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sugherelli ovvero buona la terza

8 ottobre 2007

 

Detti anche suri o sauri, appartengono alla stessa famiglia delle ricciole e sono lunghi circa 35 cm. Costano poco e per il loro sapore marcato sono ottimi in umido col pomodoro. Io li trovo adattissimi per condire la pasta. 

Ho operato separatamente con i filetti e il fumetto. Ho messo in una pentola teste e lische con acqua a filo insieme con aglio e prezzemolo, 10 minuti di bollitura, quindi ho scolato e messo da parte. Il fumetto deve risultare limpido. I filetti vanno spellati e tagliati a cubettini: prendete un lembo della pelle dalla parte della testa e tirate mentre con un coltello tenete ferma la carne. Non è difficile. Ho messo da parte anche questi. Nel tegame in cui si manteca la pasta ho soffritto dei cipollotti tagliati finemente aggiungendo vino bianco e peperoncino. Poi il pomodoro frullato e passato al cinese. Fin qui uno standard corretto. E’ il seguito che non ha funzionato troppo bene.

La prima. Eravamo in cinque a cena e la pasta è stata l’unica cosa poco riuscita. Mai andare di fretta. Ho aggiunto al pomodoro una mestolata di fumetto e ho terminato la cottura. In mantecatura, insieme alla pasta ho messo il pesce e poco aglio pestato al mortaio, olio e via. Sinceramente c’era troppo pomodoro, poco sale e non aveva un gran sapore di pesce.

La seconda. Due giorni dopo la rifaccio. Riduco il fumetto della metà, per poi proseguire la cottura col pomodoro per una buona mezz’ora. Per mezzo kilo di pomodori uso almeno un litro e mezzo di fumetto non ridotto. Aggiungo il pesce, prezzemolo e spengo. A pranzo siamo in dieci e devo trasportare il sugo. Per un numero così alto di commensali il risultato della matecatura è sempre sul filo del rasoio. Infatti c’era una pasta sconosciuta che ha mantecato troppo a lungo, cedendo così  amido al sugo e sciogliendo il pesce. Ottimo sapore, ma una vera mappazza.

La terza. Questa volta non mi freghi. Manteco per benino due porzioni di pennoni Faella, aggiungendo il pesce all’ultimo salto, giusto il tempo per sentire il fuoco. Si, così va bene.

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5 commenti leave one →
  1. 8 ottobre 2007 4:05 pm

    Grande! Li vedo spesso i sugarelli ma non li ho mai comprati, perché non avevo idea di come prepararli. Ora ce l’ho, e ho pure ben chiari tutti i rischi connessi alla mantecatura. Grazie per questo post :-)

  2. maruzzella permalink
    8 ottobre 2007 4:46 pm

    Ma prego…:)In sostanza il sapore al sugo lo dà il fumetto, e il pesce deve cuocere giusto l’indispensabile. Ah, una buona pasta non cede l’amido, ma assorbe il condimento.

  3. 9 ottobre 2007 7:54 am

    Li faccio anche io allo stesso modo e in effetti io il filetto di pesce lo metto mentre salto la pasta con il sugo… mi hai messo in ansia con i primi due tentativi :))
    Loste

  4. 10 ottobre 2007 5:39 pm

    Complimenti per la caparbietà!! Anche io in cucina son di “coccio”…se non viene come dico io…ritento anche 100 volte!! :)

    Comunque il sughetto sembra davvero ottimo!!

    Brava!

  5. maruzzella permalink
    10 ottobre 2007 8:49 pm

    @Chiara.
    Grazie mia cara. Certo, bisogna provare finchè l’esecuzione è impeccabile. I problemi di tecnica si possono sempre risolvere, ma se un piatto è “sbagliato”, non c’è caparbietà che tenga.

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