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buono e cattivo

7 settembre 2007

Quando parliamo di cibo cosa definiscono le parole buono e cattivo? Qual’è la differenza tra ciò che è buono e ciò che non lo è? Sembrano dei parametri relativi alla gradevolezza di ciò che stiamo mangiando, in realtà indicano se quello che abbiamo in bocca ci fa bene o ci fa male. Un tempo, quando eravamo cacciatori raccoglitori erranti per le foreste del pianeta, buono ci teneva in vita e cattivo ci faceva morire. Oggi sembra che noi esseri umani abbiamo perso questa capacità di discernimento che ogni animale possiede.

La nostra vita non è più così semplice perchè il mondo in cui viviamo è diventato estremamente complesso e richiede un elevato livello di consapevolezza, che include anche il fatto che che buono non sempre coincide con quello che ci piace. Nutrirsi in modo sano non è purtroppo un istinto e per poterlo fare abbiamo bisogno di saperi e competenze specifici. Nessuno èobbligato a diventare uno chef, ma la salute e il piacere sono coase che riguardano tutti, fanno parte di un sapere condiviso che è la nostra cultura materiale.

L’unico parametro di riferimento può essere solo il sapore, che dovrà essere netto, pulito e intenso. Questi tre aggettivi definiscono il concetto di buono gastronomico. Sarà perciò non buono tutto quello che ha poco sapore o non ne ha affatto, e cattivo tutto quello che ha un sapore alterato – dai processi di ossidazione e decomposizione, oppure dalle troppe sostanze chimiche presenti nei prodotti industriali. Riconoscere queste differenze significa poter stabilire il valore di un giusto rapporto prezzo/qualità, come pure evitare di diventare carne da cannone per le corporatione dell’industria agroalimentare globalizzata, o essere vittime di un’informazione sbagliata, quando non di sofisticazioni e truffe.

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