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il colore del burro

7 settembre 2007

Vi segnalo questo bellissimo post di Ptipois sul burro di Normandia che mi ha fatto venir voglia di riprendere una mia vecchia cosa che vi ripopongo con qualche aggiustamento.

 

Ho finalmente capito perchè non compro mai il burro italiano. Questi panetti anemici così bianchi da sembrare strutto, li ho sempre trovati un po’ repellenti. Il burro buono ha una netta sfumatura giallina, si dice infatti color burro. A me, donna del Sud, la cucina a base di latte  e burro proprio non piace, tant’è che ho iniziato ad apprezzarlo solo da qualche anno, quando ho assaggiato il beurre de baratte di Normandia, assolutamente strepitoso. Così ho scoperto che la mia colazione preferita è con pane burro e marmellata, e che pane e burro è il miglior complemento a un bicchiere di vino rosso fuori pasto.

 

Il burro è pesante perchè è un grasso animale, il burro  fa male perchè contiene colesterolo, il burro fa ingrassare, il burro è grasso. Sciocchezze, luoghi comuni privi di qualunque fondamento scientifico. Il povero burro è una materia prima demonizzata dal marketing alimentare e da una falsa informazione pseudoscientifica. Certo che il burro è grasso, ci mancherebbe! Quello che fa male è l’abuso, soprattutto se è cotto. Ad essere realmente dannosi per la salute –  anche in piccole quantità – sono gli innumerevoli oli tropicali di semi, quindi vegetali, contenuti in tutti i prodotti da forno industriali. Le margarine fanno male, non il burro.

 

Il burro contiene l’80% di grasso, il restante 20% sono acqua e proteine. Può essere prodotto in tre modi: per centrifugazione e pastorizzazione delle creme di latte, per affioramento delle stesse, e dal siero residuo della lavorazione casearia. Ora nel nostro paese la produzione industriale del burro è agganciata a quella del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano (assorbe il 40% del latte nazionale), che sono formaggi semigrassi, provenienti cioè da latte parzialmente scremato. Il fatto è che questa scrematura viene burrificata insieme al siero in grossi pani grezzi che le poi le aziende confezionatri provvedono a raffinare. Uno stato di cose certamente derivato da una cultura mediterranea vocata per l’olio e il formaggio, ma l’Italia è parecchio lunga e le Alpi non sono la Sicilia e nemmeno la Toscana. Potremmo avere una piccola produzione di burro di alto livello che però viene impedita dalla convergenza di interessi tra tra allevatori e industria di confezionamento. Bisogna ricordare che è ancora in vigore la legge 202 del 1983 che permette di definire burro anche quello prodotto da siero, con buona pace del consumatore che non saprà mai come è stato prodotto il burro che ha comprato. Firmatario del testo fu l’onorevole Giampaolo Mora, allora presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano. Ogni commento mi sembra superfluo.

 

I miei acquisti al supermercato: Sciaves e Vipiteno, entrambi dell’Alto Adige. In mancanza burro bavarese.

 

 

 

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2 commenti leave one →
  1. 9 settembre 2007 7:46 am

    Quello che dici sul burro è ancora misconosciuto in Italia, anche per gli interessi economici che coinvolgono ( i consorzi del Parmigiano e del Grana spendono grandi somme per la pubblicità…), spero che questo imput venga recepito e discusso maggiormente sul web che dovrebbe essere uno spazio più libero.
    Ultimamente è venuto a galla l’assurdità di produrre biscotti e tortine utilizzando farine biologiche ma aggiungendo grassi vegetali di bassa qualità…
    Bentornata Mara!

  2. 5 ottobre 2007 3:30 pm

    Concordo su tutto.
    Viva il burro, soprattutto se bavarese!

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