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risottare

13 settembre 2007

Sarò irrimediabilmente conservatrice e all’antica, in questi tempi di cambiamento, ma il neologismo risottare non mi piace. Il risotto è il risotto e si fa come vedete qui , tostando il riso in un elemento grasso, e aggiungendo gradualmente un liquido mescolando fino a cottura.

L’ennesima tendenza ormai dilagante ha fatto sì che questa tecnica venisse applicata alla pasta, da cui risottare. Se il riso non si lessa, ma in tutte le culture viene cotto facendogli assorbire esattamente solo l’acqua necessaria, ci sarà pure un motivo. Il riso è infatti un cereale intero, un chicco molto ricco di amido che richiede questo trattamento per assorbire il condimento (potremmo anche aggiungere che cucinato così permette di evitare dispersione di nutrienti e di risparmiare acqua, nonchè di essere mangiato con le mani o con le bacchette). In Italia facciamo il risotto. In Italia facciamo anche la pasta. Che non si fa come il risotto.

La pasta, a differenza del riso è il risultato di una lavorazione, un manufatto che si presenta secco e ha bisogno di essere lessato in abbondante acqua e poi mantecato. I tempi di durata di queste due operazioni sono variabili e dipendono dalla qualità della pasta, dal suo formato e dal condimento. Normalmente con un buon prodotto artigianale è sufficiente terminare la cottura in padella e mantecare a fuoco vivo per un paio di minuti.

Per ottenere il risultato qui illustrato la mantecatura deve essere abbastanza breve. E’ il mio stile per tutte le paste lunghe scivolose, prima fra tutte l’aglio e olio. C’è chi la propone risottata, con una bella cremina di amido, acqua e olio, ma secondo me è una forzatura interpretativa dettata dal desiderio di non aderire fino in fondo alla tradizione. Sono sicura che qualcuno risotta anche le linguine col pesce (!).

ps: non sono ancora in grado di postare le mie foto.

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9 commenti leave one →
  1. 14 settembre 2007 4:15 pm

    ecco la Mara che amo, la cuoca che sa stimolare la riflessione e che apre la sua cucina-cuore agli studiosi del gusto…è bello leggerti!

  2. 17 settembre 2007 10:52 am

    Che dici un paio di minuti sono troppi? Io arrivo ad un massimo di 3 o 4 con le vongole, ma perchè utilizzo il loro liquido di cottura.
    Partire dal principio la trovo anche io una forzatura. E poi accadono due cose che non mi entisiasmano: aumenta la sapidità del piatto, e, ma secondo me, si stressa il sugo il condimento, passando da cotture veloci, che preferisco (quando servono) a cotture troppo prolungate.
    Loste

  3. permalink
    18 settembre 2007 9:17 am

    solo complimenti per il tema, per lo svolgimento e per il carattere.
    Ho scoperto una luce. Ti seguirò

  4. maruzzella permalink
    18 settembre 2007 1:28 pm

    @Mà.
    Grazie,grazie. Mi fai arrossire. Ma non starai esagerando? :-)

    @Loste.
    Concordo, e ci sarebbe da scrivere a proposito una montagna di post, essendo ininite le sfumature e le varianti.

  5. 29 settembre 2007 11:48 am

    Ciao Mara,
    ho letto con interesse questo tuo post, subito dopo aver fatto una pasta “risottata” al polpo…
    Ho fatto a mia volta un post, citando e commentando il tuo, ma sigrid mi fa notare che forse c’è semplicemente una confusione (mia )di termini: risottare versus mantecare.
    Insomma, quando hai tempo e voglia, passi a dare un’occhiata per a risolvermi un tot di dubbi? (e colmare almeno un po’ la mia ignoranza?)
    ciao e complimenti per il blog
    katia

  6. 23 febbraio 2008 9:35 pm

    interessante il tuo blog. sai chi è che risotta molto bene, lorenzo, di forte dei marmi. caso raro, altrimenti secondo me resta troppo amido nel piatto. ciao. af

  7. 24 febbraio 2008 6:36 pm

    @Consumazioneobbligatoria
    Questa storia del risottare secondo me è più una questione lessicale che di tecnica gastronomica. Sembra che piaccia di più il verbo risottare piuttosto che quello corretto mantecare, ma per me le parole sono importanti. Si può quindi mantecare più a lungo, ma la pasta deve essere di ottima qualità perchè solo in questo caso eviterà di cedere amido.

  8. Anonimo permalink
    24 giugno 2011 4:14 pm

    una mantecazione che richiede molto tempo e viene effettuata scolando la pasta dopo due minuti viene generalmente chiamata risottatura. Ovviamente non è un risotto ma trovo indispensabile l’uso di un termine che differenzi questa tecnica dalla mantecatura. Gli studiosi di lingua ne discautano ma onestamente questo accanimento contro un termine nuovo lo trovo un po’ pleonastico

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