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panificazione – 2 – pane rustico alla francese

19 ottobre 2007

Ricapitolando:

  • Il lievito madre è una coltura di saccaromiceti e lattobacilli, roba viva. Vanno accuditi altrimenti muoiono.

  • L’acqua e la farina che diamo loro con il rinfresco costituiscono substrato da colonizzare.

  • In base a questa caratteristica è possibile produrre tutto il lievito che ci serve, 50 gr o 50 kg non cambia nulla.

  • Usare solo farine biologiche. Dal momento che sono vivi hanno bisogno di roba viva. Le farine industriali sono morte e non fermentano.

Il pane della foto è un rustico alla francese, ed è la ricetta che mi ha fatto da palestra.

  1. In una ciotola grande lavorare con la frusta 300 gr di madre, 300 gr di farina 0 e 300 gr di acqua. Coprire e lievitare per circa 5 h.

  2. Impastare con 600 gr di farina 0, 150 gr di acqua, e 15 gr di sale integrale.Lievitare coperto in una ciotola unta d’olio per circa 8 h. La massa deve più che raddoppiare.

  3. Con l’aiuto di una paletta da pasticceria trasferire l’impasto sul tavolo. Con un spatola ripiegarlo piu volte su se stesso e poi con le mani dargli forma di pagnotta o filone.

  4. Infarinare, coprire con un canovaccio e lievitare 2 h.

  5. Cospargere il pane con un velo di farina e fare le incisioni.

  6. Far arrivare il forno a 230°, infornare e abbassare a 200° per 20′, e poi a 180° per irestanti 40′.

Fare il pane all’inizio è difficile perchè è impossibile tenere sotto controllo l’intero processo produttivo. Per forza di cose gli dobbiamo stare dietro, lo dobbiamo seguire. Due elementi in particolare sono estremamente variabili: la durata delle lievitazioni, perchè dipendono dalla temperatura; e la quantità di acqua, perchè dipende dalla capacità di assorbimento della farina.

Ho smesso di usare il vapore perchè non ho notato differenze apprezzabili, almeno sulle pezzature grandi. Del resto, i panini non li faccio. Per l’ultima lievitazione dispongo le forme su un vassoio con cartaforno per poi trascinare il tutto direttamente sulla griglia.

E mi raccomando, non abbiate fretta!

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11 commenti leave one →
  1. 19 ottobre 2007 10:27 am

    L’ultima frase me la stampo e me la appendo sul frigo :-P
    Grazie di tutto. ti farò sapere come procedo.
    :**

  2. 19 ottobre 2007 1:49 pm

    Ciao Maruzzella!

    Dici che questo pane ti ha fatto fare palestra. Una domanda da novizia, dunque: per quanto tempo dobbiamo impastare?

    Sempre bello leggerti.

    Grazie,

    Lajules

  3. maruzzella permalink
    19 ottobre 2007 5:13 pm

    @Lajules
    Benarrivata! ti aspettavo. Per impastarare ci vogliono circa 10 minuti. Anche questa non è una cosa meccanica, bisogna più che altro sentire quando la massa è pronta. Sono tante le cose da spiegare, una alla volta.
    Un abbraccio

  4. lorella permalink
    19 giugno 2008 8:32 pm

    Digitando PASTA MADRE nel motore di ricerca mi sono imbattuta nel tuo pane rustico alla francese.Bellissimo!Il tuo lievito madre assomiglia al mio solamente che non mi dà risultati come i tuoi .Non mi resta che provare anche la tua ricetta .Che sia la volta buona?
    Ciao Lora.

  5. claudio permalink
    31 agosto 2008 3:51 pm

    buon pomeriggio maruzzella ti volevo chiedere ma questo pane alla francese deve essere un unico pezzo da mettere al forno???
    o anche due pezzi???? grazie e scusa la mia ingnoranza .
    perchè tutta una pagnotta mi pare grande per il mio forno. grazie per la tua collaborazione spero di fare bene claudio

  6. 1 settembre 2008 2:22 pm

    @Claudio
    In un forno normale puoi fare indifferentemente diverse pezzature. Se hai qualche perplessità prova e aggiusta il tiro.

  7. nicodvb permalink
    21 febbraio 2009 2:47 pm

    Ciao Maruzzella, ho un dubbio: l’impasto iniziale di pm, acqua e farina lo lasci arrivare solo fino all’apice della crescita o aspetti che collassi?
    Ciao e Grazie.

  8. 21 febbraio 2009 3:29 pm

    @Nico
    Gli impasti non devono mai collassare, ma col primo un po’ di gioco c’è. Premesso che è meglio usarlo al picco di fermentazione (cosa che si impara con l’esperienza), se un poolish è nella fase iniziale di collasso non succede niente.

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  1. » Il pane della domenica

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