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la colatura

13 ottobre 2007

La colatura appartiene a un genere di salse che sono piuttosto degli esaltatori di sapidità, caratteristica derivata dal loro essere liquami fermentati di vario tipo. Si usano a gocce, o comunque in molto modiche quantità. Come la worcester, la soia, il tabasco, la nuoc-nam. Questo però è un prodotto artigianale tipico di Cetara, un paese della Costiera Amalfitana, che richiede diversi mesi di maturazione. Il fattore T – tempo – è infatti un ingrediente fondamentale. 

Si prepara disponendo le alici in un contenitore di legno alternandole a strati di sale, e pressandole con un peso. Lentamente affiorerà il liquido che verrà estratto praticando un foro sul fondo del contenitore. Goccia a goccia colerà impregnandosi così al massimo dell’aroma delle alici. L’intero procedimento è illustrato qui nei dettagli.

Dal punto di vista organolettico l’elemento che ne fa un prodotto di pregio è la fermentazione. Intenso e sapido senza essere salato, l’aroma del pesce deve uscire in finale, come nota potente ma non aggressiva, che avvoge il palato nella sua complessità quasi grassa. Quando uso la colatura per condire doso tutti gli ingredienti per ottenere questo risultato. L’equilibrio tra olio, aceto, sale e colatura deve lasciare che il sapore di quest’ultima emerga alla fine del boccone e che abbia una lunga persistenza sul palato. Capirete che l’insalatina del Sor Gino, così trattata, diventa un piatto da sibariti.

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3 commenti leave one →
  1. 14 ottobre 2007 6:21 pm

    Non avevo idea che si potesse usare la colatura come condimento per insalata, io l’ho provata poco tempo fa, complice Sandra-untoccodizenzero, al Cubico di Torino su un piatto di pasta fatta a mano, deliziosa. E dire che ero un pò prevenuto, non si finisce mai di fare delle scoperte in cucina.

  2. 14 ottobre 2007 9:05 pm

    Questa non la sapevo. Ricordo che quand’ero piccolo le donne di Chioggia mettevano sotto sale le sardine per conservarle, ma non le ho mai viste “recuperare” la colatura. Buono a sapersi, Maruzzella, lo metto nei miei appunti.

  3. maruzzella permalink
    14 ottobre 2007 11:37 pm

    Usarla sul radicchio è una pensata mia, cmq sull’etichetta uno degli usi suggeriti è proprio con l’insalata. E poi a Roma l’alicetta fa parte del nostro dna gastronomico a tal punto che “a burro e alici” si dice tradizionalmente di due cose che stanno bene insieme.
    @Vittorio.
    Tu pure, da piemontese, dovresti avere una certa confidenza con le alici.
    @Mauruce.
    Sperimenta in libertà con un occhio al Giappone. Secondo me è in linea con i loro sapori.

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