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radicchio e colatura

12 ottobre 2007

Sarà che sono nata sotto il segno della capra, ma di insalata ne mangio proprio tanta. Questa che vedete è radicchio rosso quando è ancora giovane e tenerello, perciò alquanto verde. Sono foglie alte non più di 10 cm, consistenti e di un amaro netto e deciso. Le compro al mio mercato dal Sor Gino, un anziano produttore bello vispo che ha un banco disordinato pieno di robetta brutta ma buona. Sono sempre freschissime, così faccio anche abbastanza presto a prepararle.

Ci vuole un tagliere, un buon coltello affilato, e una centrifuga per l’insalata. Si prendono le foglie a piccoli mucchietti, si arrotolano un po’ come viene, e si tagliano delle striscioline alte un paio di mm. Zinzinzinzin… Il solito esercizio zen dello sguatteraggio. Però in questo caso non è male perchè si usa il coltello. Con un minimo di pazienza si riempie il cestello, poi due o tre lavaggi e si centrifuga per bene.

Il momento cruciale arriva col condimento. L’olio deve essere ottimo, all’altezza della freschezza amara del radicchio, poco aceto – meglio se di mele, sale – anch’esso poco, e mezzo cucchiaio di colatura di alici. Si gira, si fa riposare un quarto d’ora, e si mangia. Per me è una ghiottoneria senza pari.

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