’ di volte e cresce!!!
Precisamente: 2 volte domenica e 1 lunedì a pranzo. Lo sto tenendo a temperatura ambiente. Cresce bene (anche se poi collassa un po’). A questo punto un altro po’ di domande:
1) quando posso usarlo?
2) Fino all’utilizzo lo devo mettere in frigorifero o lo tengo fuori?
3) Basta un rinfresco al giorno?
4) Prima di usarlo devo rinfrescarlo? Quanto prima?
Il dubbio mi sorge perchè mi pare di aver letto che deve essere usato al picco di fermentazione: ma questo picco c’è a qualche ora dal rinfresco (3-4) e poi collassa, giusto? E allora vuol dire che circa 4 ore prima dell’uso devo fare un rinfresc0
(Mara perdonami, ma ormai sono entrata nel trip e solo tu puoi farmi uscire!!!!)
Grazie infinite per la tua pazienza
Ale
P.S. Stamattina a causa del trip di cui sopra mi sono avventurata (è il caso di dirlo!) al sesto (non settimo) ponte di via silone alla ricerca della farina famosa nel supermercatino… Dopo aver dribblato 5 tossici e 4 scippatori… La farina non c’era! Arriva la prossima settimana. Però mi sono fatta dare il numero di telefono, almeno non faccio un altro viaggio a vuoto!!!!
Ciao Ciao
Buona notte
Ale
maruzzella detto
@Ale
Benvenuta tra noi! se continui così tra un po comincerai a collezionare lieviti.
1) il lievito è pronto per l’uso quando con un rinfresco al doppio, raddoppia di volume in 2/3 ore.
2) sempre a T(emperatura) A(mbiente). Va in frigo solo per la normale conservazione.
3) ripeto che non è questa la giusta prospettiva per domare i saccaromiceti, il rinfresco va fatto ogni volta che
inizia la fase di collasso finchè non ritorna attivo. A quel punto lo usi e lo rimetti in frigo.
4) Certamente, l’ultimo rinfresco va fatto 2/3 ore prima di panificare.
Per la farina, finchè non trovi questa ti consiglio di usare la 0 di Alce Nero.
Buona giornata.
claudio detto
buongiorno marù io ho trovato la farina di toro seduto ciao claudio
PS senti per domenica mi sai dire quanti siamo?????
se non ti dispiace io penso di essere in due con luca poi ci sentiamo di nuovo ciao …ma il pane che avevi detto non lo hai ancora messo in circolazione???????
maruzzella detto
@Claudio
Più o meno gli stessi dell’altra volta.
Quello lo vedrai a lezione, per ora accontentati dei tutorial.
Alessandra detto
Ciao Mara,
Già che domani non lavoro, stasera volevo cominciare le bighe per alcuni pani del corso, e volevo sapere se hai una ricetta per una pagnotta (o filone) di grano duro.
Non ho idea di quanto lievito madre devo mettere (io di solito quello di grano duro lo faccio con 1 g di lievito di birra). Come mi regolo?
Grazie mille come al solito
Ale
maruzzella detto
@Alessandra
Prova con il pane siciliano, la ricetta è su panificazione, oppure fai l’impasto dei panini con un’altra formatura.
Per quanto riguarda le terrine ti suggerisco i primi due titoli che trovi qui: http://www.bibliothecaculinaria.it/sito/frontend/pag/cat_elenco_ricerca.php?rs_titolo=terrine&rs_autore=&invia.x=14&invia.y=10
claudio detto
ciao buongiorno per domenica siamo in due ok claudio
claudio detto
ciao marù sono arrivato a casa ma mi sono scordato stamattina di dirti che mio nipote non è potuto venire perchè stava male sabato si è messo a letto con febbre alta mi volevo scusare di questo pri prò quà ciao e grazie di nuovo di tutto claudio
claudio detto
ciao alessandro chi disse claudio disse danno come vedi sono puntuale certo stasera non è il caso di dirmi la ricetta delle castagne e funghi ma quando hai un po di tempo se me la dici mi fà piacere ciao claudio PS oggi sono stato bene ho passato una giornata come quella del 9/ che rimangono impresse nella mente perchè si impara sempre qualcosa ed è bello poi con persone tranquille è ancora meglio ciao e grazie per la ricetta CLAUDIO
maruzzella detto
@Claudio
Te lo volevo chiedere, ma poi nel vortice della lezione mi è passato di mente. Sei stato molto carino a portare il tiramisù.
Ciao
claudio detto
buongiorno MARU’ come và il maltempo a roma
occhio al tevere ,.,.,.,.,.,.,
Allora per il pane alla siciliana non ci sono problemi viene molto bene ed è buono adesso comincio con il pane di aspetta vado a vedere come si scrive LA MICHE DI REINHART.,.,.,.,.,
POI TI FACCIO SAPERE COME VA’ CIAO E GRAZIE CLAUDIO
claudio detto
ALLORA LE MICHELETTE NON LE HO FATTE PERO’ HO FATTO UN PANE CON LA FARINA DI MIRTILLI ED E’ OK CAIO E BUONA DOMENICA NON TI PREOCCUPARE FACCIO ANCHE LE MICHELETTE NON TI METTO LE CORNA CLAUDIO
maruzzella detto
@Claudio
La farina di mirtilli???????
Buona domenica
lucilla detto
Ciao a tutti,
Luciana ed io abbiamo passato la domenica a …..fare lezione!!!! non ci crederete ma ci siamo montate la testa e abbiamo fatto una lezione a due nostri amici che non sono potuti venire all’ultima lezione e che invece vorrebbero venire a quella del 30. Gli abbiamo fatto un riepilogo sulla pasta madre e poi il secondo impasto, formatura e cottura di ben tre tipi di “pane” LA MICHE DI REINHART, la baguette e la focaccia.
Il risultato è stato un successo per odore e sapore, gli allievi e gli insegnanti sono molto soddisfatti, l’aspetto forse non è meraviglioso e in un prossimo post metterò una foto così ci direte cosa ne pensate.
Abbiamo usato sia la pasta madre di Maruzzella che un’altra “tipo” sorelle Simili e non ci sono molte differenze nel risultato.
Speriamo che il 30 i nostri “allievi” non ci facciano fare una figuraccia.
Saluti a tutti
Lucilla
claudio detto
ciao ma avete fatto una lezione abusiva senza avere almeno il verdetto di aiuto panettiere staremo a vedere il 30 cosa dicono i vostri amici spero che non li pagate per dire il falso,.,.,.,.,
ciao claudio haaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
maruzzella detto
@Lucilla
Adesso mi toccherà chiedere i diritti d’autore…..
claudio detto
pane fatto con sette cereali farina lo conte eccezionale veramente se seguita cosi sto diventanto il mago del pane ho ordinazioni fino a natale …. se qualcuno vuole ordinare può farlo prima che sia possibile se nò rimane a bocca asciutta ciao a tutti non perdete questa occasione ciao claudio
maruzzella detto
Ci sono aggiornamenti
claudio detto
ci sono aggiornamenti dove buongiorno come và il freddo a roma
da noi si comincia a far sentire ok buon lavoro claudio
maruzzella detto
@Claudio
Il link di Maria Teresa e la foto di Alessandro.
claudio detto
scusa se io non ho il nome del link come lo vedo non sono molto esperto.,.,.,.,Boooooooooooooooo ciao e grazie della risposta
claudio
maruzzella detto
@Claudio
La parola “qui” è in grassetto color rosso. Se ci vai sopra col mouse compare la manina. Clicchi e si apre il link.
claudio detto
eccomi di nuovo a controllare se mi hai risposto e tu come un orologio svizzero sei sempre puntuale e ti ringrazio……
ma purtroppo ti sei incappata in un allievo che oltre a non saper fare il pane non capisce niente di pc…… ho fatto come mi hai detto tu ma non si apre niente viene sempre il solito baccalà in agrodolce e poi niente più scusa di nuovo ma questa è la mia situazione ciao e di nuovo grazie .,.,..,.,..,.,,.CLAUDIO BUONA DOMENICA
claudio detto
CIAO SONO STATO FINO ALLE ORE 24 MA SONO RIUSCITO A VEDERE LE FOTO CHE DICEVI DELLA LEZIONE DI DOMENICA SONO SOLO RIMASTO DELUSO MANCAVA LA FOTO DEL MIO TIRAMISù MI ERO ACCORTO CHE NON ERA PIACIUTO A NESSUNO MA HO FATTO FINTA DI NIENTE LA PROSSIMA SE CI SARO”’ PORTO UN TIRAMI GIU’ HAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
CIAO DI NUOVO BUONADOMENICA CLAUDIO
lucilla detto
@ Claudio
devi andare nei primi post in alto, qui, nella sezione “conlemaniinpasta”, dopo le foto di alessandra c’è quella del rustico francese di Alessandro, fra le due c’è scritto
“Mi avete mandato qualche foto. Maria Teresa ha messo QUI quelle fatte durante la lezione, mentre Alessandro ha fatto il rustico francese”
la parola QUI, che ho scritto maiuscola, è cliccabile, (sappi però che in internet scrivere maiuscolo equivale ad urlare ed è considerato poco educato, in altri forum ci sgriderebbero).
Purtroppo Mara non è riuscita ad inserire le foto del pane fatto da Luciana e da me con i nostri “allievi”, altrimenti avresti visto una vera opera d’arte.
Sarà per via dei diritti d’autore? hi! hi! hi! hi! hi!
@ Mara
ti prego non inserirle…….
ciao a tutti Lucilla
lilli detto
cosa darei per poter partecipare!
bravi!
ciao
lilli
claudio detto
buon giorno Lucilla grazie della delucidazione ma non è facile per un autodidatta usare il pc, e del resto come il pane ,però con queste opere d’arte andiamoci piano perchè la nostra insegnante poi cosa si mette a fare se noi la superiamo……
qiundi facciamo gli gnori, e andiamo il 30 a passare una domenica spensierata .,.,.,.,. e viva la pagnotta perchè chi se ritira da stà lotta e un gran…………fio…….
ciao haaaaaaaaa,,,,,,,haaaaaaaaaa ciao claudio
claudio detto
buongiorno a tutti se qualcuno legge questo messaggio .,.,.,..,.,..,per domenica qualcuno mi può portare la ricetta delle castagne e funghi grazie claudio
sempre se avete la ricetta buona ciao
NICOLA detto
ciao Maruzzella , è da un pò che non mi faccio sentire però guardo sempre il tuo blog! volevo chiederti se avevi una ricetta con la pasta madre per fare il panettone visto che siamo vicini alle feste.
claudio detto
ciao nicola come và e tanto che non ti fai sentire sei troppo preso ad imparare a fare il pane alle tue amiche.,.,..,.,.,.
e fai bene e sempre meglio imparare a fare il pane alle amiche che far mangiare il pane agli amici””””” ciao e stammi bene claudio
claudio detto
ciao a tutti come và dopo quella scorpacciata di fregnacce
e di dolci avete fatto il panettone ””””ancora nooooooooo e che aspettate che vi scordate come si fà ……marù hai degli allievi indisciplinati li devi richiamare…..ciao claudio
claudio detto
ATTENZIONE domenica al corso una signora ha detto che esiste un libricino di un cuoco che spiega tutto come si tagliano tutte le cose per la cucina ma non mi ha detto più come si chiama .,.,.,..,,.la signora è una signora che non so come si chiama ma mi ricordo che ha detto che doveva comperare un pezzo di cucina per mettere la planetaria se la sig in questione legge questo messaggio mi può dare il titolo del libro grazie claudio
NICOLA detto
e si CAUDIO hai ragione è da un pò che non mi faccio sentire anche perche non potendo frequentare i corsi mi sento un pò taglito fuori comunque continuo a fare il pane cafone ed il rustico francese e devo dire che vengono sempre meglio! una cosa volevo chiedervi: ma a voi il pane viene sempre uguale? perchè a me ogni volta mi viene con delle sfumature di gusto sempre diverse. ciao e grazie a tutti
claudio detto
ciao nicola a me il pane in linea di massima mi viene sempre uguale ,.,.,.,.,. se uno lo fà sempre con la stessa farina viene sempre uguale
ciao claudio
claudio detto
buongiorno marù le ricette di domenica sono arrivate puntuali ma ma ma ma che ti sei scordata il famoso maritozzooooooooooooooooo ciao claudio e scusa come si chiamava il pepe ok
claudio detto
a buonasera questa sera ora ora ho sfornato la famosa angelica è venuta divinamente con la planetaria marca sugo di gomito ,.,.,.,.., però poi per riprendere le forze mi sono fatto la pasta con le chiare e sugo con salsicce ,.,..,.,..,,.,.
vino novello casareccio,.,.,.,. e fuori piove e fà freddo
ciao MARU’ MA VIE’ AD ABITARE ALLA ROCCA ALLORA SI CHE SE FAMO QUATTRO FETTUCCINE A CACIO E PEPE CIAO BUONASERA CLAUDIO.,.,.,..,.,..,,.,.,.. DOMENICA STRACOTTO CON FETTUCCINE
claudio detto
MA PE STA DIETA PROPRIO A TE DOVEVO INCONTRA’
claudio detto
ok anche lo stacotto lo abbiamo conquistato con il consenso dei commensali adesso al prossimo che sarà il panettone ciao ok non ti scordar di me il maritozzo mi è rimasto in gola ciao e buonadomenica claudio ma queste allieve non scrivono mai se non ci scambiamo qualche ricetta non possiamo mai aprire un ristorante saremo sempre dei panettieri scarsi
claudio detto
a scusa solo un particolare per lo stracotto il tuo è più rossiccio il mio era di colore molto scuro forse dipende dal vino perchè la ricetta è stata seguita alla lettera il vinoera sangiovese molto buono quando hai tempo io sono qui ciao e grazie
maruzzella detto
@Claudio
Per i maritozzi dovrai aspettare un po’, li devo prima fare, e poi farci il post. Prometto, ma non fare l’ansioso.
La quantità di vino è variabile, se ci hai fatto caso non dò mai le dosi. Mi sembra cmq che il risultato sia stato ottimo, se vuoi la prox volta metti un po’ meno vino e vedi come viene.
claudio detto
grazie non faccio l’ansioso ti volevo solo ricordare …….grazie riguardo allo stracotto ma non sarà perchè il vino era troppo rosso cioè troppo carico di colore .,.,.,comunque non è successo niente di particolare perchè il pranzo è stato ottimo ma molte volte si vedono le foto e allora si fà il confronto …e uno si domanda ma come mai non è venuto come quello della maestra”’???????? CIAO CLAUDIO
claudio detto
ciao MARU’ come và a roma con questo tempaccio l’acqua stà salendo speriamo che si rimetta un pò al tempo buono ….
ti avevo chiesto il nome del pepe quello che avevi portato domenica ma forse non hai letto quando passi da queste parti se me lo scrivi poi io leggo un saluto dai castelli romani che sono proprio belli ciao claudio e grazie
claudio detto
ciao marù il tempo mi pare che proprio non si vuole rimettere.,.,..,
speriamo bene.,.,.,
allora ieri per pranzo aristracotto con fettuccine alla pelosa che sono di origine di capranica che si fanno conuna farina che non mi hanno voluto dire ccome era fatta …
ma a me ????”””’ sono venute ottime il sugo è venuto quasi come quello della maestra.,.,.,., ho diminuito il vino
poi pane alla siciliana con crisini contorni ecc ecc ecc… dolce crema di caffè con crema di cioccolata vino acqua frutta amari e non per un totale di euro gratis ti ringrazio delle tue ricette a risentirci presto buon lavora
claudio detto
ciao buongiorno MARU’ ti volevo chiedere sono due volte che il pane quando lo metto al forno si appiattisce .,.,.,.
cioè il pane è pronto per essere infornato è cresciuto benissimo ma appena lo metto nel forno si abbassa tutto diventa una piattella poi si alza leggermente di poco sai dirmi dovè lo sbaglio ciao ti ringrazio e buon giorno claudio
maruzzella detto
@Claudio
Questa volta non ti posso aiutare. A me non è mai capitato e sinceramente non so cosa dirti. Probabilmente è un problema di lievitazione. Devi scoprire da solo dove sbagli.
claudio detto
ok grazie vedrò di trovare lo sbaglio domani provo di nuovo a fare lo stesso tipo di pane e poi ti farò sapere ciao e grazie di nuovo CLAUDIO
Alessandra detto
Ciao Mara,
volevo chiederti un consiglio: ho appena comprato una farina “multicereali” che mi ispira molto per fare un pane per la colazione.
Sul sito dove l’ho acquistata, tra le caratteristiche mi dice:
“S’ impiega in purezza o in abbinamento alla farina di frumento per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati. Per conferire le adeguate attitudini panificatorie, si consiglia di abbinarla al 50% con la farina di frumento”.
Detto questo, tenteresti la lievitazione naturale (nel caso ispirami sui vari tempi!) o andresti di lievito di birra?
Grazie come al solito
Ale
maruzzella detto
@Alessandra
Se la farina è di buona qualità – e ce ne sono – vai serena con la madre. Ti suggerisco la ricetta del rustico francese.
claudio detto
Ciao Marù buongiorno volefo farti gli auguri di buone feste a te e a tutti i panificatori delle mani in pasta ciao CLAUDIO
claudio detto
BUONGIORNO A TUTTI E BUON FINE ED INIZIO ANNO
E BUO IN BOCCA AL FORNO HAAAAAAAAAAAAAAAAAA CIAO
claudio detto
buongiorno mi raccomando questa sera attenzione i tetti sono tutti ghiacciati si potrebbe cadere haaaaaaaaa buona befana a tutti .,.,., marù spero tutto ok e tanto che non ci sentiamo ciao claudio
maruzzella detto
@Claudio
Si, qui tutto ok. Tanti auguri di buon inizio anche a te!
claudio detto
buongiorno a tutti le feste sono finite e si comincia a lavorare sodo per affrontare questa crisi …Spero che stiate tutti bene e che continuate a fare il pane….Buono come non mai la nostra maestra ci ha insegnato bene e allora datevi da fare e fatevi sentire ogni tanto per sapere come viene questo pane da altri panettieri ciao a tutti voi claudio ciao Marù.,.,.,.,.,.,.,.,.
lucilla detto
Ciao a tutti sono tornata da una settimana dalle vacanze e già vorrei ripartire, poi oggi sono depressa; ho fatto il cafone e ho combinato un pastrocchio.
ho fatto le prime due lievitazioni bene poi per la terza ho coperto il pane con la pellicola e tonta tonta tonta si è appiccicato tutto così stamattina prima d’infornare l’ho dovuta staccare, l’ho cotto secondo le istruzioni ma da fuori è brutto, piatto piatto (tipo focaccia come altezza)e non ho il coraggio di tagliarlo per vedere dentro sigh!!!
Speriamo sia almeno mangiabile
lilla
maruzzella detto
@Lilla
Scommetti che è buono? E scommetti che la prossima volta non ti scordi di metterci una bella spolverata di semola, prima della pellicola?
claudio detto
buongiorno marù gennaio sta per passare è passato bene siiiiiiiiiiii ciao ti volevo salutare il pane viene molto bene devo andare a riprendere la farina al mulino che non cè paragone con quella che si trova in giro ciao di nuovo……claudio
Alessandra detto
Ciao Mara,
sto continuando con (abbastanza) successo la panificazione con il l.m. e seguo pedissequamente le tue ricette: quelle del corso e quelle del sito.
Avrei però un quesito da porti per, come dire? camminare con le mie gambe:
Come posso adattare le mie ricette (per esempio panini all’olio, pane del sabato (challà), pane arabo, focaccia) per farle con il l.m.?
E poi un’altra cosa che esula dal l.m: nel caso di forno a gas, si fa la cottura a vapore?
Grazie come al solito
Alessandra
maruzzella detto
@Alessandra
Ti devo deludere, ma non tutto il pane viene bene col lm. In particolare, proprio quelli che hai citato è meglio farli col lievito di birra.
E perchè non si dovrebbe mettere il vapore col forno a gas? è uguale. Invece è meglio fare la prima parte della cottura col vapore, ma statica, cioè senza ventilazione, per attivarla nella seconda parte della cottura, quando la temperatura si abbassa.
claudio detto
buongiorno a tutti ma che fine hanno fatto i fornai della domenica che sono venuti al corso”””
Si sono stancati del pane e preferiscono andarlo a comprare????
o hanno finito la farina??
la nostra maestra ha fatto questa pagina per poterci raccontare le nostre esperienze di panettieri ma qui’ di panettieri neanche l’ombra…okokok scusate il disturbo
Ciao marù come stai tutto bene ….il baccalà va a gonfie vele
ciao cirisentiamo claudio
cristiana detto
ciao claudio,non ti ho messo a fuoco,eravamo tanti.
io sto imparando a convertire le mie ricette con la pm liquida e sono venuti ottimi crackers,forse domani tento con la conversione per il pane
un saluto a te e a mara
claudio detto
Ciao Cristiana spero che il pane ti venga meglio dei crachers,e poi ci vuole molta costanza ciao e grazie per il messaggio …E che quando uno và ad un corso ci si scambiano indirizzi date da vedersi e poi quando si torna a casa,si devono fare i conti con i problemi famigliari e allora si scorda tutto .Comunque già abbiamo fatto un passo avanti ,speriamo che anche gli altri dicano qualcosa ,ancora un in Bocca al lupo per il pane ciao claudio Ciao
arù
maruzzella detto
@Cristiana e Claudio
Ragazzi, guardate che siete di due corsi diversi…..;-)
claudio detto
buongiorno marù certo che tu ti ricordi meglio di noi ci conosci uno per uno quando veniamo ai tuoi corsi….comunque è sempre bello scambiare delle idee specialmente se i corsi sono stati fatti diversamente …cosi vediamo se la maestra ha imparato meglio un corso o laltro…..Haaaaaaaaaaaaaaa ciao marù claudio
claudio detto
P:S: grazie per i ragazzi almeno per me.”””””
Alessandra detto
Ciao a tutti!
Hai ragione Claudio, ma già quello del fornaio per me è diventato un secondo lavoro (;D), e purtroppo il tempo per scambiarsi opinioni sul blog si restringe!
Io ero del primo corso…. e sto mettendo tantissimo a frutto le lezioni, anche grazie al blog dove mi è capitato di stressare Mara con le mie richieste di consigli.
Ogni tanto temo che il mio LM sia morto, ma poi lo rinfresco secondo i consigli della Professoressa… e ecco che il lievito vive e lotta insieme a noi.
La mia specialità sono diventati i grissini e il siciliano al sesamo. Ora per esempio ho in forno l’integrale.
Ho ancora dei dubbi sul rustico francese, che secondo Mara è il più semplice, ma il mio ancora non mi soddisfa: il sapore va molto meglio (un po’ acido, certo, ma se non mi ricordo male anche quello fatto al corso lo era). Quello che proprio non va è la consistenza: la forma fatta al corso era croccante fuori e soffice e ben alveolata la mollica. Il mio invece ha la crosta DURA (non croccante) e la mollica “gnucca”, un po’ bagnata è poco cresciuta… Sarà per la temperatura del forno?
Che devo fare ritentare?
Con quali accorgimenti?
Ciao
Ale
Marco detto
ciao Cristiana,
mi devi dare la ricetta dei crackers :)
Mandami una mail così ti giro un pò di ricette del Gambero !
Mara ho aggiornato sul mio profilo facebook le foto dell’impasto che a fine corso mi sono portato a casa :) E’ spettacolare.
a presto
ciao
marco
maruzzella detto
@Ale
Per il francese potrebbe essere una questione di farine, provane altre. Per la cottura mi raccomando il vapore a 220° per il primi 20 minuti e poi 180° secco ventilato.
@Marco
Sono curiosissima, ti ho richiesto l’amicizia su fb così vedo. Per i crackers trovi la ricetta anche qui sul blog.
cristiana detto
ciao marco al più presto ti invio la ricetta
ciao mara ho appena infornato un pane con la tua pm e una ricetta per pm solida ma ho riadattato le quantità d’acqua,ti faccio sapere
claudio detto
ciao alessandra anche a me è capitato che davo sempre la colpa al LM poi mi sono accorto che il mio forno sulla manopola della gradazione diceva 240 gradi e invene non arrivava neanche a 200…ho comprato un termometro da forno è ho risolto il problema adesso sò esattamente a che gradi è il forno …PS x la crosta dura dipende anche dall’umidità del forno,,io prima che mettessi a fuoco tutti questi intoppi ,ho impastato molto più di 50 kl di farina …..questo è il bello del pane casalingo…..vai e insisti che poi sarai gratificaca con il pane ciao claudio e facci sapere a tutti come và questo pane facciamo tutti il tifo x te .ciao claudio
cristiana detto
ciao mara volevo ringraziarti ancora per i tuoi insegnamenti e dirti che il pane,sia quello con un impasto diretto di una ricetta che avevo sia e soprattutto la miche,fatta con la tua ricetta è venuto benissimo
un saluto
lucilla detto
Ciao ragazzi, principalmente ciao Claudio e ciao mara. Mi faccio risentire dopo tanto tempo ma non vi ho dimenticati. Il pane, Luciana ed io, lo facciamo quasi tutte le settimane, a volte lo curiamo di più e seguiamo le ricette, ma molte altre lo facciamo ….”veloce”. I lupi che abbiamo in casa mandano giù qualsiasi cosa cotta nel nostro forno, mentre rifiutano tutto ciò che è comprato; questo non ci stimola a migliorare ma appena abbiamo un po’ di tempo puntiamo alto direttamente al panettone, Luciana ha comprato l’impastatrice e dobbiamo metterla all’opera.
Un saluto a tutti
Lucilla
claudio detto
buongiorno Luciana e Lucilla finalmente qualche persona che si ricorda del corso di panettieri .,.,.,.,,pensavo che tutti i partecipanti avessero attaccato la farina al chiodo.,.,.invece mi sono sbagliato qualcuno è rimasto ,sono molto contento che non sono lunico testardo che continua con grande sodisfazione a fare il pane e altro ….che dire grazie di aver scritto e sapere che il pane vi viene abastanza bene …..P:S: che impastatrice hai comperato.,…., ciao claudio saluti a tutti a voi e famiglia claudio
claudio detto
ciao a tutti e buona pasqua mi raccomando non scrivete tutti insieme una alla volta per carità.,.,..,.,.,. ciao claudio
Pegaso detto
Un saluto e Buona Pasqua,
il lievito madre è ancora vivo.
claudio detto
pegaso meno male se no dovevamo fare questo funerale claudio
claudio detto
ciao marù come và dopo la pasqua tutto ok
non ti mando più foto di pane ormai sono diventato bravo modestia a parte .,.,.
con un insegnante come te e la mia testardagine possiamo nche aprire un forno magari alle mantellate ciao claudio
claudio detto
ciao luciana e lucilla ma che fine avete fatto???? sto pane viene bene o no ,,,,possibile che non trovate il modo di scrivere ….siete in due una lavora e una scrive .. vi avevo chiesto che impastatrice avete comperato okok ciao ..
lucilla detto
Ciao Claudio, scusa mi dispiace molto per il ritardo ma fra il lavoro (a volte fino alle 19.00), la palestra (ho ripreso da poco) la famiglia, il pane (lo faccio tutte le settimane), facebook, il gruppo di tango (ricordi che luciana ed io balliamo e facciamo spettacoli?) non ho molto tempo per scrivere. Il nome dell’impastatrice lo devo chiedere a Luciana poi te lo faccio sapere. Se hai mantenuto le mail scrivimi pure sulla mail, quella la guardo tutti i giorni.
Ciao Mara fatemi sapere quando organizzate un altro corso.
baciotti a tutti e a presto
Lucilla
claudio detto
haoooooooo ma che fine avete fatto tutti …..nessuno fà più il pane in Italia o vi siete stufati di fare i panettieri ….perchè è un mestiere duro alzarsi la mattina presto per impastare .,.,.,.ciao a tutti ..ciao MARU”” tutto a posto siiiiiii claudio
claudio detto
Passo sempre da queste parti per vedere se quancuno ha scritto qualche esperienza di panificazione ma non vedo nessuno ……..Si vede che il corso del pane non ha lasciato segni ….Ciao a tutti e buona estate io di tanto in tanto passo ciaoooooooooooooooooo claudio
claudio detto
buongiorno a tutti ormai e consuetudine che parlo da solo sarà il troppo caldo ….ciao a tutti belli e brutti l’estate sta finendo i forni possono essere messi in sicurezza per il futuro pane invernale …ciao marù almeno tu lascia un commento claudio
maruzzella detto
Quasi quasi la chiudo ’sta pagina.
Alessandra detto
No, per favore, non la chiudere. Viene naturale lasciare commenti in materia di panificazione nel post specifico.
Ma i panificatori “generici” sono sempre qui.
Io sono vari anni che non compro più pane perchè lo faccio in casa, ma da quando ho frequentato le lezioni di Mara sul lievito naturale faccio un pane davvero speciale.
Le mie specialità sono il siciliano al sesamo, il casareccio col LM, l’integrale e i grissini.
I miei punti deboli sono il rustico francese (troppo acido)e il cafone (troppo basso e quindi con troppa crosta rispetto alla mollica). Ma forse dipende anche dall’eccessivo “perfezionismo” che mi perseguita.
Mi diletto anche con le baguette a lievitazione mista, la focaccia e l’inverno scorso ho provato il panettone con sufficiente soddisfazione.
Approfitto di questo commento, oltre che per tenere “viva” la pagina, anche per chiederti una curiosità: Quest’estate ho girato a mia cognata la ricetta del siciliano al sesamo che ho trovato nel blog, ma mi sono accorta ora che modi e soprattutto tempi di lievitazione, sono diversi da quelli che avevi inserito nelle dispense dei corsi.
C’è da dire che è venuto buonissimo sia a me che a lei, ma mi resta il dubbio su quale procedimento sia migliore. Che mi dici?
Grazie
Alessandra
maruzzella detto
L’idea della pagina era nata soprattutto per voi, una sorta di piccolo forum per farvi incontrare, ma ha funzionato pochino. La chiuderò perchè ormai è uno spazio morto. E per parlare con me ci sono tutti i post di panificazione. Quello che mi chiedi, ad esempio, lo puoi postare come commento al pane siciliano. E’ possibile che i tempi di lievitazione siano diversi – ridotti nella ricetta a stampa, se non sbaglio – perchè nel corso del tempo si fanno gli aggiustamenti del caso.
claudio detto
BUONGIORNO evviva finalmente dopo anni e anni qualcuno si è ricordato di scrivere …… e vero che il mondo corre ma se uno vuole lo può fermare quel tantino che basta per avere uno scambio di opinioni …..Se uno vuole si trova il tempo per scambiare qualche idea su come viene il pane o altre cose basta volerlo ciao a tutti …Marù se proprio la vuoi chiudere questa finestra tanto mi pare che è chiusa da tempo non se ne accorge nessuno ciao claudio
claudio detto
buongiorno a tutti non ce nessuno siete tutti accupatiiiiiiiiiiiiiii
va bene passavo da queste parti per vedere se a qualcuno gli si era bruciato il pane ma non mi pare ciaoooooooooooooo
buongiorno anche a te MARU””””””””” CIAO CLAUDIO
claudio detto
buongiorno che è bello sentire lodore del pane in casa la mattina presto sembra proprio di essere tonato bambino con le nonne di una volta ……………..
no come adesso che le nonne fanno a gara con la figlia nel far vedere chi è più giovane………………………….
ciao claudio
Marù ma anche tu sei nonna???????
Ciao claudio
claudio detto
buonanotte cè nessuno no non cè anima viva
ciao Marù
claudio detto
ma ci fosse lo sciopero e io non sò niente ciao MARU’
claudio detto
buongiorno a tutti ciao claudio
claudio detto
buongiorno ma anche quando piove cosi non ci siete mai ….ma allora ditelo che non vi vengo più a trovare …..ciao Marù tutto bene si